紹介： 発酵たけのこと身のしっかりしたナマズを澄んだ酸味のあるスープで煮て、ジャスミンライスと一緒にいただきます。
Măng chua nấu cá は、酸味のあるたけのこと魚を煮た料理です。ベトナム北部の山岳地域には、淡水の川魚と山の竹の発酵たけのこを合わせたスープがあります。味付けは素朴で、たけのこの穏やかな酸味、魚の自然なうまみ、トマト、澄んだスープが中心です。油っこい濃厚なだしは使いません。作り方は地域や家庭によって異なります。
この家庭向けの一例では、身のしっかりしたナマズと、加熱用の市販発酵たけのこを使います。魚は揚げずにスープで直接煮て、形を保つために混ぜる回数を抑えます。青ねぎ、唐辛子、軽く煎った mắc khén を少量加えると、たけのこの酸味を隠さずに香りよく仕上がります。
ジャスミンライスと一緒に熱いうちに食べます。mèn mén は蒸したトウモロコシ粉で、一部のモン族の食卓では似たスープに添えられますが、別の主食なのでこのレシピには含めません。信頼できる事業者が作った発酵たけのこを使い、家庭製の瓶詰めや製法の分からない品は避けてください。
ご飯を炊く。 米を水がほぼ透明になるまで洗います。360 mlの水で炊きます。炊飯器や包装の指示が異なる場合はそちらに従います。炊き上がったら蓋をしたまま10分蒸らし、フォークでほぐします。
たけのこを安全に準備する。 信頼できる事業者の加熱用発酵たけのこを使い、保存と調理の表示に従います。家庭製の瓶詰めや製法の分からない品は使いません。水を切り、表示で加熱用と認められている場合は同じ袋から漬け汁100 mlを取ります。酸味や塩味が強ければ、さっと洗って再度水を切り、一口大に切ります。
ほかの材料を準備する。 トマトはくし形、エシャロットと青ねぎは薄切りにします。ナマズは使う直前まで冷蔵し、水気を拭き、必要なら厚さ3〜4 cmに切ります。生魚用の皿とトングは分けてください。
酸味のあるスープを作る。 大鍋に水1.4 L、計量した漬け汁、たけのこ、トマト、エシャロット、魚醤、砂糖を入れます。沸騰したら弱め、8〜10分静かに煮ます。計量した塩を入れる前に味を見ます。漬け汁だけで十分塩味がある場合があります。
魚を静かに煮る。 ナマズを重ならないように一層に並べます。静かな煮立ちに戻し、混ぜずに厚さに応じて約10〜15分煮ます。最も厚い切り身の骨を避けた中央が63°C / 145°Fに達したか確認します。温度計を正確に差し込めない場合は、身全体が不透明になり、フォークで簡単にほぐれるまで加熱します。形を保つため、激しく沸かさないでください。
仕上げて盛る。 味見をし、計量した範囲で少しだけ調整します。火を止め、青ねぎ、好みで唐辛子、煎って粉にした mắc khén をひとつまみ散らします。ご飯とともに熱いうちに出します。生魚用の皿とトングは清潔なおたまや取り分け用の器から離します。
残りを安全に保存する。 残ったスープとご飯は別々の浅い容器に入れ、2時間以内、室温が32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内に冷蔵します。4°C以下で保存し、3日以内に食べ切ります。スープとご飯は74°C / 165°Fまで再加熱します。開封したたけのこと漬け汁は表示に従って保存し、冷蔵時間を超えた生魚は捨てます。
野菜を切り、漬け汁を量ってから魚を冷蔵庫から出します。ナマズは強く煮続けると崩れやすいため、食卓に出す直前にスープを作るのがおすすめです。たけのこが特に酸っぱい、または塩辛い場合は軽く洗い、漬け汁は計量分から始めます。味見するまでは塩を足しません。mắc khén が手に入らなければ省くか、黒こしょうをほんの少し使います。ご飯を添えてください。mèn mén は別の付け合わせで、このレシピには含まれません。開封後のたけのこは表示に従って保存します。
酸味が強すぎる： 計量した砂糖を少し加えて味見します。漬け汁を追加しません。 魚が崩れる： 火を弱め、混ぜずに、魚を動かさず煮ます。 塩辛すぎる： 熱湯を少し加え、味見してから調整します。 味がぼんやりする： 規定量の範囲で魚醤を少しずつ加え、青ねぎか mắc khén を少量散らします。
măng chua とは何ですか？ 酸味のあるたけのこのことで、発酵または漬け込みによって酸味を出します。竹の種類と発酵方法は地域や家庭で異なります。 別の淡水魚に替えられますか？ はい。煮ても形を保つ厚めの切り身を選び、最も厚い部分が63°C / 145°Fに達したか確認します。薄い切り身は早く火が通り、崩れやすくなります。 mắc khén とは何ですか？ 北部山岳地域の一部の料理に使う、香りのよい森の胡椒です。このレシピでは任意です。入手できなければ、別の調味料を多く入れるより省く方がよいでしょう。
ナマズと魚醤などの魚を含みます。魚醤とたけのこの表示で、ほかのアレルゲンや混入可能性も確認してください。生魚は4°C以下で保管し、専用の皿とトングを使い、汁が食べられる状態の食品に触れないようにします。測れる場合は魚を63°C / 145°Fまで加熱します。非常に小さい、または測りにくい切り身は全体が不透明になり、フォークで簡単にほぐれるまで火を通します。スープとご飯は速やかに冷蔵し、74°C / 165°Fまで再加熱します。信頼できる業者の発酵たけのこを使い、保管指示に従い、家庭製の瓶詰めや製法の分からない品は避けます。
