タクナ地方に結び付く豚肉のアドボ。アヒ・アマリージョとアヒ・パンカ、酢、香辛料に冷蔵庫で漬けてから、ゆっくり煮込み、カモテを添えます。
Adobo tacneñoはペルー南端のタクナに結び付いた豚肉料理です。アヒ・アマリージョとアヒ・パンカの二種類の唐辛子、酢、クミン、オレガノなどを使って下味を付けます。ここではアレキパのチチャを用いるアドボとは分けて、タクナ風の酸味と唐辛子の組み合わせを保ちます。
豚肩肉を調味料で覆い、冷蔵庫で60分置きます。漬け汁は捨てず、肉の表面を焼いた後に全量を鍋へ戻し、水を加えて煮ます。生の肉に触れた漬け汁なので、そのまま卓上のソースには使用できません。
付け合わせはカモテ（camote）というペルーのサツマイモです。肉の煮込みと並行してゆで、ほっくりした甘みを酸味のあるアドボの汁に合わせます。肉の色ではなく中心温度74 °C以上を確かめてください。
豚肉を冷蔵で漬ける。非反応性のボウルに豚肩肉850g、アヒ・アマリージョ55g、アヒ・パンカ15g、白酢60ml、ターメリック4g、クミン2g、オレガノ2g、オールスパイス2g、塩5gを合わせる。全体にまぶしてふたをし、冷蔵庫で60分漬ける。すべての肉に調味料が付き、冷たい状態を保っている。
カモテをゆでる。肉の加熱と並行して、皮をむいたカモテ600gを小鍋に入れ、水1000mlを注ぎ、20分静かにゆでる。ざるに上げて火から外し、ふたをして温かく保つ。フォークが各切れにほとんど抵抗なく通る。
漬けた肉の表面を焼く。豚肉を漬け汁から引き上げ、汁をすべて別に取っておく。厚手の鍋で油20mlを熱し、清潔なトングで返しながら10分焼く。外側に薄く焼き色が付き、唐辛子のペーストが黒く焦げていない状態にする。
漬け汁ごと煮る。取っておいた漬け汁全量と新しい水450mlを鍋に注ぐ。穏やかに煮立て、ふたをして弱火で65分煮込み、途中で肉を一度返す。肉にフォークが通り、香りのある汁が十分残った状態にする。最も厚い肉の中心を測り74 °C以上であることを確かめる。汁の色は安全の目安にならない。
カモテと盛り付ける。火を止め、豚肉と煮汁を4皿に等分し、ゆでたカモテを添える。肉は柔らかく、煮汁はスプーンでかけられる程度のゆるさを保っている。
煮汁を煮詰め切らず、肉にたっぷりかけて食べます。カモテの甘さが唐辛子と酢の風味を引き立てます。 肉は必ず冷蔵庫で60分漬けます。生肉に接した漬け汁をそのまま食卓に出さず、すべて煮込み鍋に戻して十分に加熱してください。残った料理は4 °C以下で3日以内に使い、再加熱は中心74 °C以上にします。 タクナでは米や豆類を添える場合もありますが、この材料表には含めません。またタクナ風のアヒと酢の組み合わせを、アレキパ風のチチャ入りマリネに置き換えないでください。
意図して加える主要な優先アレルゲンはありませんが、市販のアヒ・ペーストなどの原材料表示と交差接触を確認します。生の豚肉は4 °C以下で保管し、手と器具を洗浄してください。豚肉は中心温度計で最も厚い部分の74 °C以上を確認します。生肉に触れた漬け汁は全量を鍋で十分に加熱し、生のまま味見・再使用しないでください。 残ったAdobo tacneñoは調理後2時間以内（周囲が32 °Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ小分けし、4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、再加熱時は中心まで74 °C以上にします。大鍋のまま室温で一晩放置しないでください。
アヒと酢、香辛料の煮汁をまとった柔らかな豚肉を、カモテとともに盛ります。 冷蔵での60分間の漬け込みと、漬け汁を全量加熱する弱火煮込みが要点です。
