Bánh đúc nóng は、ハノイの屋台で親しまれる温かい軽食です。柔らかくつやのある米粉生地に、味付けした豚ひき肉ときくらげをのせ、甘酸っぱい nước mắm の温かいタレ、カリッと揚げたエシャロット、香菜を添えます。生地は切り分けず、熱いうちにスプーンですくって食べます。
ハノイ風は米粉生地を鍋で混ぜ続け、なめらかで柔らかく仕上げます。粉の配合、具、タレは家庭や店によって異なります。この家庭向けレシピは米粉とタピオカでんぷんを合わせ、柔らかさに軽い弾力を加えます。冷たい bánh đúc lạc や南部の塩味 bánh đúc とは別の料理です。
きくらげを戻す間に生地を混ぜます。焦げないよう弱火で絶えずかき混ぜ、豚肉の具は別に調理します。温かい生地を器に盛り、具とタレをのせ、揚げエシャロットと香菜で仕上げます。
乾燥きくらげに熱湯を注ぎ、柔らかくなるまで15分戻します。水気を切って絞り、細かく刻みます。
大きなボウルで米粉、タピオカでんぷん、塩を混ぜます。冷水800 mlを少しずつ加えてなめらかにし、油10 mlを混ぜます。きくらげを戻す間に10分休ませ、加熱前にもう一度混ぜます。
生地を厚手のノンスティック鍋に移します。中弱火で15～20分、鍋底と隅をこそげながら絶えず混ぜます。濃くなってきたら火を弱めます。なめらかでつやがあり、一部が透き通り、スプーンから太い帯状に落ちる柔らかさになったらでき上がり。温かく保ちます。
広いフライパンに油15 mlを入れ、中火で温めます。エシャロットを加え、香りが立って透き通るまで2～3分炒めます。豚ひき肉を加えて小さくほぐし、きくらげ、魚醤20 ml、黒こしょう1 gを混ぜます。ピンク色がなくなり中心が71°C / 160°Fに達するまで約7～9分炒め、温かく保ちます。
タレを作ります。ぬるま湯150 mlに砂糖35 gを溶かし、魚醤45 ml、米酢45 ml、刻んだにんにく5 g、好みで唐辛子を加えます。小鍋で穏やかに温め、強く沸騰させません。
温めた4つの器に熱い米粉生地を分けます。それぞれに豚肉ときくらげの具を4分の1ずつのせ、温かいタレをかけ、揚げエシャロットと香菜を散らします。
生地と具が熱いうちにすぐ提供します。待たせる場合は、両方を60°C / 140°F以上に保ちます。保存するときは別々にします。
食感：生地は濃く、つやがあり、柔らかく、タピオカによる軽い弾力が目安です。つやが出る前に固くなったら火を弱め、熱湯を少しずつ混ぜます。 前準備：きくらげは先に戻して刻めます。具とタレも前もって用意できますが、生地は食べる直前に調理すると柔らかく仕上がります。 保存：生地と豚肉の具を別々の浅い容器で冷まします。2時間以内（32°C / 90°F超では1時間以内）に冷蔵し、4°C / 40°F以下で3～4日保存します。 再加熱：生地と具を74°C / 165°Fまで温めます。生地には水を少量加え、弱火で混ぜて柔らかくします。タレは一度沸騰させます。
生地にだまができる：加熱前に粉と冷水をよく混ぜ、小さなだまは鍋肌に押しつけながら混ぜます。 生地が焦げつく：火を弱め、耐熱へらで鍋底と隅を絶えずこそげます。 生地が固すぎる：熱湯を少しずつ加え、スプーンから太い帯状に落ちる柔らかさにします。 豚肉の具がぱさつく：少し脂のあるひき肉を選び、中心温度が71°C / 160°Fに達したら加熱を止めます。
レシピ全体の4分の1を基準にした概算です。豚肉の脂肪量、揚げエシャロット、魚醤のナトリウム、生地の仕上がり量で変わります。
魚醤に魚を含みます。市販の揚げエシャロットは原材料と小麦などの穀物との接触表示を確認してください。生の豚肉は冷蔵し、すぐ食べる食品と分けます。扱った後は手、器具、作業台を洗います。ひき肉の中心を71°C / 160°Fまで加熱します。保温中は60°C / 140°F以上にします。生地と具は2時間以内（32°C / 90°F超では1時間以内）に冷蔵し、4°C / 40°F以下で3～4日保存、残りは74°C / 165°Fまで再加熱します。
bánh đúc nóng は切れるほど固く作りますか？ いいえ。ハノイ風は柔らかく、スプーンで食べます。生地をつやが出るまで混ぜると、柔らかさを保ちながら厚みがつきます。 米粉だけで作れますか？ 作れますが、弾力は弱くなります。タピオカでんぷんがこの家庭版の軽い弾力を加えます。 生地を前日に作れますか？ 粉類を先に量ることはできますが、調理した生地は作りたてが最適です。冷蔵した場合は水を少し加え、柔らかく湯気が立つまで弱火で混ぜながら温めます。 温かい米粉生地、豚肉ときくらげ、酸味のある nước mắm、カリッとしたエシャロットが、ひと口ごとに調和します。 弱火で生地を混ぜ続けます。 生地と具が熱いうちに器を提供します。
Bánh coóc mò は、角のように細長く尖らせたもち米の包み菓子です。このトゥエンクアンの家庭向けバージョンでは、もち米と黒豆を柔らかくしたバナナの葉で包み、しっかり結んで柔らかくなるまでゆでます。葉の香りが米に移り、黒豆が素朴な風味を添えます。
Cốmは、若いもち米を焙煎し、搗いて、ふるい分けた季節の加工食品です。この簡単な食べ方では柔らかな粒をつぶさず、ハノイで親しまれる完熟バナナを添えます。信頼できる店で、そのまま食べられる新鮮な cốm を購入してください。普通の成熟米では代用できません。
ターメリックで黄金色に焼く小さなパンケーキは、フエの名物料理です。縁を香ばしく焼き、エビ、豚バラ肉、もやし、うずら卵を包みます。ピーナッツと豚レバーの濃厚なタレ、レタス、香草、きゅうり、いちじく、スターフルーツを添えてください。家庭で作りやすい一例で、地域や家庭によって生地とタレは異なります。
