Bún riêu cua（ベトナム風カニとトマトの米麺スープ）

干しエビを冷水に15分浸します。水気を切って細かく砕きます。豆腐の水気を拭き、30 mlの油で数面がきつね色になるまで揚げ焼きにして油を切ります。ハーブと野菜を洗って準備し、冷蔵庫に入れます。

味付きカニペースト、カニ肉、卵、砕いたエビをやさしく混ぜます。なめらかにせず、少し具の食感を残します。ふたをしてスープを作る間冷やします。

鍋に20 mlの油を熱します。エシャロットを加え、中火で約3分、やわらかくなるまで炒めます。トマトの約半量を加え、汁が出て崩れ始めるまで約5分炒めます。

だし、水、タマリンド、魚醤、発酵エビペースト、砂糖、塩を加えます。静かに煮立て、味をなじませるため10分煮ます。味見をし、必要な場合だけ調整します。

スープがほとんど沸かない程度まで火を弱めます。カニの具を大きめのスプーンですくい、表面に数か所落とします。混ぜないでください。ふたを少しずらして8〜10分ゆで、具が固まり、最も厚い部分の中心が少なくとも71°Cになったら、穴あきおたまでそっと取り出します。

残りのトマトと揚げ豆腐を具の周りに加えます。トマトがやわらかくなりつつ形を保ち、豆腐が温まるまで5分静かに煮ます。アナトー油をスープに回しかけます。米麺を袋の表示どおりにゆでてよく水を切り、温めたボウル4個に分けます。

麺の周りにスープとトマトを注ぎ、各ボウルにカニの具を1つずつのせます。豆腐、もやし、バナナの花、エゴマ、ミント、ベトナムバーム、小ねぎ、ライム、お好みで唐辛子を添えます。提供が遅れる場合は60°C以上を保ちます。傷みやすい残りは2時間以内に浅い容器に入れて4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、再加熱は1回だけ、全体を74°Cまで温めます。