Mì Quảng tôm thịt — クアンナム風豚肉とえびの米麺

えびの殻をむき、背わたを取り、殻は残します。むき身はスープを作る間、冷蔵します。生の豚肉とえびを野菜や加熱済み食品から離し、扱った後は手、まな板、道具を洗います。

大鍋に豚骨と水1.3Lを入れて沸騰させ、アクを取ります。弱めの沸騰で35分煮たら、えびの殻、エシャロット30g、にんにく5g、生姜を加えてさらに10分煮ます。こして熱く保ちます。

うずら卵を4分ゆで、冷水に取って冷まし、殻をむいて半分に切ります。レタス、バナナの花、香草を準備し、覆って冷蔵します。ピーナッツを砕き、残りのエシャロット15gを薄切りにします。

油10mlとターメリックを20～30秒温め、焦がさないようにします。麺にからめ、袋の表示に従って温め、ふたをして保温します。

残りの油20mlを厚手のフライパンで熱し、エシャロット45gとにんにく15gを香りが立つまで炒めます。豚肉とこしょうを加え、数面に焼き色を付けます。魚醤15ml、砂糖8g、こしたスープ200mlを加え、ふたをして20～25分静かに煮ます。柔らかくなり中心が63°C以上になったら火を止め、塊肉は3分休ませます。

むきえびを加え、2～4分やさしく加熱して一度返します。身が締まり、真珠色で不透明になり、最も厚い部分が63°C以上になったら取り出します。濃い具だくさんの汁になる量だけスープを足します。残りのスープに魚醤30ml、塩4g、砂糖4gを加え、にんにく5gと残りの小ねぎを混ぜて熱く保ちます。

麺を4つの器に分け、豚肉、えび、少量のスープをのせます。うずら卵、レタス、水気を切ったバナナの花、ミント、ベトナムコリアンダー、エシャロット、ピーナッツを添えます。各器に熱いスープ約150mlとクラッカー1枚、ライムを添え、クラッカーは食べる直前に割ります。