ハノイ風チャーカー・ラーヴォン（Chả cá Lã Vọng）

魚を均等な3～4 cm角に切り、水気を拭いて骨を確認します。ガランガルとターメリックをすりおろします。ターメリックの着色が気になる場合は手袋をします。

ガランガル、ターメリック、発酵米、ヌクマム、えびペースト20 g、油20 ml、米酒10 ml、砂糖8 g、こしょう、塩を混ぜます。魚にからめてふたをし、冷蔵庫で2時間漬けます。

米麺を袋の表示どおりにゆで、湯を切って冷水でさっと洗います。ディル、青ねぎ、香草を洗って水気を取り、短く切ります。必要ならピーナッツを煎って粗く砕きます。

グリル、オーブンの上火、またはオーブンを高温にします。網か天板に薄く油を塗り、魚を重ならないよう並べます。途中で一度返し、焼き色がつき、最も厚い部分が62.8°C / 145°Fに達するまで加熱します。数回に分けて焼き、生のマリネ液から離しておきます。

残りのえびペースト20 g、砂糖8 g、米酒5 ml、ライム1個分の果汁、ぬるま湯を滑らかになるまで混ぜ、軽く泡立てます。好みで唐辛子を加えます。甲殻類を避ける人には魚醤だれを別に用意し、器具も分けます。

幅広のフライパンで残りの油脂を熱し、青ねぎの白い部分を入れ、続いてディルとミントを加えて約30秒、香りが立ち少ししんなりするまで炒めます。焼いた魚を加えてやさしく混ぜ、全体を熱くします。魚の中心が62.8°C / 145°F以上であることを確認します。

すぐに米麺、香草、青ねぎの青い部分、砕いたピーナッツ、ライム、任意のクラッカーとともに供します。各自で取り分け、えびペーストだれを好みで添えます。