Cơm lam gà sa lửa は、中部高原で親しまれる二つの料理を組み合わせた一皿です。新鮮な竹筒で炊くもち米と、炭火で焼く鶏肉を一緒に楽しみます。このコントゥムの家庭向けレシピでは、小ぶりの丸鶏を開いて平らにし、レモングラス、エシャロット、にんにく、唐辛子、魚醤、はちみつ、地元の野生コショウの葉で下味をつけます。皮に焼き色をつけ、中心まで安全な温度に火を通します。竹筒ご飯は炭のそばで焼き、筒を回しながら加熱し、砕いたピーナッツ塩を添えて食べます。
家庭や店によって作り方は異なります。少量のサテーを使ったり、もち米と山地米を混ぜたり、別の野草の葉を使うこともあります。このレシピはもち米を使い、入手できる場合は lá tiêu rừng を加えます。資料では香りのある地元の葉とされていますが、植物学上の種は一致していません。手に入らなければ、記載の追加レモングラスで代用してください。鶏を開いて平らにするのは家庭のグリル向けの実用的な方法で、火の上で焼く雰囲気を保ちながら均一に火を通しやすくします。
米を浸水する。 もち米を水がほぼ透明になるまで洗います。飲用の冷水1,500 mlを注ぎ、冷蔵庫で4時間浸水します。筒に詰める前によく水を切ります。
鶏を開く。 鶏用ばさみで背骨の両側を切り、背骨を取り除いて平らに開きます。生の鶏肉は4°C以下で保管し、別のまな板と道具を使います。
鶏を漬け込む。 レモングラス、エシャロット、にんにく、野生コショウの葉、唐辛子、魚醤、はちみつ、塩、黒こしょう、五香粉を混ぜます。鶏の両面と皮の下にすり込み、覆って冷蔵庫で1時間置きます。lá tiêu rừng がなければレモングラスを10 g追加します。
竹筒に詰める。 食品用の竹筒4本を洗って確認します。割れ、カビ、傷みのあるものは捨てます。水を切った米を各筒に100 gずつ入れ、膨らむ余地として少なくとも4分の1を空けます。それぞれに水105 mlを加え、清潔なバナナの葉で栓をします。米を押し固めないでください。
グリルを準備する。 炭を配置し、中火の間接ゾーンと強めの直接ゾーンを作ります。炎を抑えるため、ふたを手元に置きます。炭が赤くなり、大きな炎が収まってから焼き始めます。
竹筒ご飯を焼く。 栓をした筒を間接ゾーンの炭のそばに置きます。約10分ごとに各筒を4分の1回転させます。45–60分焼き、竹が部分的に色づき、栓から穏やかに蒸気が出て、米全体が柔らかくなるまで加熱します。焦げたり割れたりしそうな筒は直火から離します。開ける前に10分休ませます。
鶏を焼く。 鶏を漬け汁から取り出し、生肉に触れた漬け汁は捨てます。皮の水気を拭き、油を薄く塗ります。皮を上にして中火の間接ゾーンで約40–55分、必要に応じて向きを変えながら焼きます。最後に皮を下にして直接ゾーンで1–3分焼きます。はちみつが焦げやすいので目を離さないでください。
火通りを確認して休ませる。 骨に触れないよう、胸肉の最も厚い部分と内ももに温度計を差し、両方とも74°C以上を確認します。丸鶏のまま焼いた場合は、翼の付け根の内側も測ります。温度が足りない部分はグリルに戻して再測定します。10分休ませてから4人分に切り分けます。
ピーナッツ塩を作る。 ローストピーナッツを粗く砕き、塩と砂糖を混ぜます。清潔な器に盛ります。
開いて盛り付ける。 休ませた竹筒を顔から離し、熱い蒸気に気をつけて開きます。筒を食べやすい長さに切るか、竹をはがしてご飯を取り出します。鶏肉1人分、ご飯1人分、きゅうり、ベトナムコリアンダー、ピーナッツ塩を盛ります。傷みやすい残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、鶏肉と米は74°Cまで再加熱します。
