鶏をゆでた香り豊かなスープでターメリックライスを炊き、ほぐした鶏肉とハーブ、玉ねぎのサラダ、さっぱりした漬物、小さなスープカップを添えます。
Cơm gà Hội An は、やわらかな鶏肉、香り高いご飯、ベトナムのフレッシュハーブを組み合わせた料理です。ターメリックと鶏のスープがご飯に色と旨みを加え、ライム、玉ねぎ、rau răm が手でほぐした鶏肉をさわやかに引き立てます。この家庭向けの分量では骨付きの鶏肉を使い、青パパイヤとにんじんの簡単な甘酢漬けを添えます。ホイアンでは作り方や付け合わせが異なるため、これは一つの伝統的なスタイルを計量しやすくしたレシピです。
ゆで汁は鶏肉を火入れするだけでなく、ご飯を炊くときにも使います。にんにくの香りを移した油脂で米を軽く炒めてからスープを加え、炊き上がったご飯を蒸らすと粒がほぐれます。各皿に小さなカップのスープを添え、サラダ、きゅうり、漬物は食べる直前まで歯ざわりよく保ちます。
青パパイヤとにんじんに米酢、砂糖10 g、塩3 gを混ぜます。15分置き、しっかり水気を切ります。
鍋に鶏肉、冷水、生姜、たたいたレモングラス、エシャロット、塩10 g、ヌクマム15 mlを入れます。ゆっくり静かな煮立ちにし、アクを取り、骨を避けて最も厚い肉が74°C / 165°Fになるまでゆでます。鶏肉を取り出し、スープをこします。
ご飯用に温かいスープ700 mlを量り、残りから約600 mlを小さなスープカップ4杯分として取り分けます。さらに残ったスープは別の料理に使うか、炊飯器の指定量に合わせるために取っておきます。
炊飯器の内釜または鍋で油か鶏脂を熱します。にんにくを弱めの火で香りが立つまで炒め、米とターメリックを加えて1～2分混ぜます。スープ700 mlを注ぎ、炊飯器または鍋の方法でふたをして炊きます。炊き上がったら10分蒸らし、ほぐします。
鶏肉が手で扱える温度になったら、骨から肉を外して一口大にほぐします。骨を安全に処分し、調理済みの肉を生鶏用の器具や作業台から離しておきます。
鶏肉に赤玉ねぎ、rau răm、ミント、ライム果汁、残りのヌクマム15 ml、砂糖8 g、黒こしょう、水30 mlを和えます。
ご飯に味付けした鶏肉、汁気を切った漬物、きゅうり、ハーブを添えます。取り分けておいたスープをカップ4個に注ぎ、青ねぎと好みで唐辛子をのせます。すぐに供します。残ったご飯は浅い容器に入れて1時間以内を目安に急冷し、4°C以下で冷蔵して24時間以内に食べます。再加熱は74°C / 165°Fまで一度だけ。ほかの残り物も2時間以内に冷蔵します。
rau răm が手に入らない場合は、ミントとパクチーを合わせます。香りは変わりますが、サラダのフレッシュさは保てます。 生ターメリックは柔らかく土っぽい色合いに、粉末は均一な黄金色に仕上がります。手や調理台への着色に注意してください。 炊飯器の指定する水分量が異なる場合はその目盛りに従い、残りのスープは添えて出します。 甘酢漬けは前日に作って冷蔵できます。水気は盛り付け直前に切ります。 生鶏を扱った後は、きゅうりとハーブ用に清潔な包丁とまな板を使います。
ご飯が柔らかすぎる： スープを正確に量り、炊飯中にふたを開けないようにします。 ご飯の色が薄い： スープを加える前にターメリックを油脂と米に混ぜます。粉末は色が均一になりやすいです。 鶏肉サラダの味がぼんやりする： ライム果汁を少量ずつ加えて和えます。生のマリネ液は加えません。 スープが濁る： 強く沸騰させず、静かな煮立ちを保ってアクを取ります。
骨なしの鶏肉を使えますか？ 使えますが、骨付き肉のほうがスープに旨みが出ます。骨なしの場合は早めに温度を確認し、火を通しすぎないようにします。 rau răm とは何ですか？ ベトナムコリアンダーで、胡椒のような香りと柑橘系のニュアンスがある葉物です。ミントとパクチーが代用になりますが、風味は変わります。 一部を前日に準備できますか？ 甘酢漬けは前日に作り、冷蔵できます。ご飯と鶏肉は食べる時間に近づけて調理し、残ったご飯は安全の説明に沿って早めに冷やしてください。
表示値は材料を4等分した概算です。鶏肉の可食部、皮や脂の摂取量、スープの量、調味料の銘柄で変わります。検査機関による分析値ではありません。
鶏肉と魚（魚醤）を含みます。魚醤、酢、チリソースの表示で、その他のアレルゲンや交差接触の注意を確認してください。 生鶏肉はハーブ、サラダ、炊いたご飯から離します。生鶏を扱った後は手、道具、作業台を洗います。 鶏肉は骨に触れないよう最も厚い部分を測り、74°C / 165°Fまで加熱します。色や時間だけに頼らず、大きな部位を温度計で確認します。 スープは清潔な道具でこし、提供まで熱く保ちます。生鶏に触れた器具を、調理済みの鶏肉やご飯に使い回さないでください。 ご飯は浅い容器で速やかに冷やし、できれば1時間以内に冷蔵します。4°C以下で保存し24時間以内に食べます。74°C / 165°Fまで一度だけ再加熱します。ほかの残り物は2時間以内に冷蔵します。
丁寧にこした発酵魚のだしに、豚肉、魚、えび、いか、なすを合わせ、米麺とフレッシュハーブを添えるベトナム南部の具だくさんスープです。
レモングラスで下味をつけた鶏を炭火で焼き、竹筒で炊いたもち米、ピーナッツとごまのつけ塩、きゅうり、香草、ライムを添えます。
もち米を浸水させ、少量の塩で味をつけ、新鮮な竹筒に水と一緒に入れて穏やかな炭火で焼きます。炒りごま塩を添えて温かいうちにどうぞ。
