Nem chua rán

安全に準備する。 豚ひき肉は使う直前まで冷蔵します。加熱済みでそのまま食べられる豚皮を水気を拭き、細く切ります。清潔なバットと、卵・パン粉用の器を用意します。

豚肉に味をつける。 冷たい豚肉に魚醤15 ml、砂糖10 g、にんにく8 g、でんぷん、こしょう、ライム果汁5 mlを加え、粘りが出るまでフードプロセッサーで短く回します。必要に応じて側面をこそげます。機械がなければ、冷やしたスプーンでしっかり混ぜます。

豚皮を混ぜて成形する。 豚皮を混ぜ込み、12等分して約7 cmのしっかりした円柱にします。覆って30分冷蔵します。

たれと衣を用意する。 残りの魚醤、ライム果汁、砂糖、水を砂糖が溶けるまで混ぜ、にんにく5 gと唐辛子を加えます。卵を浅い器で溶き、別の器にパン粉を入れます。冷やしたロールを卵に薄くくぐらせ、パン粉をまぶします。

油を熱する。 深く乾いた鍋にロールが4〜5 cmほど浸かる量の油を入れ、縁まで余裕を残します。165〜170℃に熱します。水気を避け、熱い油から目を離さないでください。

数本ずつ揚げる。 3本ずつ入れ、約6〜8分、やさしく返しながら全体をきつね色にします。清潔な網に取り、最も太いロールの中心温度を測り、71℃に達するまで加熱します。

盛り付けと保存。 たれ、きゅうり、青マンゴーを添えて熱いうちに出します。残りは2時間以内、気温が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵し、4℃以下で3〜4日保存します。再加熱は74℃まで行います。