Bánh hỏi cháo lòng — ビンディン風、豚モツ粥の朝ごはん

下処理済みのモツは加熱するまで冷蔵します。生モツ用のまな板と包丁を別に使い、触れた後は手を洗い、作業台を清掃します。大鍋に水2.2 L、生姜、エシャロットを入れて沸かし、安定した弱い沸騰にします。

小腸を最初に加え、約40〜50分、やわらかくなり最も厚い部分が71°Cに達するまで煮ます。20分後に心臓、30分後に腎臓、38分後にレバーを加えます。それぞれの最も厚い部分を測り、71°Cに達したものだけ取り出します。厚さによって時間は変わるため、温度に達していないものは煮続けます。

加熱したモツを清潔な皿に移してふたをし、5分休ませます。煮汁を清潔な鍋にこし、香味野菜を取り除き、1.5 L量ります。不足があれば熱湯を足します。洗った米を乾いた小鍋で2〜3分炒り、煮汁を加えて弱火で40〜45分、ときどき混ぜながら米粒が崩れて粥がさらりとするまで煮ます。魚醤10 ml、塩1 g、黒こしょうで調味します。

乾燥 bánh hỏi は袋の表示に従って準備します。表示がなければ、沸騰した湯で約2〜3分、やわらかいがシートがまとまるまで静かにゆで、ぬるま湯でさっとすすぎ、よく水気を切って4枚に整えます。特徴的な編みシートを保つには、ばらばらの米麺に替えないでください。

ニラ油を作ります。ニラと塩1 gを耐熱ボウルに入れます。小さなフライパンで油45 mlを煙が出ない程度に熱し、ニラに注ぎます。混ぜて、温かいうちに bánh hỏi に塗ります。

砂糖が溶けるまで、魚醤30 ml、ライム果汁、水90 ml、砂糖、にんにく、唐辛子を混ぜます。休ませたモツを清潔なまな板で切ります。各皿に bánh hỏi、粥、モツの4分の1、レタスと香草、きゅうり、たれを盛り付けます。