紹介： 澄んだやさしい味わいの鶏スープに、ベトナムの春雨、ほぐした鶏肉、きのこ、香草を合わせます。
Miến gà は、ベトナムの春雨を鶏肉とスープで味わう料理です。ベトナム政府観光局は、鶏肉入りの miến をハノイで親しまれる麺料理の一つとして紹介しています。具材や麺に使うでんぷんは作り手によって異なります。この家庭向けレシピはランキングに示されたハノイ周辺の料理としてまとめ、澄んだ穏やかな味のスープに仕上げます。
鶏肉を静かにゆでることで、すっきりとうま味のあるスープになります。しいたけがコクを、きくらげが歯ごたえを添え、青ねぎ、パクチー、rau răm が香りを引き立てます。手に入れば細い miến dong を使いましょう。細い緑豆春雨でも作れますが、戻し方やゆで時間は商品の表示に従ってください。
春雨を別鍋で調理して、食べる直前に器へ盛ります。スープの中で吸水し続けて柔らかくなるのを防げます。これは家庭で作りやすい一例であり、ハノイのすべての作り方を代表するものではありません。
きのこと春雨を戻す。 しいたけときくらげを別々の器に入れ、熱湯を注いで15〜20分、柔らかくなるまで戻します。水を切り、汚れを洗い流して戻し汁は捨て、きのこを薄切りにします。春雨は冷水に10分、または袋の表示どおりに浸し、水を切ります。
香味野菜を焼く。 乾いたフライパンを中火で熱します。玉ねぎの切り口を下にして置き、生姜を加えます。香りが立ち、ところどころに焼き色がつくまで3〜4分返しながら焼きます。焦がさないようにし、取り出します。
鶏肉を静かにゆでる。 鶏肉、焼いた玉ねぎと生姜、半分に切ったエシャロット、冷水2.5 Lを鍋に入れます。ゆっくり弱い煮立ちまで温め、アクを取り、ふたを少しずらして約25〜35分煮ます。強く沸騰させないでください。温度計をもも肉の最も厚い部分に差し、74°Cを確認します。
肉をほぐし、スープをこす。 清潔なトングで鶏肉を清潔な皿に移し、10分休ませます。その間、骨を入れたスープをさらに10〜15分静かに煮ます。骨から肉を外して細くほぐし、好みに応じて骨と皮を捨てます。スープをこして鍋に戻します。
きのこを炒めて味を調える。 フライパンに油を熱し、取り分けたエシャロットの薄切りを1分炒めます。きのこを加えて2分炒め、魚醤5 mlとスープ大さじ2を加えて短く煮ます。こしたスープに加え、残りの魚醤、塩、砂糖を少しずつ加えます。弱い煮立ちを保ちます。
春雨を別にゆでる。 別鍋に新しい湯を沸かし、春雨を袋の表示どおり、通常は戻した後1〜3分ゆでます。透明で弾力が出たらすぐに水を切ります。
盛りつける。 温めた4つの器に春雨を分け、ほぐした鶏肉をのせて熱いスープときのこを注ぎます。青ねぎ、rau răm、パクチー、フライドエシャロット、こしょうを添えます。ライムと唐辛子は別添えにし、すぐに提供します。
鶏肉とスープは前日に作れます。浅い容器に分けて速やかに冷まし、別々に冷蔵してください。春雨は乾いたまま保存し、食べる分だけゆでます。細い緑豆春雨は miến dong の代わりに使えますが、袋の時間を守ってください。rau răm が手に入らない場合はパクチーと青ねぎを増やせますが、香りは穏やかになります。残りは2時間以内、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。スープ、鶏肉、春雨は別々に4°C以下で保存し、3日以内に食べ切ります。鶏肉とスープは74°Cまで再加熱します。
スープが濁る： 火を弱めてアクを取り、強くかき混ぜないようにします。 春雨が柔らかすぎる： 透明になったらすぐに水を切り、スープに入れたまま保存しません。 味がぼんやりする： 魚醤を少量ずつ加えて味見し、塩を足す前に整えます。 鶏肉が十分に加熱されていない： 弱い煮立ちに戻し、骨に触れない最も厚い部分を再測定します。
miến dong と緑豆春雨は同じですか？ どちらも透明な春雨ですが、でんぷんと太さが異なることがあります。手に入れば細い miến dong を選び、どちらも袋の表示に従います。 調理済みの鶏肉と市販スープでも作れますか？ はい。調理済み鶏肉を約500〜600 g使い、塩分控えめのスープを玉ねぎ、生姜、エシャロットと温めます。鶏肉をスープの中で十分に加熱し、市販品の表示も確認してください。 なぜ春雨を別にゆでるのですか？ 春雨は熱いスープの中でも水分を吸い続けます。別にゆでて水を切れば食感を保ちやすく、残ったスープも保存しやすくなります。
魚醤に魚が含まれます。春雨、魚醤、フライドエシャロットの表示を確認し、ほかのアレルゲンや混入可能性も確かめてください。生の鶏肉は4°C以下で保管し、専用の道具を使い、扱った後は手と調理面を洗います。生の鶏肉は水洗いしません。もも肉の最も厚い部分を温度計で測り、74°Cまで加熱します。残りは速やかに冷蔵し、鶏肉とスープは74°Cまで再加熱します。
