砕き米ご飯に、レモングラスで漬けた豚ロースのグリル、ロース肉と加熱済み豚皮の細切りを炒り米粉で和えたbì、豚ひき肉と卵の蒸し焼きchảを合わせます。青ねぎ油、甘酢漬け、きゅうり、甘酸っぱい魚醤だれを添えます。
Cơm tấmは砕き米ご飯を意味します。sườn（焼き豚肉）、bì（豚肉と豚皮の細切り）、chả trứng（豚肉入り蒸し卵焼き）の組み合わせは、現在のホーチミン市であるサイゴンと深く結びついています。店によって肉の部位や付け合わせ、たれは異なります。この家庭向けレシピでは青ねぎ油、にんじんと大根の浅漬け、きゅうり、nước mắm phaを添えます。ご飯はふっくら、豚肉はレモングラスの香り、bìは弾力のある食感、chảはやわらかく切り分けやすく仕上げます。たれは別添えにします。
きくらげは熱湯に約15分浸して戻し、水を切って刻みます。春雨はぬるま湯で戻して水を切り、短く切ります。生の豚肉は冷蔵し、すぐ食べる野菜と分けます。
魚醤25 ml、レモングラス、にんにく10 g、エシャロット20 g、砂糖18 g、油10 ml、こしょうを混ぜ、豚肉に絡めて冷蔵庫で30分漬けます。生肉に触れたたれは保存しません。
米酢に砂糖20 gと塩2 gを溶かし、にんじんと大根を加えます。たれはぬるま湯に砂糖30 gを溶かし、魚醤45 ml、ライム、にんにく6 g、好みで唐辛子を混ぜます。
豚ひき肉、全卵2個と残りの卵白、きくらげ、春雨、エシャロット15 g、魚醤10 ml、こしょうを混ぜ、薄く油を塗った耐熱型に詰めます。ふたをして25～30分蒸し、中心が71°Cになったら取り分けた黄身を塗り、ふたを外して2～3分蒸します。10分休ませて切ります。
bì用の赤身肉を弱火で茹で、中心を71°Cにします。清潔な皿に移して短く休ませ、すぐ冷まします。2時間以内に使わない場合は冷蔵します。冷めたら細切りにします。加熱済み豚皮も細切りし、肉、炒り米粉、魚醤5 ml、こしょう0.5 gと和えます。
米は包装表示に従って炊き、ほぐします。油25 mlを煙が出ない程度に熱し、青ねぎにかけて混ぜます。
グリルを中強火にします。豚肉を漬けだれから取り出し、たれは捨てます。途中で一度返し、中心が63°Cになるまで焼きます。清潔な皿で3分以上休ませます。
ご飯、豚肉1枚、chả1切れ、bì、青ねぎ油、水気を切った漬物、きゅうりを盛り、たれを別添えします。残りは2時間以内（室温32°C超では1時間以内）に冷蔵し、豚肉・chả・ご飯を74°Cまで再加熱します。
豚肉を漬けている間にchảと漬物を用意します。浅い型は火が通りやすくなります。米や炊飯器で吸水が違うため、包装表示を優先してください。味付けなしの加熱済み豚皮はベトナム・中華食材店で見つかることがあります。表示通りに保管し、開封後は早めに使います。入手できない場合は省略できますが、完全なbìではなく簡易版になります。
豚肉が塩辛い：魚醤の種類で塩分が異なるため、減塩品を使い、たれは別添えにします。 chảが崩れる・水っぽい：きくらげと春雨をよく水切りし、切る前に休ませます。 bìがべたつく：具材を冷まして水分を拭き、炒り米粉を少しずつ加えます。 ご飯が固まる：手早く洗い、表示の水量を守り、炊けたら優しくほぐします。 焼き色が先につく：火を弱め、温度計で中心まで確認します。
先に作れますか？ はい。ご飯、肉、chảは浅い容器で速やかに冷まして冷蔵し、bìも冷やしておきます。盛り付け前に合わせ、74°Cまで温めます。 砕き米がない場合は？ 中粒または短粒の白米を使えます。食感は変わります。
約880 kcal、炭水化物91 g、たんぱく質50 g、脂質32 g、食物繊維4 g、ナトリウム1,750 mg。一般的な食材値を4等分し、たれと油を全量食べる想定の概算です。豚肉の脂、皮、魚醤の銘柄で変わります。実験室での分析値ではありません。
魚醤（魚）と卵を含みます。春雨や魚醤に小麦が含まれる場合があるため表示を確認してください。豚肉を使うため、ベジタリアン、ヴィーガン、ハラール、コーシャではありません。生肉とその漬けだれを調理済み食品から分け、たれは捨てます。豚肉は63°Cで加熱し3分休ませ、ひき肉とchảは71°Cにします。2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、残りは74°Cまで再加熱します。
米粉とタピオカでんぷんの生地を蒸して固め、切りやすくなるまで冷やしてから角切りにし、こんがり焼きます。溶き卵と青ねぎを加え、青パパイヤの甘酢漬けと醤油酢だれを添えます。
下処理済みの牛ハチノス、牛腸、牛すじを、五香粉、レモングラス、しょうが、にんにく、ココナッツウォーターと一緒に弱火で柔らかくなるまで煮込みます。仕上げにココナッツミルクを加え、バインミーとタマリンド入り魚醤だれを添えて熱々でいただきます。
下味をつけた牛サーロインをバターで香ばしく焼き、しっかり火を通した卵、豚レバーパテ、玉ねぎ、トマト、バインミーと一緒に熱々でいただきます。家庭向けのサイゴン風で、肉と卵の安全な火入れを明記しています。
