紹介： 味付けした豚肉を串に巻いて香ばしく焼き、野菜、さっと漬けた甘酢野菜、温かいピーナッツだれと一緒に食卓で巻いて楽しみます。
Nem nướngは焼いたnemを指し、このレシピでは味付けした豚ひき肉を棒状にして串焼きにします。Đà Lạtでは、焼きたての豚串にライスペーパー、レタスやハーブ、歯ごたえのあるきゅうり、漬物、濃厚なたれを添え、食卓で各自が巻いて食べる盛り合わせがよく見られます。
地域ごとの作り方やたれはさまざまです。Ninh HòaやKhánh Hòaにも独自の伝統があり、この家庭向けレシピはĐà Lạtで親しまれる盛り付け方を参考にしています。ピーナッツとホイシンの手早いたれは作りやすいアレンジで、唯一の郷土レシピという意味ではありません。店によっては発酵大豆や、じっくり煮たスープを使ったたれもあります。
串を浸し、漬物を作る。 竹串を使う場合は30分水に浸します。米酢、水90ml、砂糖15g、塩3gを混ぜて溶かし、にんじんと大根を加えます。液に沈めて冷蔵庫で30分置き、盛り付け前に水気を切ります。
豚肉に味をつけて冷やす。 冷たいひき肉にエシャロット、にんにく8g、魚醤、砂糖8g、こしょう、米粉を加え、まとまりと粘りが出るまで混ぜます。ふたをして30分冷蔵し、4°C / 40°F以下を保ちます。生の肉だねは味見しません。
ピーナッツだれを作る。 ピーナッツバター、ホイシン、ライム果汁、にんにく4g、砂糖5gに、ぬるま湯を最大120mlまで少しずつ加えて混ぜます。弱火で2〜3分、混ぜながら温め、なめらかで濃厚ながら流れる状態にします。焦がさないようにします。
串に成形する。 肉だねを12等分します。清潔な手で各分を串の周りに巻き、太さ約2cmの均一な棒状にします。グリルの準備ができるまでは冷やしておきます。
豚串を焼く。 清潔なグリルまたはグリルパンを中火に熱し、計量した油を薄く塗ります。串を約10〜14分、数分ごとに返しながら焼きます。各串の中心を温度計で測り、71°C / 160°Fに達したら火から下ろし、3分休ませます。
盛り付けて巻く。 清潔な皿にレタス、ハーブ、きゅうり、水気を切った漬物、ライスペーパー、お好みのクラッカーを並べます。温かいたれは別に添えます。包装表示に従ってライスペーパーを一枚ずつ戻し、豚肉と野菜をのせて巻き、たれにつけます。生肉用の道具は、食べる野菜や焼いた串から離しておきます。
残り物を安全に保存する。 焼いた豚肉と切った野菜は別々の浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。気温が32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内です。4°C / 40°F以下で保存し、豚肉は3日以内に食べます。再加熱は74°C / 165°Fまで。たれと漬物も速やかに冷蔵し、開封済みソースは表示に従って保存します。安全な冷蔵温度から長時間外にあった生肉は捨てます。
漬物とたれは前もって作り、別々に冷蔵できます。豚肉は焼く直前に成形し、食べる時間に近づけて焼くとジューシーです。ライスペーパーに慣れていない場合は浅い水皿を用意し、一枚ずつ戻してください。戻した後も柔らかくなっていきます。卓上で取り分け、焼いた肉には清潔なトング、生肉には別のものを使います。
肉が串から外れる： 肉だねをもう少し冷やし、串の周りにしっかり押しつけます。太く作りすぎないようにします。 肉がぱさつく： 適度に脂のある肉を選び、中心が71°C / 160°Fになったら焼き過ぎないようにします。 たれが濃すぎる： 残しておいた計量済みのぬるま湯を少しずつ混ぜます。 たれがゆるい： 弱火で混ぜながら少し煮詰めます。強く沸騰させません。 漬物が酸っぱすぎる： 水気を切ってさっと洗い、よく拭いてから盛り付けます。
Đà Lạtにはこれ以外の作り方もありますか？ あります。店によって豚肉の味付け、野菜、たれが異なります。これは手早いピーナッツとホイシンのたれを添えた家庭向けの盛り合わせです。 前もって用意できますか？ はい。漬物とたれは別々に冷やします。生肉は覆って冷蔵し、食べる直前に焼きます。 どのように食べますか？ ライスペーパーを短く戻し、豚肉、ハーブ、レタス、きゅうり、漬物をのせて巻き、たれにつけます。
ピーナッツと魚（魚醤）を含みます。ホイシンソースには大豆や小麦が含まれることが多いため、ライスペーパーや調味料の表示も確認し、ほかのアレルゲンや交差接触に注意してください。豚ひき肉は4°C / 40°F以下で保存し、生肉専用の道具と作業面を使い、手や器具を洗い、生肉の汁をハーブなどのすぐ食べる食品に触れさせないでください。各串の中心を71°C / 160°Fまで加熱します。色だけでは安全を判断できません。調理済み食品は2時間以内、気温が32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内に冷蔵し、4°C / 40°F以下で保存して、残りは74°C / 165°Fまで再加熱します。
