Thịt trâu gác bếp（ティット・チャウ・ガック・ベップ）は、ベトナム北西部の名物料理です。赤身の水牛肉に山の香辛料をまとわせ、かまどの上でゆっくり燻して乾燥させます。この家庭向けレシピでは、長い肉の切り身、mắc khén、hạt dổi、しょうが、レモングラス、唐辛子の風味を生かしながら、液体スモークとオーブン、食品乾燥機を使って温度を管理します。伝統的なかまどの再現でも、すべての地域・家庭に共通する唯一の作り方でもなく、現代の家庭向けアレンジです。噛みごたえのある肉を軽食や取り分け料理としてどうぞ。
料理名は、かまどの上に吊るした水牛肉を表しています。ベトナム北西部の紹介では、すね肉やヒレなどの脂肪が少ない部位を繊維に沿って細長く切り、地域の香辛料で味付けして、煙と熱にゆっくり当てる方法がよく紹介されます。mắc khénは柑橘を思わせる胡椒の香り、hạt dổiは焙煎したような森の香りを添えます。にんにく、しょうが、レモングラス、唐辛子、塩を加える例もありますが、家庭ごとに配合は異なります。
伝統的なかまどの方法は、火加減を見続ける必要があり、地域の条件にも左右されます。 家庭で管理しやすいよう、このレシピでは赤身の水牛肉、または手に入りやすい赤身の牛肉を使い、液体スモーク、オーブン、食品乾燥機を組み合わせます。 乾燥前に温度計で安全な加熱温度を確認します。 家庭で作った干し肉は4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べるか冷凍してください。常温では保存しないでください。
見える脂と筋を取り除きます。肉を45〜60分ほど部分冷凍し、硬くなっても切れる状態にします。繊維を断つ向きで、厚さ約5mmの均一な長い切れにします。マリネを用意する間、肉は冷蔵しておきます。
レモングラス、しょうが、にんにく、唐辛子、挽いた mắc khén と hạt dổi、魚醤、塩、ブラウンシュガー、液体スモークを混ぜます。蓋付きの食品対応容器で肉にからめます。4°C以下の冷蔵庫で8時間漬けます。生肉に触れた漬け液は再利用しません。
オーブンを135°Cに予熱します。肉を重ねずにワイヤーラックへ並べ、下に縁付き天板を置きます。最も厚い肉の内部が71.1°Cになるまで焼きます。薄い肉には細い先端の温度計を側面から厚い部分へ差し、複数の肉片を測ります。この湿熱による安全加熱を省かないでください。
熱いうちに、清潔な食品乾燥機へ一層に並べ、60°Cに設定します。約4〜5時間乾燥し、必要ならトレーの位置を入れ替えます。試し切れを冷ますと、折れずに曲がってひびが入る程度が目安です。乾燥中は54.4〜60°Cを保ちます。機器や肉の状態で時間は変わるので、温度と食感の両方を確認します。
清潔なラックで短時間冷まし、噛みごたえのある状態で供します。残りは清潔な密閉容器に入れてすぐ冷蔵し、3日以内に食べるか冷凍します。家庭で作る本品は常温保存の安全性が確認されていないため、食品棚に置かないでください。
軽食として、または食卓で小さく裂き、もち米や生のハーブと一緒に取り分けます。赤身の水牛肉が料理名に最も合いますが、赤身の牛もも肉も同じ方法で調理できます。mắc khénとhạt dổiが山の香辛料らしい風味を作ります。どちらも手に入らない場合は、別のスパイス干し肉となり、同じ地域の風味にはなりません。 残りは速やかに4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べるか密閉して冷凍します。冷凍分は冷蔵庫で解凍します。乾いていることや煙の香りだけでは、常温保存できる証拠になりません。
肉が硬い：繊維を断つ向きで切り、厚さをそろえます。赤身の水牛肉は噛みごたえが強いことがあります。 中心がまだ湿っている：60°Cの乾燥機に戻し、30分後に確認します。 煙の香りが弱い：液体スモークがマリネ全体に均一に混ざったか確認します。 脂っぽい：次回は見える脂をより丁寧に取り除きます。脂は保存中に酸化することがあります。
gác bếpとはどういう意味ですか？ 台所のかまどの上に食材を吊るすことを指します。この料理では赤身の肉を味付けし、ゆっくり燻して乾燥させます。 水牛肉がなくても作れますか？ はい。手に入らない場合は赤身の牛もも肉で代用し、同じ方法で作れます。 家庭版は常温保存できますか？ いいえ。 家庭で作った干し肉は4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べるか冷凍してください。常温では保存しないでください。 冷蔵または冷凍してください。
赤身の水牛生肉と記載のマリネをもとにした概算です。塩や魚醤の銘柄によってナトリウム量は大きく変わります。乾燥では水分が抜けますが、仕込み全体の栄養量が減るわけではありません。
魚醤に魚が含まれます。 生肉は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べられる食品と分けて扱います。 冷蔵庫で漬け込み、使用した漬け液は捨てます。 乾燥前に肉を71.1°Cまで加熱し、細い先端の温度計で最も厚い切れを確認します。 乾燥中は54.4〜60°Cを保ちます。 家庭で作った干し肉は4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べるか冷凍してください。常温では保存しないでください。 4°C以下で冷蔵して3日以内に食べるか、冷凍してください。 清潔な器具を使い、生肉を扱った後は手を洗います。
Pa pỉnh tộp（パー・ピン・トプ）は、ベトナム北西部のタイ族の料理です。淡水魚を背側から開き、山の香辛料やハーブを詰め、折りたたんで焼きます。この家庭向けレシピでは、コイに mắc khén、hạt dổi、レモングラス、しょうが、にんにく、唐辛子、ディルを合わせます。オーブン対応の魚用バスケットで形を保ちます。家庭で作りやすくしたアレンジで、炭火焼きの再現でも、すべてのタイ族の家庭に共通する唯一のレシピでもありません。
Khâu nhục（カウ・ニュック）は、ベトナム北部ランソン省のTày族、Nùng族の人々に伝わる祝いの豚バラ肉料理です。豚肉を下ゆでし、皮に穴をあけて、ふくらむまで揚げます。塩漬けのからし菜、タロイモ、mắc mậtの葉とともに器に詰め、数時間蒸します。食卓では器を皿に伏せて返し、つやのある柔らかな肉を野菜の上に盛り付けます。
Bánh khoáiは、ベトナム中部のHuế（フエ）を代表する料理のひとつです。ターメリックで色づけした米粉の生地を、小ぶりで厚めに、表面がカリッとするまで焼きます。bánh xèoと比較されることもありますが、Huếのものは一般に小さく、濃厚で風味豊かな nước lèo（ヌックレオ）を添えます。生地や具材には地域や家庭ごとの違いがあります。この家庭向けの作り方では、エビ、豚バラ肉、うずら卵、緑豆もやしを使い、ピーナッツと豚レバーのたれを合わせます。
