Bánh cốm Hà Nội — ハノイの緑米ケーキ

緑豆ともち米を別々に洗い、冷蔵庫で冷水に3時間浸す。よく水を切る。乾燥cốmをさっと洗って異物を取り除き、10分浸してからしっかり水を切る。

緑豆を25〜30分蒸し、完全に柔らかくする。もち米は90 mlの水と塩とともに小鍋に入れ、ふたをして弱火で12〜15分、柔らかく粘りが出るまで炊く。

熱いうちに緑豆をつぶすか撹拌してなめらかにする。鍋に移し、砂糖45 g、ココナッツミルク、ココナッツ、油10 mlを加える。弱火で8〜12分混ぜ、まとまり、へらで鍋底に跡が残るまで煮る。蓮の実と花水を加える。ふたをして成形できる固さまで冷まし、8個に分けて丸める。

清潔な厚手の鍋に、水を切ったcốm、炊いたもち米、砂糖65 g、水300 mlを入れる。弱火から中弱火で18〜25分、底をこそげながら絶えず混ぜる。米が柔らかくなり、つやが出てまとまり、成形できるまで煮る。柔らかくなる前に焦げつきそうなら、水を大さじ1ずつ足す。焦がさない。

皮の生地を温かく安全に触れる程度まで冷ます。フードプロセッサーで短くパルスし、ほぼなめらかで粘りのある状態にする。必要なら分けて作業し、油15 mlを混ぜる。器具がなければ油を塗ったすりこぎで粒がまとまるまでよくつぶす。

オーブンシートと手に薄く油を塗る。皮を8等分する。一つを幅約8 cmの四角に伸ばし、中央に餡を置いて包み、しっかり閉じる。閉じ目を下にして、幅6〜7 cmの四角にやさしく整える。

食品用のオーブンシートまたはラップで1個ずつ包む。冷ましてから2時間以内に冷蔵する。冷やしたまま、または室温で10〜15分置いてから食べる。室温に合計2時間を超えて置かない。