概要： もち米を浸水させ、新鮮な竹筒に詰めて炭火で焼き、粗く砕いたピーナッツと白ごまの塩を添えます。
Cơm lam は、新鮮な竹または nứa の筒の中でもち米を炊いた料理です。ザーライ族をはじめ、中部高原の複数の人々と結び付いており、地域によって米の品種、筒の種類、食べ方が異なります。ザーライでは竹筒ごはんに焼き鶏やピーナッツ塩、ごま塩を添えることがよくあります。このレシピには簡単なピーナッツごま塩を付けますが、鶏肉は含みません。
ザーライ産のもち米 Khẩu Cẩm が確実に見つかれば使ってください。一般的な白もち米も実用的な代用品です。米を浸水させ、押し込まずに少量の水とともに筒に入れ、バナナの葉で口を閉じて炭火で焼きます。竹の香りがほのかに移り、葉と竹の内側の薄い膜が筒を剥くときに米をまとめます。計量した家庭向けの配合ですが、筒の大きさ、米の古さ、火力によって仕上がりは変わります。
洗って浸水させる。 もち米を飲用水で洗い、水がほぼ透明になるまで繰り返します。清潔なボウルに入れて浸水用の水を注ぎ、ふたをして冷蔵庫で4時間おきます。よく水を切り、浸水水は捨てます。
竹筒を準備する。 筒を洗い、新鮮で清潔、ひびがなく、片端が自然な節で閉じていることを確かめます。バナナの葉も洗って乾かします。屋外グリルを用意して炭に火をつけ、米を準備する間に中程度の熾火にします。
詰めてふさぐ。 水を切った米を4本に均等に分け、押し込まずに各筒の約3分の2まで入れます。それぞれに飲用水を50 ml注ぎます。上部に少なくとも3 cm空け、折ったバナナの葉をゆるく筒口にかぶせます。
熾火の上に置く。 高い炎に直接当てず、中程度の熾火の上に筒を斜めに置きます。長いトングと耐熱手袋を使い、燃えやすいものから離れた屋外で調理します。
焼き、回す。 約60分焼き、5～10分ごとに筒を回し、火の当たり方が均一になるよう炭床の上で位置も変えます。50分後から確認します。竹の外側が濃くなり、米と竹の香りが強くなります。中心が硬い、または粉っぽい場合は10分ずつ追加します。
休ませて塩を作る。 トングで筒を取り出し、触る前に10分休ませます。乾いたフライパンを弱めの中火にかけ、ごまを2～3分、香りが立つまで乾煎りします。ごま、ピーナッツ、塩を粗くすり、粒を少し残します。焦げた竹の外皮を慎重に割って剥き、内側の薄い膜がきれいに残る場合は米に付けたままにします。安定したまな板の上で各筒を切り分けます。
盛り付けて安全に保存する。 温かいうちにピーナッツごま塩を添えて出します。ザーライでは焼き鶏もよく合わせますが、このレシピには含みません。早めに食べてください。残りは竹筒から出し、清潔で浅い容器に広げ、できるだけ早く、理想的には1時間以内に冷まします。4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べます。再加熱は1回だけにし、全体から湯気が立つまで（74°C）加熱します。室温で2時間を超えた場合、または32°Cを超える環境で1時間を超えた場合は廃棄します。
食品用の新鮮な竹筒が手に入らなければ、もち米を蒸しても構いませんが、竹の香りや cơm lam の筒形にはなりません。塗装、薬剤処理、出所不明の竹は使わないでください。入手でき、品種を確認できる場合はザーライの Khẩu Cẩm を使い、なければ白もち米を選びます。普通の長粒米では同じ食感になりません。ザーライでよく添える焼き鶏や lá é 葉塩は別料理で、このレシピには含まれません。
中心が硬い： 筒を回しながら熾火に戻して10分焼き、別の筒も確認します。 外側がすぐ黒くなる： 炭から離し、より頻繁に回します。炎に直接当てないでください。 口から水や米が漏れる： 詰めすぎか、葉をきつく詰めすぎた可能性があります。次は空間を増やし、葉をゆるくかぶせます。 剥くと米が崩れる： 10分しっかり休ませ、外皮を小さく分けて剥き、米の周りの薄い膜を残します。
米はふたをして冷蔵庫で浸水させ、水を切ったら早めに調理します。食品用の新鮮で清潔な竹だけを使い、カビ、ひび、薬剤処理のある筒は捨てます。屋外で熾火を使い、強い炎を避け、長いトングと耐熱手袋で扱います。筒と内部の蒸気は非常に熱いので、開ける前に休ませます。 炊き上がったらすぐに出すか、63°C以上で保温します。残りは竹から取り出して清潔で浅い容器に広げ、できるだけ早く、理想的には1時間以内に冷まします。4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べます。再加熱は1回だけ、全体から湯気が立つまで、74°Cまで行います。室温で2時間を超えたごはん、または32°Cを超える環境で1時間を超えたごはんは捨ててください。
普通の米を使えますか？ もち米を使ってください。通常の長粒米は食感が異なり、同じようにまとまりません。 ガスグリルで焼けますか？ 筒を安定した間接熱の上に安全に置ける場合のみ使ってください。頻繁に回し、中心の米粒を確認します。時間は変わることがあります。 竹がなくても作れますか？ 浸水したもち米を蒸せますが、竹の香りや筒形のない別の料理になります。 何と一緒に食べますか？ このレシピにはピーナッツごま塩が付いています。ザーライでは焼き鶏や lá é 葉塩もよく添えますが、ここには含まれません。
ピーナッツとごまを含みます。米や調味料の表示を確認し、他のアレルゲンや交差接触にも注意してください。塩を添えないごはん自体にはこれらの材料は入りませんが、同じ施設で扱われる場合があります。
