Cháo gà — ベトナム風鶏肉のおかゆ

ジャスミンライスともち米を一緒に、水がほぼ澄むまで洗い、よく水を切ります。

大鍋に鶏肉、水、玉ねぎ、エシャロット、生姜、塩、砂糖を入れます。ゆっくり弱く煮立て、泡を取り、少しずらしてふたをし、30～40分ゆでます。骨を避けて最も厚い部分を測り、74°C / 165°Fに達することを確認します。

鶏肉を清潔な皿に移して10分休ませます。だしをこし、香味野菜を捨て、約2.2Lを量ります。不足分は熱湯で補います。鶏肉をほぐし、好みで骨と皮を取り除きます。生肉に触れた道具を洗います。

厚手のフライパンで油を熱します。水を切った米を加え、中弱火で3～4分、香りが立つまで混ぜながら炒ります。色づけないようにします。最後の30秒で青ねぎの白い部分を加えます。

こしただし2.2Lを鍋で軽く沸かします。炒った米を加えて弱火にし、ふたをせず30～35分煮ます。最初の10分はよく混ぜます。米が柔らかく開いたら、好みのゆるさに熱湯で調整します。

ほぐした鶏肉と魚醤を加え、全体から湯気が立つまで2～3分煮ます。味を見て必要なら調整します。青ねぎの青い部分、香菜、揚げエシャロット、こしょう、ライムを添えて盛ります。

食べるまで熱く保ちます。残りは浅い容器に分け、できれば1時間以内に急冷します。4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べます。再加熱は一度だけ、全体から湯気が立つまで行います。室温で2時間を超えた食品は捨てます。