Xôi xéo Hà Nội — ハノイ風ターメリックもち米と緑豆

もち米を水がほぼ透明になるまで洗います。たっぷりの冷たい飲用水にターメリックを溶かし、米を加えて冷蔵庫で6時間、または一晩浸水させます。緑豆は別に洗い、冷水に入れて冷蔵庫で4時間、または一晩浸水させます。両方をよく水切りし、浸水液は捨てます。

蒸し器を沸騰した湯の上にセットします。水切りした緑豆を広げ、完全に柔らかくなるまで20～25分蒸します。熱いうちに塩2gを混ぜ、濃くまとまるまでつぶします。固めの塊にまとめます。薄く削れないほど柔らかければ、盛り付け時にほぐします。

水切りした米に塩3gを混ぜ、蒸し皿に均一に広げます。湯気が強く上がる状態で25～30分蒸し、途中で一度ほぐします。米粒はつやがあり、柔らかく弾力があり、中心に硬く粉っぽい部分がない状態にします。まだ硬ければ水15mlを振りかけ、ふたをしてさらに5～10分蒸します。

米を蒸している間に、エシャロットと油180mlを小さなフライパンに入れます。中弱火でゆっくり温め、定期的に混ぜます。7～10分を目安に、均一なきつね色でカリッとするまで揚げます。取り出した後も少し濃くなります。網じゃくしで取り出して油を切ります。油を少し冷まし、焦げたかけらをこして、料理用に45mlを量ります。残りの大部分は別の調理用に保存します。

量った油の約30mlを熱い米に混ぜます。残り15mlは仕上げ用に取っておきます。緑豆の塊が固ければ、よく切れる包丁で薄く削ります。柔らかければほぐします。

熱い米を4つの器、またはバナナの葉に分けます。各皿に緑豆と揚げエシャロットを4分の1ずつのせ、残りの油を回しかけます。温かいうちに出します。