概要： 黒アリの幼生と豚肉の具を軽く炒め、柔らかな米粉生地と若いいちじくの葉で包みます。生地に火が通るまで蒸します。
Bánh trứng kiến はTày語で pẻng rày と呼ばれ、高平と結びついた季節料理です。柔らかいもち米生地で黒アリの幼生を包み、若いいちじくの葉でくるんで蒸します。幼生は春の食材として紹介されますが、入手できる時期は地域の季節と採集状況によって変わります。
家庭ごとに作り方は異なります。豚肉を加える家もあれば、使わない家や lá kiệu、砕いたピーナッツを加える家もあります。この分量を定めた家庭向けレシピでは、食品用として販売されるアリの幼生に豚ひき肉、エシャロット、青ねぎを合わせます。いちじくの葉が米生地に香りを移すので、温かいうちに切り分けてどうぞ。これは記録されている一つの作り方で、すべてのTày家庭に共通する唯一の配合ではありません。
ほかの材料を準備する間、アリの幼生は冷蔵しておきます。細かいざるに入れ、冷たい流水でそっとすすぎ、つぶさないように目に見えるごみを取り除いて水を切ります。生の豚肉を扱った後は手を洗い、作業台を清潔にします。
若いいちじくの葉を流水で洗い、完全に乾かします。硬い葉柄と太い中央の葉脈を切り取り、折りやすくします。8個分として2枚ずつ用意します。
もち米粉、うるち米粉、塩2 gを混ぜます。ぬるま湯230 mlを加えて混ぜます。触れる温度になったら、滑らかで柔らかくなるまでこねます。乾いた部分が残る場合だけ、残りの湯を少しずつ加えます。覆って15分休ませます。
厚手のフライパンに油または豚脂を入れ、中火で熱します。エシャロットを加え、香りが立つまで約1分炒めます。豚ひき肉を加えて細かくほぐし、最も厚い部分が温度計で71°C / 160°Fに達するまで火を通します。水気を切ったアリの幼生、青ねぎ、塩3 g、こしょうを加えます。幼生に火が通り、具から湯気が立つまで、3〜5分やさしく混ぜます。清潔な浅皿に広げ、少し冷まします。
生地を8等分し、さらに各分を二つに分けます。手に薄く油をつけ、各片を直径9〜10 cmの薄い楕円または四角にします。一片をいちじくの葉にのせ、具の8分の1を置き、もう一片をかぶせて縁をつまみ閉じます。2枚目の葉で包み、必要なら葉を重ねて具を完全に覆います。8個作ります。
蒸し器の水をしっかり沸騰させ、蒸気が通る間隔を空けて、閉じ目を下にして並べます。ふたをして45〜50分蒸します。必要なら沸騰した湯を足します。生地は中心まで完全に火が通って柔らかくなり、生粉の食感が残らない状態が目安です。5分休ませ、温かいうちに清潔な包丁で切り分けます。
水の分量は上限で、全部使う必要はありません。まず230 mlを加え、残り30 mlから必要な分だけ足します。成形中に生地が割れたら、ぬるま湯を小さじ1ずつこね込みます。べたつく場合は手に米粉を薄くまぶします。若いいちじくの葉は伝統的に菓子と一緒に食べますが、筋張った部分は取り除けます。生の豚肉を洗った葉、加熱済みの具、清潔な器具から離して扱います。 蒸し上がったら2時間以内に4°C以下で冷蔵し、2日以内に食べ切ります。再加熱は蒸し器で行い、中心が74°C / 165°Fに達して全体から湯気が出るまで温めます。室温に2時間以上置かないでください。
成形中に生地が割れる： 生地を覆い、ぬるま湯を小さじ1ずつこね込んで柔らかくします。 蒸している間に包みが開く： 具を薄く均等に広げ、生地の縁を強く閉じ、葉を重ねて包みます。
豚肉を抜いても作れますか？ はい。豚肉なしの作り方も記録されています。アリの幼生と調味料は同量にし、エシャロットと青ねぎとともに、完全に火が通って湯気が出るまで炒めます。 若いいちじくの葉が手に入らない場合は？ 食用のきれいなバナナの葉で包みます。蒸し上がりますが、高平のいちじくの葉を使う場合とは香りが異なります。
アリ/昆虫のタンパク質と豚肉を含みます。食用昆虫へのアレルギーが起こる可能性があり、一部の昆虫では甲殻類アレルゲンとの交差反応も報告されていますが、この種のアリに特化した証拠ではありません。昆虫または甲殻類のアレルギーがある場合は、試す前にアレルギー専門医に相談してください。正しく識別され、流通経路が分かる食用の幼生だけを使い、種が分からない野生の昆虫は使わないでください。豚ひき肉は71°C / 160°Fまで加熱し、生肉をそのまま食べる食品から分けて扱います。蒸した菓子は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、2日以内に食べ切ります。
概要： 米粉とタピオカでんぷんの軽い生地を酵母で発酵させ、アンザン産 thốt nốt パームシュガーで甘みをつけ、小さな型で蒸してやわらかな蜂の巣状の気泡を作ります。
紹介文： フエ風の bánh phu thê を、小さな四角いココナッツの葉箱で作ります。つやのあるタピオカ生地に、甘い緑豆あんと若いココナッツの細切りを包みます。
紹介文： ビンディン風の朝食を作ります。編み目状の bánh hỏi、やさしく煮た豚モツ、こした煮汁で作る米粥、香草、ライムと魚醤のたれを組み合わせます。
