紹介： 大きなマグロの目を1人分ずつ、ココナッツウォーターの軽いだしで煮込み、ナツメ、クコの実、しいたけ、しょうが、レモングラスを合わせます。
Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắcは、ベトナムのフーイエン省で親しまれている、マグロの大きな目を中華風の料理用ハーブと煮込む料理です。料理名は「薬草で煮たマグロの目」と訳されることがありますが、このレシピは医療効果や健康効果をうたうものではありません。乾物は風味づけに使います。
地元の紹介では、短時間で煮る方法から長時間煮込む方法まで、手順や時間に幅があります。この家庭版では、ナツメ、クコの実、山薬、ハトムギ、しいたけ、しょうが、レモングラスを、ほんのり甘いココナッツウォーターのだしで煮ます。塩水で短く湯通ししてから煮込むのが特徴です。濃厚でやわらかな魚の味を引き締めるため、からし菜とシソを添えて熱々で食べます。
解凍して冷やしておく。 冷凍の目は冷蔵庫で一晩解凍します。冷たい飲用水ですすぎ、必要ならゆるんだ膜を取り、水気を拭いてほかの材料を準備する間は冷蔵します。
乾物を戻す。 ナツメ、クコの実、山薬、ハトムギ、しいたけを冷たい飲用水1 Lに20分浸します。水を切ってすすぎ、戻し水は捨てます。しいたけの軸を取り、ナツメに浅く切り目を入れます。
湯通しして下処理する。 水1.5 L、塩2 g、生姜10 g、レモングラス30 g、エシャロット10 g、使う場合は米酒を強く沸騰させます。目を入れて1〜2分湯通しします。取り出して冷たい飲用水で手早くすすぎ、見える血管を取り除き、冷蔵しておきます。
だしを作る。 4〜5 Lの厚手の鍋に水600 ml、ココナッツウォーター、戻して水気を切った乾物としいたけ、にんじん、生姜15 g、レモングラス30 g、エシャロット20 g、塩3 g、魚醤、氷砂糖、黒こしょう1 gを入れます。沸騰直前まで温めて弱火にし、15分静かに煮ます。
目を煮込む。 湯通しした目を加え、できるだけ汁に浸します。蓋をして約20〜30分、静かに煮ます。20分で温度を測り始めます。清潔な温度計を骨に当てずに可食部の最も厚いところへ差し、すべて63°Cに達することを確認します。低いものがあれば5分ずつ追加し、再測定します。周囲の魚肉も白く不透明になり、簡単にほぐれる状態にします。
薬味を添えて熱々で出す。 温めた土鍋の器に目を1個ずつ入れ、だしを注ぎます。青ねぎ、香菜、残りの生姜、唐辛子、黒こしょうをのせます。からし菜とシソを別添えにして、湯気の立つうちに食べます。食卓で直火は使いません。
残りは安全に保存する。 温かい料理は60°C以上に保つか、2時間以内（室温が32°Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ入れて冷蔵します。4°C以下で最長2日保存し、再加熱時は74°Cにします。
米酒は任意です。手元にない場合や酒を使いたくない場合は省きます。食品用と明記され、表示が読める乾物だけを使い、アレルゲンや混入の可能性を確認してください。ハーブミックスは販売者によって異なるため、このレシピでは内容不明の薬用製品ではなく、分量を指定した材料を使います。パリパリの米せんべいは別添えできますが、分量や栄養計算には含みません。
だしが強く沸騰する： 目が崩れないよう、ほとんど泡が立たない弱火にします。 湯通し後も魚のにおいが強い： 見える血管が残っていないか確かめ、短くすすぎます。次回は鮮度のよい冷蔵品を選びます。 63°Cに達しない： 5分ずつ追加で煮て、1個ずつ温度を再確認します。 だしが甘すぎる： 熱湯を少量加え、魚醤で少しずつ調整します。塩を一度に加えすぎないでください。
生のマグロの目は4°C以下で冷蔵します。冷凍品は冷蔵庫で解凍するか、漏れない袋に入れて冷たい流水で解凍し、室温には置きません。生魚を扱った後は手、道具、作業台を洗います。骨を避けて各目の最も厚い可食部を測り、63°Cに達するまで加熱します。魚肉が白く不透明になり、ほぐれやすいことも補助的な目安です。残りは2時間以内、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵し、4°C以下で2日以内に食べきって74°Cまで再加熱します。 マグロには複数の種類があります。目を購入するときに魚種を尋ねてください。FDAはメバチマグロをメチル水銀濃度が特に高い魚に含め、妊娠中・授乳中の人と幼い子どもは避けるよう勧めています。魚種が分からない場合は、地域の魚介摂取の案内に従ってください。
冷凍の目を使えますか？ はい。冷蔵庫で一晩解凍し、湯通しまで冷やしておきます。 市販のハーブミックスを使えますか？ 食品用で成分表示が明確なものだけを使います。配合は製品ごとに違うため、このレシピではナツメ、クコ、山薬、ハトムギを個別に計量します。 なぜ最初に湯通ししますか？ 塩水で短く湯通しし、見える血管を取り除くのは、煮込む前に魚を清潔にする一般的な下処理です。 数時間煮込んでもよいですか？ 地元には長く煮る方法もありますが、この家庭版は短めの時間と温度確認を組み合わせます。長時間煮るとさらにやわらかくなりますが、崩れる場合があります。
マグロと魚醤に魚が含まれます。乾燥ハーブやしいたけの表示も確認し、ほかのアレルゲンや混入の可能性を確かめてください。
