Bánh canh chả cá Đà Nẵng（ダナン風・魚すり身団子の太米麺スープ）

魚のアラを準備する。 魚店でえらを取ってもらいます。使うまで魚のアラとサバを4°C以下の冷蔵庫に入れます。生魚は水洗いせず、必要なら使い捨てのペーパータオルで水気を取ります。

アラを下ゆでし、香味野菜を用意する。 玉ねぎとエシャロットを半分に切り、切り口を乾いたフライパンで焼きます。薄切り生姜も短く焼きます。別の鍋で魚のアラを2分ゆでて湯を捨て、だしを作る前に鍋を洗います。

だしを煮る。 下ゆでしたアラ、焼いた玉ねぎとエシャロット、生姜、新しい水2,200 mlを鍋に入れます。沸騰直前でアクを取り、弱火で30分煮ます。丁寧にこし、骨などの固形物は捨てます。

スープを仕上げる。 こしただしを鍋に戻し、トマトとパイナップルを加えて弱火で12〜15分煮ます。魚醤30 ml、砂糖15 g、塩4 gで味を調えます。塩は全部入れる前に味見します。スープは静かに煮立つ状態に保ちます。

魚団子のたねを作る。 冷たいサバに魚醤20 ml、タピオカでんぷん、砂糖5 g、塩2 g、白こしょうを加え、なめらかで粘りが出るまで撹拌します。成形中も冷たく保ち、清潔な手や道具で厚さ約1.5 cmの団子を8個作ります。

魚団子を焼く。 清潔な厚手のフライパンに油を入れ、中火にかけます。団子を数回に分け、片面約3〜4分ずつ焼きます。焦がさずに焼き色がつくよう火加減を調整します。清潔な温度計で各団子の中心を確認し、63°Cに達したら清潔な皿に移します。温度が足りないものはフライパンに戻して再確認します。

麺を用意する。 生のbánh canh麺を別鍋で袋の表示どおりにゆで、水を切ります。食べる直前に、一人分ずつ弱く煮立つ魚スープで温めます。太い麺をすべて鍋に入れたままにすると膨らんでスープにとろみがつきます。

盛り付ける。 麺を4つの器に分けます。切った魚団子をのせ、トマトとパイナップル入りの熱いスープを注ぎます。青ねぎ、パクチー、揚げエシャロットをのせます。もやし、レタス、ライム、お好みの唐辛子を添えます。

残りを安全に保存する。 生魚とその道具は、加熱済みの魚団子やそのまま食べる野菜と分けます。生魚に触れた後は手、温度計、作業台を洗います。スープ、麺、魚団子は2時間以内に浅いふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、残りは74°Cまで再加熱します。