紹介文： 牛の内臓とpịa、mắc khén、香草を煮込んだ、濃厚でほろ苦い小椀のスープです。
Nậm pịaは、ベトナム北西部ソンラー省の黒タイ族の食文化に結びついた料理です。pịaは反芻動物の小腸にある濃厚な消化内容物で、この料理に独特の苦味と土のような風味をもたらします。地域の作り方では牛、スイギュウ、ヤギなどの内臓を合わせ、山の胡椒mắc khén、ライムの葉、lá lốt、húng đỏなどを香りづけに使います。
このレシピは、牛の心臓、胃、レバーを使ったスープ仕立てのpịa canhです。pịaはつけだれのpịa chấmとしても食べられ、材料や濃度は作り手によって異なります。苦味は料理の大切な特徴なので、砂糖や関係のない香味で覆い隠しません。
pịaは仕入れ先の確認が欠かせません。検査を受けた食肉加工業者が、人の食用として明記して密封販売している調製済みの牛pịaだけを使ってください。出所のわからない腸内容物を家庭で取り出して使うことはできません。食品用として検査されたpịaが入手できない場合は、通常の牛だしなどで代用せず、調理を見送ってください。
食材を冷たく保ちます。 内臓とpịaは調理直前まで4°C以下で冷蔵します。人の食用として検査・販売された製品だけを使ってください。食品用の調製済みpịaがなければ、未確認の腸内容物や普通の牛だしで代用しません。
心臓と胃を下ゆでします。 別鍋の湯をしっかり沸騰させ、心臓と胃を5分ゆでます。ざるに上げて湯を捨て、レバーは後で加えるため取り置きます。手を洗い、生の内臓を扱ったまな板と包丁を洗浄してから香草を扱います。
最初の内臓をじっくり煮ます。 厚手の鍋に牛だし、水、下ゆでした心臓と胃、たたいたレモングラス、にんにくを入れます。沸騰させてアクを取り、ふたをして弱火で90分煮ます。心臓と胃が柔らかくなれば次に進みます。
pịaとレバーにしっかり火を通します。 調製済みpịaと乾燥唐辛子を加え、鍋全体を再び安定した沸騰状態にします。弱く煮立つ状態を保って20分煮込み、その間よく混ぜます。レバーを加えてさらに15分煮ます。大きめの具を数個と、混合物の最も厚い部分を温度計で確認します。このレシピでは全ての材料の安全な家庭調理の目安を74°C / 165°Fとします。加熱時間は、各工程の時間と液体を再沸騰させる時間を含めて約140分です。
香草とmắc khénで仕上げます。 小さな乾いたフライパンを弱火にかけ、mắc khénを約1分、香りが立つまで煎ります。少し冷ましてから挽き、塩、ライムの葉、lá lốt、húng đỏとともにスープへ加えます。さらに2分弱く煮て火を止めます。濃く暗い茶色で、はっきりした苦味に柑橘と香草、山の胡椒の香りが重なります。
熱いうちに盛ります。 湯気の立つスープを小椀4個に分けます。スープ仕立てのこの料理は前菜や小さな汁物として出せます。白米またはもち米を添える場合は別に盛り、レシピの分量と栄養計算には含めません。
残りを安全に保存します。 浅い容器に移して早く冷まし、2時間以内に冷蔵します。室温が32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内です。4°C / 40°F以下で保存し、3日以内に食べ切ります。再加熱時はスープを74°C / 165°Fまで温めます。
精肉店または検査を受けた食肉加工業者に、人の食用として調製された牛pịaを具体的に尋ね、持ち帰る間も冷たく保ちます。下処理済みの牛の胃は、未処理の腸より扱いやすい食材です。pịaの特徴を保つ代用品はありません。安全な食品用pịaが見つからなければ、手に入るまで待ちましょう。作り置きする場合も、上記の時間内に浅い容器で冷却・冷蔵し、再加熱は74°Cまで行います。ご飯は別に添えます。
心臓や胃がまだ硬い： 弱く煮続け、10分ごとに確認します。切り方と大きさで柔らかくなる時間が変わります。 pịaが沈む、鍋底につく： 火を弱め、清潔なおたまで鍋底を定期的に混ぜます。 苦味が強すぎる： 一度に盛る量を小さくし、白米を別添えにします。特徴的な味を隠すために砂糖は加えません。
Nậm pịaは必ずスープですか？ いいえ。ソンラー省では、つけだれのpịa chấmと、汁気の多いpịa canhの両方が作られます。このレシピはスープ仕立てです。 普通の牛だしをpịaの代わりにできますか？ できません。pịaは料理を特徴づける食材です。検査済みの食品用pịaがなければ、このレシピは作らないでください。
この料理には牛の内臓と牛小腸由来の内容物が含まれます。主要な法定アレルゲンを意図的に加えてはいませんが、牛だしや市販の調味料に表示されたアレルゲンと交差接触の情報を確認してください。牛肉や動物の内臓を避ける人には適しません。検査済みの内臓と、人の食用として明記された調製済みpịaだけを購入し、家庭で処理した未確認の腸内容物は使わないでください。生の食材は4°C以下に保ち、香草やそのまま食べる食品から分けます。専用の道具を使い、手と作業台を洗い、下ゆで湯は捨てます。温度計での確認と十分な加熱が必須です。全ての材料を74°C / 165°F以上にし、残りは速やかに冷やして、再加熱時も74°C / 165°Fまで温めてください。
