Bún mắm Sài Gòn（サイゴン風発酵魚の米麺スープ）

ペーストを煮てこす。 cá linhとcá sặcのペーストを鍋に入れ、水1,200 mlとたたいたレモングラス1本を加えます。しっかり沸騰させてから弱火で15分煮、混ぜてペーストを溶かします。沸騰前に味見しないでください。清潔なガーゼを敷いた細かいこし器でこし、固形物は捨てて液を取っておきます。

香味野菜を炒める。 大鍋で油を温め、エシャロットとにんにくを香りが立つまで炒めます。焦がさないようにし、残り2本のレモングラスを加えます。

スープを仕上げる。 こした魚ペーストの液、豚だし、水800 ml、砂糖を加えます。弱火で20分煮ます。ペーストの塩分は製品ごとに違うため、必ず沸騰後に味見します。必要な場合だけ塩を最大4 g加え、不要なら省きます。

なすを煮る。 なすを加えて10〜12分、形が残る程度に柔らかくなるまで煮ます。スープは静かに煮立たせます。

麺をゆでる。 パッケージの表示に従って米麺をゆで、しっかり水を切って深い丼4つに分けます。

野菜を準備する。 もやし、空心菜の茎、バナナの花、rau răm、タイバジルを洗って水を切ります。別皿に盛り、ライムと任意の唐辛子を添えます。

魚を煮る。 スープを弱く沸騰させます。魚を数回に分けて加え、身が不透明になり、最も厚い部分が清潔な温度計で63°C以上になるまで煮ます。

えびといかを煮る。 少量ずつ加え、身が締まって不透明になるまで煮ます。厚い部分が63°Cに達したことを確認します。長く煮ると硬くなるので注意し、加熱後は清潔な器具を使います。

調理済みの具を温める。 ローストポークと魚の練り物を熱いスープに加え、中まで湯気が立つまで温めます。冷蔵品を再加熱する場合は74°Cを確認します。レモングラスを取り除き、なす、魚、えび、いか、豚肉、練り物を丼に分けます。

盛り付ける。 熱いスープを丼に注ぎ、野菜、ライム、任意の唐辛子とすぐに食卓へ。傷みやすい残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、再加熱は74°Cまで行います。