Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — エビ入り米粉のパリパリ焼き

エビを安全に扱う。 調理するまでは冷蔵します。冷凍エビは冷蔵庫で解凍します。生エビを流しで洗わず、使い捨てのペーパータオルで水気を取ります。触れた後は手を洗い、まな板、包丁、作業台を洗浄・消毒します。香草と野菜は清潔な道具で洗って水気を切ります。

生地を混ぜて休ませる。 米粉、冷水、ターメリック、塩を、粉のかたまりがなくなるまで泡立てます。青ねぎを混ぜ、ふたをして冷蔵庫で30分休ませます。米粉は沈むため、焼く前と各枚の間に混ぜ直してください。

たれを作り、付け合わせを盛る。 砂糖をぬるま湯に溶かし、魚醤、ライム果汁、にんにく、お好みで唐辛子を加えます。置いておきます。レタス、香草、きゅうり、青いマンゴー、バナナ、スターフルーツを清潔な皿に並べます。ライスペーパーは食べる直前まで乾いた状態にします。

エビに火を入れ始める。 直径12〜15 cmのフライパンを中強火で熱し、油を約3 mlとエシャロット数枚を入れます。エビ約25 gを重ならないように並べ、表面が白っぽくなり始めるまで、1度返して短く焼きます。この段階の変化は食感の目安で、安全な加熱の終点ではありません。

最初の生地をパリッと焼く。 生地を混ぜ直し、約50 mlを鍋に流して回し、薄い円形にします。片側に15〜20 gのもやしを散らします。約1分ふたをし、開けてさらに2〜3分、底がパリッとし縁がはがれやすくなるまで焼きます。その回で最も大きいエビを、清潔な細いプローブの温度計で確認します。中心が少なくとも63°Cで、身が締まり、真珠色で不透明になっている必要があります。足りなければ加熱を続けます。生地を具にかぶせて折り、清潔な皿に移します。焦がさず米粉の皮を焼けるよう火加減を調整します。

残りも焼く。 残りの油、エシャロット、エビ、生地、もやしを使い、合計12枚になるまで繰り返します。鍋に詰め込みすぎず、何回かに分けます。生地が厚くなった場合は、清潔な道具で最大のエビを切り、63°Cに達するまで加熱します。時間は鍋やエビの大きさによって変わります。

熱いうちに出す。 焼けた生地はたれや付け合わせと一緒にすぐ出します。食べるときは、生地の一片をレタスまたはライスペーパーに置き、香草、きゅうり、果物をのせて巻き、たれにつけます。生エビに使った道具を、すぐ食べる野菜から離しておきます。

残りを冷やして保存する。 残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵します（室温が32°Cを超える場合は1時間以内）。生地とエビは74°Cまで再加熱します。この時間を超えて室温に置いた傷みやすい食品は捨ててください。