ニャチャンの海辺で親しまれる一杯です。米粉とタピオカ粉を使った太く弾力のある麺を、魚の骨から取った澄んだだしと、こんがり揚げた自家製 chả cá（魚のすり身揚げ）と合わせます。だしは焼き目をつけたエシャロットとしょうがで短時間煮出し、麺と魚のすり身揚げに注ぎます。青ねぎ、揚げエシャロット、香菜をのせ、ライムと唐辛子は別添えにします。魚の種類や麺の配合、すり身を揚げるか蒸すかは作り手によって異なります。家庭で作りやすい一例です。
ニャチャンの海辺で親しまれる一杯です。米粉とタピオカ粉を使った太く弾力のある麺を、魚の骨から取った澄んだだしと、こんがり揚げた自家製 chả cá（魚のすり身揚げ）と合わせます。だしは焼き目をつけたエシャロットとしょうがで短時間煮出し、麺と魚のすり身揚げに注ぎます。青ねぎ、揚げエシャロット、香菜をのせ、ライムと唐辛子は別添えにします。魚の種類や麺の配合、すり身を揚げるか蒸すかは作り手によって異なります。家庭で作りやすい一例です。
調理するまで魚を4°C以下で冷蔵します。下処理した魚の骨を洗い、えらが残っていないか確認します。乾いたフライパンでエシャロットと生姜に軽く焼き色がつき、香りが立つまで焼きます。
魚の骨、水、焼いたエシャロットと生姜を鍋に入れます。沸騰直前まで温め、最初の10分は泡をすくいます。弱く30分煮てから細かいこし器でこし、小骨が残っていないか慎重に確認します。固形物を捨て、魚醤30 ml、砂糖10 g、塩6 gで澄んだだしを調え、熱く保ちます。
冷えた切り身の水気を拭き、ひと口大に切ります。魚醤25 ml、砂糖12 g、タピオカスターチ、ベーキングパウダー、白こしょうと一緒にフードプロセッサーへ入れます。60～90秒、白っぽく粘りが出てまとまるまで撹拌します。覆って4°C以下で15分冷やします。
手を水で濡らし、直径約6 cm、厚さ約1 cmの平たい魚のすり身揚げを12個作ります。安定した厚手のフライパンに浅く油を入れて熱します。中火で数回に分け、片面2～3分ずつ、両面がきつね色になるまで揚げます。清潔な温度計で中心が63°C以上になったことを確認し、清潔な網で油を切ります。
生の米粉・タピオカ麺を別鍋の沸騰した湯で、袋の表示どおりにゆでます。生麺は4～6分ほどが目安です。つやが出て柔らかくなったら湯を切ります。ゆでた麺を室温に2時間以上置かないでください。
魚のすり身揚げを薄切りにします。麺と魚を4つの器に分け、熱い澄んだだしを注ぎ、青ねぎ、揚げエシャロット、香菜をのせます。
ライムと好みで唐辛子を別添えにします。ライムは食べる直前に加えます。
残っただし、魚のすり身揚げ、麺は2時間以内に別々に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べます。だしは再加熱時に沸騰させ、すり身揚げと麺は74°Cまで温めます。
生 bánh canh 麺は太さや粉の配合が異なるため、袋の表示を確認し、だしに直接入れず別の湯でゆでると澄んだスープを保てます。小麦入りの麺を使う場合はグルテンフリーではありません。だしを煮ている間にすり身を揚げ、食べるまで網の上に置いておけます。
だしが濁る：静かに煮て、最初に泡をすくい、細かいこし器でこします。 すり身が崩れる：粘りが出るまで撹拌し、覆って冷やし、手を濡らして成形します。 麺が柔らかくなりすぎる：ゆで時間を短くして早めに確認します。商品や生・冷凍の違いで時間が変わります。 だしの味が濃すぎる：熱湯を少量加えて薄め、次回は調味料を少しずつ加えます。
市販の魚のすり身揚げを使えますか？ はい。味付けがシンプルなものを選び、表示のアレルゲンを確認して熱いだしで十分に温めます。手作りなら味付けを調整できます。 別の麺でもよいですか？ 米粉とタピオカ粉の生 bánh canh は、特徴的な太さと弾力があります。なければ生うどんも使えますが、小麦を含み、食感は柔らかめです。
魚を含みます。市販の魚醤と麺は、小麦などの追加原材料や混入表示を確認してください。生魚は4°C以下で保存し、別のまな板と器具を使い、扱った後は手と器具を洗います。自家製のすり身揚げは中心温度63°C以上にし、清潔な温度計で確認します。残っただし、すり身揚げ、麺は2時間以内に別々に4°C以下で冷蔵し、3日以内に使い、残りは74°Cまで再加熱します。だしは沸騰させてください。
Cơm nị cà púa は、香り豊かなスパイスライスと、ココナッツミルクで牛肉を煮込んだカレーを一緒に味わう料理です。このアンザンの家庭向けレシピでは、長粒米をバター、シナモン、クローブで炒め、仕上げ近くにココナッツミルク、少量の牛乳、レーズンを加えます。カレーは牛肉、しょうが、レモングラス、ココナッツミルク、スパイスで煮込み、ピーナッツと揚げエシャロットを添えます。肉の種類や配合は家庭ごとに異なります。ここでは分量を整えた地域風の一例を紹介します。
ランソン風甘酸っぱいフォーは、スープの麺料理ではなく、具をのせて仕上げる和え麺です。この涼やかな家庭版では、もちっとした米麺にチャーシュー風の焼き豚、きゅうり、香草を合わせ、カリッと揚げたさつまいも、ピーナッツ、揚げエシャロットを添えます。米酢と砂糖を軸に、ヌクマム、しょうゆ、にんにく、しょうがを加えたつやのある甘酸っぱいたれをかけます。起源や細かな構成は資料によって異なるため、地域で紹介される組み合わせをもとに、家庭向けに分量を整えた一品です。
Phở cuốn は乾燥ライスペーパーではなく、生の米麺シートで作ります。このハノイ風の一品では、焼いた牛肉、レタス、香草に、さっと漬けた青パパイヤとにんじんを少し添えて米麺シートで巻き、味の整った nước chấm をつけて食べます。ハノイの Trúc Bạch 地区にゆかりのある料理です。たれに唐辛子や柑橘を入れるかは資料によって異なるため、基本のたれはシンプルにし、好みで添えます。
