Cơm gà xối mỡ（サイゴン風・熱油がけチキンライス）

水2 L、生姜、青ねぎ、塩12 gを鍋に入れ、静かに煮立たせます。鶏もも肉を重ならないように入れ、途中で一度返しながら弱火でゆでます。骨に触れない最も厚い部分が74°Cになったら火が通っています。清潔な温度計で確認し、時間は肉の大きさによって調整してください。

清潔なトングで鶏肉を氷水に移し、約10分冷やします。水気を切って皮をよく拭き、清潔な網にのせてトレーを下に置き、覆わずに冷蔵庫で45分乾かします。生鶏肉用の器具や作業台は野菜や加熱済み食品から分けてください。

こしたゆで汁を450 ml量ります。洗った米を炊飯器またはふた付き鍋に入れ、ゆで汁で柔らかく炊きます。鶏肉を乾かしている間、清潔な浅いトレーにご飯を広げて蒸気を逃がします。炊いたご飯を室温に2時間以上置かないでください。

水60 mlに砂糖を溶かし、魚醤とライム果汁を混ぜ、にんにく6 gと好みで唐辛子を加えます。ふたをして、食べるまで冷蔵します。

広めのフライパンで油15 mlを熱します。にんにく10 gを短く炒めて香りを出し、トマトペーストを混ぜます。ご飯と塩2 gを加え、固まりをほぐしながら全体が熱くなるまで炒め、保温します。

安定した深鍋を奥のコンロに置きます。揚げ油は浅い層になる量だけ入れ、鍋の高さの3分の1を超えないようにし、175～180°Cに熱します。鶏皮が乾いていることを確認します。数回に分け、長いトングで鶏肉を皮目から、手前に油が飛ばない向きに入れます。皮がパリッとし始めたら皮を上に返し、長柄の金属製おたまで熱い油を慎重にかけます。油はねガードを使い、顔と手を離してください。

必要に応じて返し、均一に焼き色をつけます。清潔な温度計で骨に触れず最も厚い部分を測り、各もも肉が74°C以上であることを確認します。足りなければ火を弱めて加熱を続けます。清潔な網で油を切ります。ご飯を4皿に分け、鶏肉を1枚ずつ、きゅうり、トマト、レタス、香菜、たれと盛ります。

鶏肉とご飯の残りは2時間以内に別々に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べます。再加熱はどちらも74°Cまで行います。揚げ油は完全に冷めてから処分し、熱いまま排水口に流さないでください。