Cơm hến Huế — フエ風小さなアサリの混ぜごはん

米を水がほぼ透明になるまですすぎ、袋の表示に従い450mlの水で炊きます。炊き上がったら清潔な浅いトレーに厚さ2.5cm以下で広げます。できれば1時間以内に急冷し、ふたをして4°C以下で冷蔵し、24時間以内に使います。室温で放置して冷まさないでください。

貝を流水でこすり洗いします。殻が割れたものと、軽くたたいても閉じない生きた貝は捨てます。生の貝と汁は炊いたごはんやそのまま食べる食材から分けます。触れた後は手を洗い、作業面を清潔にします。

ふた付き鍋で750mlの水と生姜15gを沸騰させます。貝を加えてふたをし、5～8分蒸し煮にします。途中で鍋を1～2回ゆすります。開かない貝は捨てます。細かいフィルターでだしをこし、必要なら熱湯を足して約600mlにし、熱いまま保ちます。身を取り出し、殻は捨てます。

中華鍋に油15mlを熱し、エシャロット35gとにんにくを香りが立つまで炒めます。貝の身、魚醤、黒こしょうを加え、全体から湯気が立つまで手早く炒めます。身が固くならないよう、すぐ火から下ろします。

たれ用の鍋に油10mlを熱し、エシャロット15gとつぶした生姜を炒めます。mắm ruốc を熱い貝だし約100mlで溶き、唐辛子と砂糖とともに鍋へ加えます。弱く2分煮て、小皿に移して別添えにします。

ごまを乾いたフライパンで香ばしく炒ります。バナナの花を細切りにし、酸味をつけた水に短時間さらしてから水気を切ります。もやしは洗ってさっと湯通しし、全体が熱くなったら水気を切って冷やします。香草は洗って水気を取り、ちぎるか切ります。ピーナッツを砕き、豚皮を食べやすく割ります。具は盛り付けまでふたをして冷やします。

冷たいごはんを4つの器に分け、温かい貝、バナナの花、もやし、香草、青ねぎ、ピーナッツ、ごま、豚皮を盛ります。1人あたり熱い貝だし約150mlと、mắm ruốc のたれを添えてすぐに出します。食べる直前に盛り付け、室温に長く置かないでください。