紹介： やわらかなウナギ、歯ごたえのあるクズウコンでんぷんの春雨、ショウガ・エシャロット・干しイカの香る澄んだだしを合わせた、ハノイの一つのスタイルです。
Miến lươnはベトナム北部、特にハノイにゆかりのある麺料理です。澄んだスープ、汁なしの和え麺、炒め麺があり、タウナギはやわらかく仕上げたり、カリッと揚げたりします。だしにはタウナギの骨、豚骨、または両方を使うことがあります。
このレシピは澄んだスープ仕立てのハノイ風で、小ぶりのタウナギ（lươn đồng）を使います。ショウガと蒸してから骨を外し、軽く炒めます。骨、焼いたエシャロットとショウガ、干しイカでうま味のあるだしを取り、miến dong、青ネギ、ベトナムコリアンダーのrau rămを合わせます。
クズウコンでんぷんの春雨は透明で弾力があります。洗って別ゆでし、仕上げにだしで短く温めます。この版のタウナギはやわらかく、衣をつけて揚げません。もやしは使わず、汁なし、炒め麺、揚げタウナギは別の盛りつけ方です。
ウナギを冷蔵する。 冷蔵品か新しい氷の上にあるものを買い、骨を残して下処理してもらいます。酸っぱいにおいやアンモニア臭がなく、穏やかな香りのものを選びます。4°C以下で香草とは分けて保管し、1〜2日以内に使います。生魚用のまな板と包丁を使います。
蒸して骨を外す。 ウナギと薄切りショウガ20 gを蒸し器に並べます。約12〜15分蒸し、最も厚い身が63°C以上になったことを骨を避けて温度計で確認します。5分休ませてから身と骨に分け、両方を取っておきます。蒸し汁は捨てます。
だしを取る。 乾いたフライパンを中火にかけ、厚切りショウガ20 g、半割りエシャロット30 g、干しイカ20 gを4〜5分、香りが立ち薄く色づくまで返しながら焼きます。ウナギの骨、水2,000 ml、塩3 gと鍋に入れます。沸騰させてアクを取り、ふたをせず弱火で45分煮ます。丁寧にこして、骨、イカ、香味野菜を捨てます。
ウナギを炒める。 広いフライパンに油15 mlを中火で熱し、薄切りエシャロット30 gを2分炒めます。香りが出たら、加熱済みのウナギ、魚醤15 ml、こしょう1 gを加えます。身を崩さないようにやさしく5〜6分炒め、全体を熱くして軽く色づけます。温かく保ちます。
春雨をゆでる。 乾燥春雨200 gを洗い、食べやすい長さに切ります。別鍋の沸騰した湯で1〜2分ゆで、やわらかくなっても弾力が残るところで湯を切ります。各人分をこしただしにさっとくぐらせて温め、残りのだしは再び軽く沸かします。
盛りつける。 春雨を4つの椀に分け、ウナギ、青ネギ、rau rămをのせます。熱いだしを注ぎ、残りのこしょう1 gをふってすぐに出します。この版のウナギはやわらかく、揚げてカリッとさせません。
安全に保存する。 残りは浅い容器に移して速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。4°C以下で保管し、3日以内に食べます。可能ならだし、ウナギ、春雨を別々に保存します。スープとウナギは74°Cまで再加熱し、春雨は食べるときに新しくゆでます。
魚屋でウナギをさばいてもらい、骨も残してもらうと、家庭で生魚を扱う手間を減らせます。rau rămには独特の胡椒のような香りがあります。手に入らない場合は普通のパクチーを少量使うと爽やかさは加わりますが、風味は変わります。miến dongとウナギを主役にし、別のだしや揚げ仕立て、汁なし仕立ては異なるバリエーションとして考えます。
だしが濁る、重い味になる： 強く煮立てず、初めにアクを取り、具を押さずにこします。 ウナギが崩れる： 幅の広いへらで扱い、やさしく炒めます。すでに火は通っています。 春雨がやわらかくなりすぎる： 弾力が残るところで湯を切り、盛りつける直前までだしに入れません。
Miến lươnは必ずスープですか？ いいえ。汁なしの和え麺や炒め麺にして、やわらかなタウナギや揚げたタウナギを合わせることもあります。このレシピは澄んだスープ仕立てです。 豚骨だしに替えられますか？ 豚骨だしもハノイで見られる別の仕立てです。ここではタウナギの骨、焼いた香味野菜、干しイカで澄んだだしを取ります。
魚（ウナギ、魚醤）と軟体動物（干しイカ）を含みます。表示と供給元の交差接触情報を確認してください。生のウナギは4°C以下で保管し、器具を分け、香草を扱う前に手洗いと作業台の洗浄をします。温度計で最も厚い部分が63°Cに達したことを確認し、だしから骨をすべて取り除きます。残りは早く冷蔵し、スープとウナギを74°Cまで再加熱します。
