Cá lóc nướng trui は、ベトナムのメコンデルタにゆかりのある魚を丸ごと焼く料理です。下処理したスネークヘッドを串に刺し、稲わらの火で焼いて、ライスペーパー、香草、米麺、つけだれと一緒に囲みます。この家庭向けの作り方では素朴な焼き方を生かしつつ、屋外で安全に火を扱い、温度計で火の通りを確認します。稲わらを使う直火調理は必ず屋外で行ってください。
Cá lóc nướng trui という名前は、スネークヘッドを丸ごと串に刺し、燃える稲わらで焼く調理法を表しています。ベトナム国家観光局は、メコンデルタ南西部の Trà Sư 周辺で親しまれる特色ある料理の一つとして紹介しています。家庭によって作り方は異なり、素朴な方法ではうろこを取らずに焼くこともあります。このレシピでは火の通りを確かめやすく、取り分けやすいようにうろこを取り、内臓を除きます。家庭で作りやすくした一例であり、唯一の伝統的な方法という意味ではありません。
熱いうちにほぐした身を、レタス、香草、きゅうり、米麺と一緒にライスペーパーで巻きます。nước chấm は塩味、甘み、ライム、にんにくの風味を添えます。ねぎ油は魚の味を隠さず香りを加えます。焼く前の味付けは控えめにし、魚と稲わらの香りを生かしましょう。
ボウルに魚醤、ぬるま湯、砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜます。ライム果汁、にんにく、お好みでチリを加え、取り置きます。
小鍋に油を入れて弱火で温めます。小ねぎを加え、しんなりして鮮やかな緑色を保つまで30〜45秒加熱します。色づけず、取り置きます。
レタス、きゅうり、バジル、ミント、ベトナムコリアンダーを洗って水気を切ります。米麺は袋の表示に従ってゆで、湯を切って冷まします。香草、野菜、麺、ライスペーパーを清潔な皿に盛ります。
魚の表面をよく拭きます。両側の最も厚い部分に、背骨まで届かない浅い斜めの切り込みを3本ずつ入れます。塩を魚全体と切り込みにすり込みます。
建物、軒、乾燥した草木、強風から離れた、安定した不燃性の場所で屋外に火を準備します。子どもやペットを近づけず、水または消火器をすぐ使える場所に置きます。稲わらの直火は室内やベランダで行わず、処理済みのわらや液体着火剤を使いません。
魚の口から尾に向けて串を通し、固定します。乾燥した未処理の稲わらを扱いやすい量ずつ、魚の下の台の周りで燃やします。炎が弱まって熾火に近づいたら串を回し、わらを少しずつ足して、炎が長く上がらないよう均等に焼きます。火を常に見守り、耐熱手袋と長いトングを使います。厚みや火力により35〜50分ほどかかりますが、時間だけでは焼き上がりを判断できません。
清潔な温度計を厚い部分2か所に横から差し込み、骨に触れないよう測ります。両方が少なくとも62.8°C（目安は63°C）になるまで焼きます。身が不透明になり、ほぐれやすいことも確認します。清潔な皿に移して5分休ませます。焦げの強い皮は取り除き、すすで黒くなった部分は食べないでください。
ねぎ油を魚にかけます。ライスペーパー、麺、香草、きゅうり、つけだれを添え、各自で巻いて食べます。焼いた魚を生魚の皿に戻さないでください。残りは2時間以内（気温32°C超では1時間以内）に冷蔵し、2日以内に食べ、再加熱は73.9°Cまで行います。
信頼できる魚店で食用のスネークヘッドを買い、必要なら下処理とうろこ取りを頼みます。表面をよく乾かすと蒸れにくく、焼き色が均一になります。稲わらが手に入らない場合は、屋外のふた付き炭火グリルに未処理のわらをひとつかみ加えて香りを付けます。間接火で焼き、温度も必ず確認してください。干し草、塗装・処理された植物素材、室内の火は使いません。ライスペーパーは袋の指示に従います。軽く飲用水にくぐらせるものと、乾いたまま食卓で柔らかくするものがあります。
中心より先に表面が濃くなる： 強い炎から魚を遠ざけ、わらをよく燃やしてから次を加え、串を回します。 背骨近くの身が透き通っている： 火に戻し、厚い部分2か所を再測定します。 ライスペーパーが破れる： 水を少なめにするか、浸す時間を短くします。 たれが塩辛い： ぬるま湯とライムを少しずつ加えます。 炎が急に大きくなる： わらを足すのをやめ、安全な距離で落ち着くのを待ちます。油や着火剤をかけないでください。
稲わらで焼くのが決まりですか？ 稲わらはこの焼き方の特徴ですが、家庭ごとに手順や燃料が異なります。直火が不向きな場合は、屋外のふた付き炭火グリルにわらを少量加えて香りを付ける方法もあります。 皮も食べますか？ 必ず食べる必要はありません。皮を付けたまま焼く方法もありますが、強く焦げた部分やすすの付いた部分は取り除きます。 ライスペーパーでどう巻きますか？ 表示に従って柔らかくし、米麺、レタス、香草、きゅうり、魚を少量のせます。両端を折って巻き、nước chấm を軽く付けます。
栄養値は、たれと加えた塩をすべて含むレシピの4分の1量の目安です。USDAの食品データを用い、脂肪の少ない淡水魚を代替の計算基準として、魚の可食部を45%と仮定しています。使用魚種そのものの分析値ではありません。可食部の割合、製品、たれを食べる量により、少なくとも±25%の幅があります。揚げ油の吸収量も、該当する場合は実測ではなく仮定です。
魚と魚醤を含みます。ライスペーパーと米麺の表示でほかのアレルゲンも確認してください。生魚は冷蔵し、すぐ食べる食材と分けて扱います。触れた後は手、まな板、器具を洗います。厚い部分2か所が62.8°Cに達するまで加熱してください。不透明でほぐれやすいことは補助的な目安で、温度確認の代わりにはなりません。火は屋外だけで使い、常に見守り、子どもやペットを遠ざけます。焼いた魚は2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、2日以内に食べ、残りは73.9°Cまで再加熱します。
Cá tai tượng chiên xù は、ベトナムのメコンデルタにゆかりのある魚を丸ごと揚げる料理です。ジャイアントグラミーは下処理をしますが、うろこは残したまま、表面が黄金色でカリッとするまで揚げます。ライスペーパー、米麺、香草、野菜、つけだれと一緒に囲みます。この家庭向けレシピは魚を丸ごと使い、油温と身の中心温度を確認します。熱い油は慎重に扱ってください。
ほろ苦い若いsầu đâuの葉に、焼いた干しグラミーのほぐし身、歯ごたえのよいきゅうり、酸味のある青いマンゴーを合わせ、タマリンドと魚醤のたれで仕上げます。葉の青々しさと魚の食感を保つため、食べる直前に和えます。
歯ごたえのある味付き牛肉に、酸味・塩味・辛味のある黄アリ塩を添えます。家庭版では温度管理できる器具を使って安全に加熱・乾燥し、冷蔵保存します。常温保存品ではありません。
