丁寧にこした発酵魚のだしに、豚肉、魚、えび、いか、なすを合わせ、米麺とフレッシュハーブを添えるベトナム南部の具だくさんスープです。
Bún mắm の特徴は発酵魚の力強い香りです。この家庭向けの作り方では、豚肉のだし、ココナッツウォーター、パイナップル、ハーブを合わせて味を整えます。メコンデルタでは家庭や地域によって具材が異なります。ここでは cá linh と cá sặc の発酵魚ペーストを使い、身のしっかりした白身魚、えび、いか、なすを加えます。ペーストの固形分を丁寧にこして、なめらかなスープにします。魚ペーストは必ず煮てから味見し、塩分に差があるため塩は慎重に加えてください。太めの米麺に熱いスープを注ぎ、もやし、空心菜の茎または水蓮の茎、rau răm、タイバジル、ライム、好みで唐辛子を添えます。
鍋に豚肉と冷水2 Lを入れ、ゆっくり温めて弱く沸かします。アクを取り、肉が柔らかくなり、中心温度が71.1°C以上になるまで約45〜55分煮ます。取り出して休ませ、だしをこして1.5 L量ります。
別の鍋で2種類の魚ペーストと水1.2 Lを混ぜます。弱く沸かしながら15分煮て溶かします。清潔なガーゼを敷いた細かいざるでこし、固形分を捨てて液体を取っておきます。沸騰させる前に味見しないでください。
量った豚だし1.5 L、こした魚ペースト液、ココナッツウォーター、パイナップル、レモングラス、にんにく、エシャロット、砂糖を合わせます。弱火で15〜20分煮て、レモングラスとエシャロットを取り除きます。ペーストは塩分が強いことがあるので慎重に味見します。
なすを加えて10〜12分、柔らかくなるが形が残るまで煮ます。休ませた豚肉を薄切りにします。
米麺を袋の表示どおりにゆで、水を切って4つの器に分けます。もやし、茎野菜、ハーブを洗って水を切り、ライムと唐辛子を用意します。
スープを軽く沸かします。魚を加え、身が不透明になり中心温度が63°Cに達するまで煮ます。必要なら分けて加熱します。えびといかを加え、不透明で弾力が出るまで短時間煮ます。厚い部分は63°Cを確認し、加熱しすぎないようにします。加熱済みの魚介には清潔な器具を使います。
麺に豚肉、魚、えび、いか、なすをのせ、熱いスープを注ぎます。もやし、茎野菜、rau răm、タイバジル、ライム、好みで唐辛子を添えます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切ります。麺は別にすばやく冷やし、スープと具は湯気が立つまで再加熱します。
空心菜の茎と水蓮の茎は、どちらも歯ごたえのある添え野菜です。片方でも両方でも使えます。 発酵した香りは料理の持ち味です。こす工程、ライム、ハーブで全体を整えます。 魚ペーストは製品によって塩分が違います。煮上がったスープを味見する前に塩を加えないでください。 こしたスープベースは前日に作って冷蔵できます。食べる直前に沸かし、魚介を加熱します。
塩辛い： 熱湯または無塩の豚だしを少量加えます。 香りが強すぎる： ペースト液が煮立ち、よくこされているか確認し、スープを数分弱火で煮ます。 魚介が硬い： 最後に加え、安全な温度に達したらすぐ取り出します。 なすが崩れる： 大きめに切り、柔らかくなったら加熱を止めます。
Bún mắm はどんな味ですか？ うま味があり、発酵の香りがはっきりしています。豚だし、ココナッツウォーター、パイナップル、ライム、ハーブが味を整えます。 魚ペーストは1種類でも作れますか？ 作れますが、香りと塩分が変わります。煮上がったスープを味見してから調味してください。 スープは前日に作れますか？ こしたスープベースは冷蔵で1日保存できます。再び沸かし、魚介は食べる直前に加熱します。
記載の材料を4等分した概算です。ナトリウム量は発酵魚ペーストで大きく変わり、豚肉の脂身や麺の製品差も数値に影響します。実験室での分析値ではありません。
魚、甲殻類（えび）、軟体動物（いか）を含みます。魚ペーストの表示でその他のアレルゲンや混入注意を確認してください。 生の豚肉と魚介は、ハーブ、加熱済みの麺、すぐに食べる食品から離して扱います。手、器具、台を洗浄します。 魚ペースト液は味見や使用の前に必ず煮沸し、生のまま味見しないでください。 豚肉は中心温度71.1°C以上、魚、えび、いかは63°Cまで加熱します。 残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切ります。麺は別にすばやく冷やします。
レモングラスで下味をつけた鶏を炭火で焼き、竹筒で炊いたもち米、ピーナッツとごまのつけ塩、きゅうり、香草、ライムを添えます。
もち米を浸水させ、少量の塩で味をつけ、新鮮な竹筒に水と一緒に入れて穏やかな炭火で焼きます。炒りごま塩を添えて温かいうちにどうぞ。
生の米麺に、やわらかな豚肉、エビ、歯ごたえのある野菜と香草をのせ、軽い甘酸っぱいタマリンドスープを注ぎます。発酵大豆とピーナッツのソースを小皿で添えます。