米の浸水と鶏の漬け込みは前もって始めます。待ち時間は重なるため、鶏を焼く間にグリルとピーナッツ塩を準備できます。 lá tiêu rừng は中部高原以外では見つけにくいことがあります。追加のレモングラスを使えば、別の葉を同じものと決めつけずに香りを補えます。 炭火グリルがなければ、ふた付きガスグリルの中火間接ゾーンを使います。鶏は高温のオーブンでも焼けますが、竹筒ご飯にはグリルか安全な屋外の炭火が必要です。 竹の厚さや火力によって、米の加熱時間は1時間より短くも長くもなります。竹の色、穏やかな蒸気、米の柔らかさを確認し、筒をこまめに回してください。 生の鶏肉に使ったトングやまな板を、加熱済みの鶏、ご飯、生のきゅうりに使わないでください。生肉を扱った後は手と道具を洗います。
米の中心が硬い： 浸水が足りなかったか、筒が均等に回っていない可能性があります。間接ゾーンで加熱を続け、こまめに回して米が柔らかくなるまで焼きます。 竹筒が焦げたり割れたりする： 炭から遠ざけます。適度な厚みの傷のない筒を使い、直火を避けます。灰や異物が入った場合は米を捨てます。 鶏皮が肉より先に濃くなる： 鶏を温度の低い間接ゾーンに移し、グリルにふたをして、胸と内ももが74°Cになるまで焼きます。 ピーナッツ塩がしょっぱい： 砂糖ではなく砕いたピーナッツを足し、食べる人が量を調節できるよう別添えにします。
竹筒なしでもご飯を作れますか？ 竹は cơm lam 特有の香りと盛り付けを生みます。食品用の清潔な竹筒が手に入らない場合は、もち米をふた付き鍋で炊き、同じ炭火焼き鶏に添えます。竹筒で炊くご飯の実用的な代替です。 lá tiêu rừng はタイバジルや lá é と同じですか？ 資料では香りのある地元の葉とされていますが、植物学上の種は一貫して特定されていません。このレシピはベトナム語名を残し、手に入らない場合は別の葉を同一視せず、レモングラスを増やします。 鶏を前もって焼けますか？ 先に焼いてすぐ冷やし、食べる分を74°Cまで再加熱できます。皮をパリッと保つには焼きたてを出し、竹筒ご飯は食卓に出すまで包んでおきます。
ピーナッツと魚醤を含みます。魚醤や五香粉の表示を確認し、ほかのアレルゲンや交差接触に注意してください。生の鶏肉は4°C以下で保管し、加熱済み食品や生食用野菜と分けます。鶏肉は覆って冷蔵庫で漬け込み、生肉に触れた漬け汁は捨てます。生の鶏肉を扱った後は、手、まな板、道具、温度計を洗浄・消毒します。鶏肉は少なくとも74°Cまで加熱し、骨に触れないよう胸肉の最も厚い部分と内ももを測ります。丸鶏のまま焼く場合は翼の付け根の内側も確認します。清潔な食品用竹筒のみ使い、傷んだものやカビのあるものは捨てます。清潔なトングで回し、熱い蒸気に注意して開けます。調理済みの鶏肉と米は浅くふた付きの容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、74°Cまで再加熱してください。
Bún mắm Sài Gònは、発酵させた淡水魚のうま味を生かす、ベトナム南部の具だくさんな米麺スープです。この分量を決めた家庭向けレシピでは、cá linhとcá sặcの発酵魚ペーストを煮てこし、塩を加えていない豚だし、レモングラス、香味野菜と合わせます。太めの米麺に魚、えび、いか、ローストポーク、魚の練り物、なすをのせ、香草、ライム、唐辛子を添えます。
Bún thịt nướng Huếは、冷たい米麺に焼きたての豚肉、歯ごたえのある野菜、香草を合わせた料理です。この家庭向けのレシピでは、焼き豚に、にんじんと青パパイヤの簡単な甘酢漬け、砕いたピーナッツ、魚醤とライムで味を整えたピーナッツ・ごまソースを添えます。フエの料理紹介には、より軽い魚醤だれも登場します。店ごとに違いがあるため、これは家庭で作りやすい一例で、唯一の決まった作り方ではありません。
Bánh canh chả cá Đà Nẵngは、太く弾力のある米麺と魚のすり身団子を、澄んだほんのり甘い魚のスープで味わう料理です。この家庭向けレシピでは、サバのすり身団子をフライパンで焼き、下処理した魚のアラ、焼いたエシャロット、しょうが、トマト、パイナップルでスープを作ります。ダナンの作り方には幅がありますが、ここでは細い米麺のbúnではなく、太いbánh canhの食感を生かします。
