Cơm nị cà púa は、香り豊かなスパイスライスと、ココナッツミルクで牛肉を煮込んだカレーを一緒に味わう料理です。このアンザンの家庭向けレシピでは、長粒米をバター、シナモン、クローブで炒め、仕上げ近くにココナッツミルク、少量の牛乳、レーズンを加えます。カレーは牛肉、しょうが、レモングラス、ココナッツミルク、スパイスで煮込み、ピーナッツと揚げエシャロットを添えます。肉の種類や配合は家庭ごとに異なります。ここでは分量を整えた地域風の一例を紹介します。
Cơm nị cà púa は、香り豊かなスパイスライスと、ココナッツミルクで牛肉を煮込んだカレーを一緒に味わう料理です。このアンザンの家庭向けレシピでは、長粒米をバター、シナモン、クローブで炒め、仕上げ近くにココナッツミルク、少量の牛乳、レーズンを加えます。カレーは牛肉、しょうが、レモングラス、ココナッツミルク、スパイスで煮込み、ピーナッツと揚げエシャロットを添えます。肉の種類や配合は家庭ごとに異なります。ここでは分量を整えた地域風の一例を紹介します。
米を水がほぼ透明になるまで洗い、10分間しっかり水を切ります。牛肉の水気を拭き取ります。生肉と使用した器具は、すぐ食べる食品から離して扱います。
乾いたフライパンでココナッツフレークを中弱火で4〜6分、香ばしく黄金色になるまでよく混ぜながら炒ります。皿に取り分けます。
厚手のふた付き鍋に油を熱します。玉ねぎを約5分、柔らかくなるまで炒めます。しょうがとにんにくを加え、30秒混ぜます。牛肉、カレー粉15 g、使う場合は唐辛子、塩、砂糖を加え、2分ほど混ぜて肉にからめ、表面を軽く焼きます。
しょうゆ、ココナッツミルク400 ml、水250 ml、たたいたレモングラスを加えます。煮立つ直前まで温めてふたをし、弱火で85〜95分煮ます。20分ごとに混ぜ、ソースが濃くなりすぎたら水を少量加えます。牛肉はフォークでほぐれる柔らかさにし、各肉片は安全の最低基準として63°C以上に達した後、3分休ませます。レモングラスを取り出し、炒ったココナッツの半量を混ぜます。
カレーの煮込み終了まで約30分になったら、ふた付きの鍋でバターを溶かします。シナモンとクローブを加えて30秒混ぜます。水を切った米を加え、弱火で2分炒めます。カレー粉5 g、アナトー、塩4 g、砂糖8 gを混ぜ、水280 mlを加えます。沸騰したらふたをして弱火で10分、ほとんどの水分が吸収され、米が少し硬さを残す程度まで炊きます。
炊き上がり直前の米に、ココナッツミルク130 mlと牛乳をそっと回しかけます。ふたをして最弱火で6〜8分、米が柔らかくなり水分が吸収されるまで加熱します。強く混ぜないでください。レーズンを混ぜ、ふたをして火から下ろし5分蒸らします。
フォークで米をほぐし、見つけたシナモンとクローブを取り除きます。4皿に盛り、牛肉カレーを横に添えるか一部の米にかけます。ピーナッツ、揚げエシャロット、残りの炒りココナッツを仕上げにのせます。
米とカレーは別々に浅い容器へ入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切ってください。全体が74°Cになるまで再加熱し、カレーには少量の水を加えてソースをのばします。
米は粒が柔らかくなりながらも、ほぐれる状態が目安です。中心が硬ければ水大さじ1を加え、ふたをして最弱火で数分追加加熱します。カレーは前日に作り、ゆっくり温め直しても構いません。米がソースを吸いすぎないよう、保存は別々にします。カレー粉としょうゆの表示で小麦などのアレルゲンを確認してください。
米が焦げる：乳製品を加えた後は最弱火にし、鍋底の焦げを混ぜ込まないようにします。 米の芯が硬い：水15 mlを加えてふたをし、さらに3〜4分炊きます。 牛肉がまだ硬い：ふたをしたまま10分ずつ煮込みを延長します。肩肉は柔らかくなるまで時間がかかります。 ソースが濃すぎる：熱湯を大さじ1ずつ加えて混ぜます。薄すぎる場合は、ふたを取って短時間煮詰めます。
牛肉の代わりにヤギ肉を使えますか？ 地域の別バージョンではヤギ肉も使われますが、加熱時間は異なる場合があります。煮込み用の部位を選び、温度計で確認しながら柔らかくなるまで煮てください。 ライスの牛乳をココナッツミルクに置き換えられますか？ はい。ココナッツミルク130 mlと牛乳50 mlの代わりに、ココナッツミルクを合計180 ml使えます。ただしバターは乳製品なので、この変更だけでは乳製品不使用にはなりません。
牛乳、ピーナッツ、大豆を含みます。薄口しょうゆに小麦が含まれる場合があります。包装食品の原材料とコンタミネーション表示を確認してください。生の牛肉は4°C以下で保存し、加熱済み食品と分けます。各肉片を63°C以上に加熱し3分休ませた後、さらに柔らかくなるまで煮込みます。米とカレーは別々に2時間以内、4°C以下で冷蔵し、3日以内に使い切り、74°Cまで再加熱してください。
ランソン風甘酸っぱいフォーは、スープの麺料理ではなく、具をのせて仕上げる和え麺です。この涼やかな家庭版では、もちっとした米麺にチャーシュー風の焼き豚、きゅうり、香草を合わせ、カリッと揚げたさつまいも、ピーナッツ、揚げエシャロットを添えます。米酢と砂糖を軸に、ヌクマム、しょうゆ、にんにく、しょうがを加えたつやのある甘酸っぱいたれをかけます。起源や細かな構成は資料によって異なるため、地域で紹介される組み合わせをもとに、家庭向けに分量を整えた一品です。
Phở cuốn は乾燥ライスペーパーではなく、生の米麺シートで作ります。このハノイ風の一品では、焼いた牛肉、レタス、香草に、さっと漬けた青パパイヤとにんじんを少し添えて米麺シートで巻き、味の整った nước chấm をつけて食べます。ハノイの Trúc Bạch 地区にゆかりのある料理です。たれに唐辛子や柑橘を入れるかは資料によって異なるため、基本のたれはシンプルにし、好みで添えます。
Phở chiên phồng は、新鮮な米麺シートを軽くふくらませて揚げ、牛肉と野菜の熱いあんをのせる料理です。このハノイ風の家庭向けレシピでは、薄切りの牛サーロイン、チンゲン菜、にんじん、玉ねぎ、トマトを使い、オイスターソースとしょうゆで軽くとろみをつけます。麺シートは少量ずつ揚げ、食べる直前にあんをかけると食感が保てます。
