Lẩu mắm（ラウマム）は、発酵させた淡水魚の濃厚なだしを使う、ベトナム・メコンデルタの鍋料理です。この家庭向けレシピでは、mắm cá linh と mắm cá sặc を煮てこした汁に、豚骨スープ、パイナップル、レモングラス、ココナッツウォーターを合わせます。魚、えび、いか、豚バラ肉、たっぷりの野菜を食卓で煮ながら取り分けます。発酵魚ペーストの塩分は製品によって違うため、煮込んでから塩加減を決めましょう。
Lẩu mắm は、スープを囲み、食卓で具材を煮ることが食事の中心です。メコンデルタでは mắm cá linh や mắm cá sặc のような淡水魚の発酵ペーストが使われます。豚肉、魚介類、多種類の野菜もよく加えられますが、家庭や季節によって組み合わせは変わります。パイナップル、レモングラス、なすが、塩味と香りの強いスープを整えます。
この家庭向けの分量では、まず澄んだ豚骨スープを作り、発酵魚ペーストは別に煮てこしてから合わせます。こうすると、風味を残しながら骨や固形物を取り除けます。ココナッツウォーターはほのかな甘みを加えるためのもので、地域のすべての作り方を表すわけではありません。空心菜、睡蓮の茎、バナナの花などの野菜と米麺を添えてください。手に入らない場合は、火を通しても形が残る葉野菜を増やします。スープは濃く塩味が強めなので、大きな椀で飲むより、麺や野菜と一緒に楽しみます。
大きな鍋に豚骨と下ゆで用の水1 Lを入れ、沸騰してから5分ゆでます。湯を捨て、骨と鍋を洗います。きれいな鍋に骨、新しい水2 L、塩3 gを入れます。ふたを少しずらして弱火で90分静かに煮込み、必要ならアクを取ります。こしてスープの量を測り、煮詰まって1.5 L未満なら水を足します。
別の鍋に2種類の魚ペーストと水1 Lを入れます。弱く煮立たせて15分煮込み、混ぜて魚をほぐします。目の細かいこし器でボウルにこし、軽く押します。骨や固形物は捨てます。生のペースト液は味見しないでください。
洗った大鍋に油15 mlを入れ、中火にかけます。にんにくとたたいたレモングラスを加え、にんにくに色がつかないように1分炒めて香りを出します。パイナップルとトマトを加え、やさしく返しながら3分炒めます。
こした魚ペースト液、豚骨スープ1.5 L、ココナッツウォーターを加え、砂糖を混ぜます。沸騰させてから、ふたをせずに20分煮込みます。なすを加え、形が残る程度にやわらかくなるまで8〜10分煮ます。ここで初めて味を見て、必要なら塩を少量ずつ加えます。食卓に出すまで弱く煮立つ状態を保ちます。
米麺を袋の表示どおりにゆでます。水を切り、表示にある場合のみ飲用可能な冷水で手早くすすぎます。6つの器に分けます。空心菜、睡蓮の茎または代わりの葉野菜、バナナの花、オクラを洗って水気を切り、生の魚介とは別の清潔な皿に盛ります。
煮立ったスープを安定した卓上鍋に移します。食事中は60°C以上を保ち、具材を加えた後は再び沸騰させます。生の豚肉、魚、えび、いかは別々の容器に入れ、氷の上で冷やします。それぞれ専用のトングと、加熱済み食品用の清潔なおたまを用意します。傷みやすい生の具材を室温に2時間以上、気温が32°Cを超える場合は1時間以上置かないでください。
卓上では少量ずつ加熱します。豚バラ肉は、薄切りの中心が少なくとも71.1°Cになるまで煮て、清潔な細い温度計で確認します。魚は身が不透明になってほぐれるまで加熱し、最も厚い部分が62.8°Cに達したことを確認します。えびといかは全体が不透明でしっかりするまで加熱し、温度計を差し込める場合は62.8°Cを確認します。葉野菜とオクラは最後に加え、しんなりするか、好みのやわらかさになるまで煮ます。加熱済み食品専用の清潔なトングかおたまで取り分け、共有の調理器具から直接食べないでください。
