もち米と緑豆、豚バラ肉をバナナの葉で巻き、じっくりゆでて仕上げます。
Bánh tétは円筒形が特徴のベトナムのもち米ケーキで、南部でよく見られます。塩味のものはもち米、緑豆、豚肉をバナナの葉で包み、何時間もゆでて作ります。バナナを使った甘いタイプもありますが、このレシピでは豚肉と緑豆の塩味の具に絞り、別々のスタイルを混ぜません。
この家庭向け分量では1本作ります。緑豆は蒸してペースト状にし、味付けした豚バラ肉をもち米の中心に置きます。葉は具をつぶさない程度にしっかり巻いてください。南部の bánh tét は6～8時間ほど加熱する例が報告されており、ここでは家庭で扱いやすい1本の大きさに合わせて7時間ゆでます。これは実用的な目安で、すべての家庭に共通する決まりではありません。
水気を切って短時間押さえると、きれいに切り分けられます。温かいうちに、好みで漬物を添えてどうぞ。炊いた米料理は速やかに冷やす必要があるため、残りは小さく切って冷蔵し、室温で一晩置かないでください。
もち米を水がほぼ透明になるまで洗い、冷水に浸して6時間置きます。別のボウルで緑豆を洗い、4時間浸します。それぞれよく水を切ります。
緑豆を完全にやわらかくなるまで25～30分蒸します。塩2gを加えてまとまりのあるペーストにし、扱いやすい温度まで冷まします。水切りしたもち米には塩4gを混ぜます。
豚バラ肉を厚さ約1.5cm、長さ15～18cmの棒状に切ります。エシャロット、魚醤、塩2g、こしょうを混ぜて冷蔵庫に入れ、葉を準備します。
バナナの葉の両面を洗って完全に乾かします。硬い葉は短時間蒸して柔らかくします。葉を3～4枚縦に重ね、さらに横向きの葉を重ねて幅約35cmのシートにします。傷んだ縁を切り落とします。
もち米の半量を約25×15cmの長方形に広げます。緑豆ペーストの半量を中央に細長く置き、豚肉を縦に並べます。残りの緑豆、もち米の順に重ね、包めるよう周囲に余白を残します。
葉の長辺を折り、約25cmの円筒形になるようしっかり巻きます。両端を折り込み、隙間があれば葉を足し、木綿糸で数か所結びます。具をつぶさず、浸水しないように閉じます。
予備の葉を鍋底に敷き、巻き終わりを下にしてケーキを置きます。冷水を注いで完全に沈め、沸騰したら穏やかな沸騰を保って7時間ゆでます。常に水面下に保ち、差し水は熱湯だけにします。鍋を空焚きしないでください。
丈夫な道具で取り出し、外側を清水で洗って水を切ります。清潔な板2枚の間に置き、安定した重しで均等に20分押さえます。蒸気を逃がします。残りを保存する場合は葉を外し、浅い小分けに切ります。2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、中心が74°Cになるまで再加熱します。カビがあれば全体を廃棄します。
硬い葉は破れやすいため、短時間蒸すと巻きやすくなります。穴があれば結ぶ前に葉を重ねて補修します。 鍋のそばに熱湯を用意しておくと、沸騰を止めずに水を足せます。 清潔な糸またはよく切れる包丁で輪切りにします。包丁は切るたびに拭きます。 漬物は任意の付け合わせで、栄養計算には含みません。
葉がほどける：重ね方や結び方が弱かった可能性があります。葉を足し、等間隔でしっかり結んでからゆでます。 中心の米が硬い：完全に沈んでいなかったか、沸騰が弱かった可能性があります。7時間ゆで、熱湯で水位を保ちます。 切ると崩れる：水切り不足、または押さえる前に切った可能性があります。よく水を切り、20分押さえて蒸気を逃がしてから切ります。
bánh tétは必ず塩味ですか？ いいえ。バナナを詰めた甘いタイプもあります。このレシピは豚肉と緑豆の塩味です。 作り置きできますか？ できます。浸水、加熱、押さえる工程に時間がかかるため、余裕をもって作ってください。加熱後は2時間以内に小分けして冷蔵し、食べる分だけ温め直します。 一晩室温に置いてもよいですか？ いいえ。温度管理のない状態で置いた炊飯米は安全性が損なわれることがあります。残りは早く冷蔵し、室温に2時間以上置かないでください。
横に切って、厚めの8切れまたは薄切りにします。温かいうちにそのまま、または漬物を添えてどうぞ。食卓に出す時間だけ室温に置き、残りはすぐ冷蔵します。
魚醤には魚が含まれます。表示を確認し、交差接触を防いでください。豚肉を使うため、ベジタリアン、ヴィーガン、ハラール、コーシャには適しません。生の豚肉は4°C以下で保管し、触れた後は手、まな板、器具を洗います。7時間穏やかな沸騰を保ち、ケーキを沈めます。残りは葉を外して浅く切り、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、中心74°Cまで再加熱します。カビが見つかったら全体を捨てます。
