レモングラスと温かなスパイスを使い、香り豊かなさらりとした煮汁でゆっくり煮込みます
Bò kho はベトナムの牛肉煮込みで、スパイスや食べ方は家庭によって異なります。この実用的なレシピでは牛肩肉、にんじん、レモングラス、しょうが、八角、シナモン、五香粉、トマトペースト、魚醤を使います。ココナッツウォーターが塩味をまろやかにし、牛だしが濃いソースにならない程度にうま味を加えます。
マリネで香味を肉になじませ、焼き色をつけて風味を深めます。にんじんは後から加え、長時間煮ても形を保つようにします。アナトーオイルは任意で、辛さではなく赤橙色を加えます。バゲットまたは米麺とたっぷりの香草を添えてください。
牛肉に魚醤、五香粉、砂糖、塩4g、こしょう、刻んだレモングラス、にんにく、しょうがを混ぜます。ふたをして冷蔵庫で30分マリネします。
アナトーオイルを作る場合は、油と種を弱火にかけ、赤橙色になったらこします。種は捨てます。アナトーを使わない場合は、鍋で油だけを温めます。
牛肉を中強火で数回に分けて焼き、数面に焼き色をつけて皿に移します。火を弱め、エシャロットを柔らかく炒めます。トマトペーストを加えて1分混ぜ、肉と肉汁を戻します。
牛だし、ココナッツウォーター、つぶしたレモングラス、八角、シナモン、玉ねぎを加えます。沸騰直前まで温めてアクを取り、ふたをして弱火で100分煮ます。肉が少し柔らかくなれば次へ進みます。
にんじんを加えてふたをし、さらに35〜45分煮ます。肉がフォークでほぐれ、にんじんが柔らかくも形を保てばでき上がりです。煮汁が少なくなったら熱湯を少し足します。
レモングラス、八角、シナモンを取り出します。残りの塩を少しずつ加えて味を調えます。すぐに食べない場合は60°C以上で保温します。
器に盛り、バジル、パクチー、任意の唐辛子をのせます。ライムとバゲットまたは米麺を添えます。残りは2時間以内に浅い容器に移して4°C以下で保存し、3日以内に食べきります。再加熱は1回にし、全体を74°C以上にします。
牛肩肉など結合組織の多い煮込み用の部位を使います。赤身のステーキ肉は柔らかくなる前に乾きやすくなります。 アナトーは色づけ用なので省略できます。 レモングラスはつぶして結ぶと、煮込み後に取り出しやすくなります。 煮汁はさらりとしたまま、肉に軽く絡む程度が目安です。
肉がまだ硬い： ふたをして弱火で煮続け、15分ごとに確認します。 煮汁が塩辛い： 熱湯を少し加え、塩味の調整は最後にします。 にんじんが崩れる： 次回は遅く加え、厚めに切ります。
アナトーを省略できますか？ はい。主に油と煮込みに色をつける材料なので、代用品は不要です。 bò kho を前日に作れますか？ はい。浅い容器で早く冷まして冷蔵します。翌日は混ぜながらゆっくり温め、全体を74°Cにします。 バゲットの代わりはありますか？ ゆでた米麺や白いごはんが合います。栄養の推定には含まれていません。
魚醤を使用します。清潔な食品用温度計で最も大きな牛肉の中心が63°C以上になったことを確認し、さらにフォークでほぐれる柔らかさまで煮込みます。調味粉、だし、包装食品の大豆、小麦、微量混入表示を確認してください。生の牛肉とマリネ液は冷蔵し、香草や調理済み食品と分けます。触れた後は手、まな板、器具を洗います。フォークでほぐれる柔らかさまで煮込みます。保温する場合は60°C以上にします。残りは2時間以内に浅い容器に入れ、4°C以下で保存し、3日以内に食べ、再加熱は1回、全体を74°C以上にします。