米麺にスープと加熱した具をかけます。野菜は添えても、鍋でさっと煮てもかまいません。ライムを添えます。残ったスープと加熱済みの具は、浅くふたのできる容器に分け、2時間以内に冷蔵して3日以内に食べきります。残りは73.9°Cまで再加熱します。生の魚介や豚肉を安全な室温放置時間を超えて置いた場合は廃棄してください。
mắm ペーストは塩分、食感、魚の種類に大きな差があります。できれば mắm cá linh と mắm cá sặc の表示がある製品を使い、塩は煮込んでから調整します。片方が手に入らない場合は、液体の魚醤ではなく、もう一方を250 g使います。液体の魚醤では同じ食感や風味になりません。睡蓮の茎やバナナの花は、空心菜や他のしっかりした葉野菜で代用できます。卓上で煮る間は、強く沸騰させず、安定した弱い沸騰を保ちます。
スープが塩辛すぎる： 温水か無塩スープを少しずつ足し、麺や野菜を多めに添えます。砂糖で塩味を隠そうとしないでください。 香りが強すぎる： ふたをせず数分煮て、食卓でパイナップルやライムと合わせます。 野菜がやわらかくなりすぎる： 少量ずつ必要な時間だけ煮て、やわらかい葉は最後に加えます。 スープの沸騰が止まった： 具材を加えるのを止め、短時間ふたをして火力を上げ、再び泡立つまで待ちます。 魚が崩れる： 身の締まった切り身を使い、同じ大きさに切って、静かに煮立つスープにそっと入れます。かき混ぜすぎないでください。
Lẩu mắm と bún mắm は同じ料理ですか？ いいえ。どちらも発酵魚の風味がありますが、lẩu mắm は食卓で具材を煮る共有鍋です。bún mắm は通常、麺入りのスープを一人分ずつ器に盛って出します。 スープは前もって作れますか？ はい。スープを作って別に冷蔵し、卓上鍋に移す前に沸騰させます。生の魚介と豚肉は調理直前まで冷蔵してください。 ベトナム以外ではどんな野菜を使えますか？ 空心菜、睡蓮の茎、バナナの花は地域で使われる野菜ですが、入手しにくいことがあります。空心菜や地元で買えるしっかりした葉野菜を使い、スープを冷まさないよう少量ずつ加えます。
魚、えび（甲殻類）、いか（軟体動物）を含みます。米麺や発酵魚ペーストの表示も確認してください。生の魚、えび、いか、豚肉は分けて冷蔵し、専用器具を使います。加熱済み食品を生のたんぱく質が入っていた皿に戻さないでください。豚バラ肉は中心71.1°C以上、魚は62.8°Cまで加熱します。えびといかは内部まで不透明にし、温度計を使える場合は62.8°Cを確認します。スープは60°C以上で保ちます。傷みやすい残り物は2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、3日以内に食べ、73.9°Cまで再加熱します。
Cá lóc nướng trui は、ベトナムのメコンデルタにゆかりのある魚を丸ごと焼く料理です。下処理したスネークヘッドを串に刺し、稲わらの火で焼いて、ライスペーパー、香草、米麺、つけだれと一緒に囲みます。この家庭向けの作り方では素朴な焼き方を生かしつつ、屋外で安全に火を扱い、温度計で火の通りを確認します。稲わらを使う直火調理は必ず屋外で行ってください。
Cá tai tượng chiên xù は、ベトナムのメコンデルタにゆかりのある魚を丸ごと揚げる料理です。ジャイアントグラミーは下処理をしますが、うろこは残したまま、表面が黄金色でカリッとするまで揚げます。ライスペーパー、米麺、香草、野菜、つけだれと一緒に囲みます。この家庭向けレシピは魚を丸ごと使い、油温と身の中心温度を確認します。熱い油は慎重に扱ってください。
ほろ苦い若いsầu đâuの葉に、焼いた干しグラミーのほぐし身、歯ごたえのよいきゅうり、酸味のある青いマンゴーを合わせ、タマリンドと魚醤のたれで仕上げます。葉の青々しさと魚の食感を保つため、食べる直前に和えます。
