澄んだ香り豊かな牛だしを平たい米麺に注ぎ、中心までしっかり加熱した牛ブリスケット、少量の玉ねぎ、青ねぎ、香菜、ライムを添えます。
Phở bò Hà Nội は、だし、平たい米麺、牛肉を中心にしたベトナム北部の麺料理です。ハノイのフォーは澄んだ繊細な味わいと表現されることが多いものの、店や家庭によって具や卓上調味料は異なります。この家庭向けレシピでは、牛骨を静かに煮出しただし、炙った玉ねぎとしょうが、少量のスパイス、中心まで加熱したブリスケットを使い、玉ねぎ、青ねぎ、香菜を控えめに添えます。
骨は煮る前に下ゆでして洗い、だしの味をすっきりさせます。玉ねぎとしょうがは炙って、ほのかな甘みと香ばしさを引き出します。スパイスは最後の1時間だけ加え、香りが強くなりすぎないようにします。ブリスケットはだしで加熱し、温度計で安全な温度を確認したら取り出します。切り分けやすいように、少し休ませてから薄切りにします。
ハノイのフォーに唯一の決まった作り方があるわけではありません。チリソース、にんにく酢、揚げパンなどを添える店もあります。このレシピでは、にんにく酢と唐辛子はお好みで添えます。もやしやタイバジルは、北部らしいシンプルな一杯に必須ではありません。
だし用の玉ねぎは皮をむいて半分に切ります。しょうがは縦に切ります。ガス火または高温のグリルで、トングで返しながら10～15分ほど炙り、香りを出して表面にところどころ泡を作ります。剥がれかけた黒い皮を取り、しょうがを包丁の腹でつぶします。八角、シナモン、クローブ、黒カルダモンを乾いたフライパンで短く煎り、香りが立ったらスパイス袋に入れます。
牛骨を鍋に入れて冷水で覆い、沸騰させて5分ゆでます。湯を捨てて骨を洗い、鍋も残りかすがなくなるまで洗います。きれいな鍋に骨を戻し、新しい水3.2 Lを加えます。沸騰したらアクを取り、弱火で静かに煮ます。
ふたをせずに3時間煮ます。必要に応じてアクを取り、骨がほぼ浸かるよう熱湯を足します。最初の90分が過ぎたらブリスケット、炙った玉ねぎ、しょうがを加えます。即読式温度計で中心が63°Cに達したことを確認して取り出し、薄切りにする前に少なくとも3分、最長15分休ませます。だしは静かな火加減を保ちます。だしの最後の60分だけスパイス袋を加え、煮終わったら取り出します。
清潔な布を敷いた細かいざるでだしをこします。約2.4 Lを量り、足りなければ熱湯を足します。魚醤、氷砂糖、塩6 gを混ぜます。味を見て、塩は計量した範囲内で調整します。提供まで熱く保ちます。
だしを仕上げている間に、薬味用の玉ねぎを冷水に15分浸し、水気を切ります。米麺は袋の表示どおりにゆで、ゆですぎないようにします。湯を切って温めた器4つに分けます。
休ませたブリスケットを清潔な包丁で繊維を断つ向きに薄く切ります。牛肉、玉ねぎ、青ねぎ、香菜を器に分けます。にんにく酢を作る場合は、薄切りのにんにくと米酢を混ぜて別添えにします。ライムと唐辛子も好みで添えます。
熱いだしを各器に注ぎ、麺と加熱済みの牛肉を温めます。すぐに提供します。残っただしと薬味は、できるだけ別々に保存します。盛りつけた麺料理を室温で2時間を超えて置かないでください。
残っただしと牛肉は浅い容器に分け、2時間以内に速やかに4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べます。だしは再沸騰させ、牛肉は中心まで十分に熱くなるよう再加熱します。室温で2時間を超えて置いた食品は廃棄します。
肉屋に脂の少ない骨なしブリスケットを頼み、計量前に目立つ外脂を除きます。生の牛肉は加熱するまで冷蔵します。 だしが激しく沸騰したら火を弱めます。静かな煮立ちならアクを取りやすく、澄んだだしを保ちやすくなります。 スパイス袋をしっかり結び、簡単に取り出せるようにします。細かな欠片が器に入るのも防げます。 加熱したブリスケットは休ませている間、覆っておきます。繊維を断つ向きに切ると食べやすくなります。 乾燥麺は幅やメーカーでゆで時間が異なります。袋の表示に従い、指示がある場合だけ短く水洗いします。 にんにく酢はお好みの卓上調味料で、だしの塩加減には含まれません。
だしが濁る：強く沸かしすぎたか、骨の残りかすが入った可能性があります。火を弱めて静かにアクを取り、清潔な布でこします。 だしの味が弱い：塩または魚醤を少量ずつ足しますが、塩は記載量を超えないようにします。器にライムを少し搾ると味が引き締まります。 ブリスケットが硬い：柔らかくするには、もう少し加熱が必要かもしれません。弱火で煮続け、柔らかさと中心温度を確認します。63°Cに達し、少なくとも3分休むまでは切らないでください。 麺がくっつく：湯切り後に長く置きすぎた可能性があります。熱湯を少し加えてほぐし、だしを注ぐ直前に器へ分けます。
ハノイのフォーにはいつも同じ香草が入りますか？ いいえ。店や家庭で習慣が異なります。このレシピは玉ねぎ、青ねぎ、香菜だけにし、ライム、唐辛子、にんにく酢は別添えにします。 だしを前日に作れますか？ 作れます。こして浅い容器に入れ、速やかに冷まして冷蔵します。器に盛る前に再沸騰させてください。 だしは冷凍できますか？ できます。速やかに冷まし、冷凍対応の容器に入れて凍らせます。冷蔵庫で解凍し、使う前に沸騰させます。
温めた器4つに麺を分けます。牛肉、玉ねぎ、青ねぎ、香菜をのせ、熱いだしを注ぎます。ライム、好みの唐辛子、にんにく酢は別添えにします。揚げパンを添えてもよいですが、材料と栄養計算には含まれません。
魚醤には魚が含まれます。ほかのアレルゲンや交差接触の表示も確認してください。生の牛肉は加熱不要の薬味から離して置き、扱った後は手を洗い、まな板、包丁、作業台を洗浄・消毒します。ブリスケットの最も厚い部分の中心を即読式温度計で測り、63°Cまで加熱して少なくとも3分休ませます。残りは浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べます。だしは再沸騰させ、牛肉は中心まで十分熱くなるよう再加熱します。加熱したスープを室温で2時間を超えて置かないでください。 残った牛肉は中心が74°Cになるまで再加熱し、清潔な温度計で確認してください。
田ガニのうま味が濃いスープとやわらかなカニのかたまりに、もちっとした赤米麺、ロロット葉の豚肉巻き、空心菜、揚げエシャロット、カリカリの豚脂かすを合わせます。
カニ、豚肉、エビ、きのこ、春雨を包んだ四角い揚げ春巻き。米麺、生野菜、香草、魚醤だれを添えていただきます。
イカを豚バラ肉と香味野菜とともに手でつき、弾力のある黄金色の団子に揚げます。bún、野菜、香草、ライム入り魚醤だれを添えてどうぞ。
