黄金色のもち米に、蒸して薄く削った緑豆と、香りのよい油で揚げたカリカリのエシャロットをのせます。
Xôi xéo は、ハノイの朝食として知られる、もち米、緑豆、ターメリック、エシャロット、香味油を使った料理です。ターメリックがもち米を温かな黄色に染めます。緑豆は蒸してつぶし、丸くまとめて冷ましてから薄く削り、もち米に重ねます。仕上げに、揚げたエシャロットとその香りが移った油を添えます。
食感の組み合わせがこの料理の魅力です。もち米はつやがあり柔らかく、それでいて粒の形を保ちます。緑豆のなめらかな層に、カリカリのエシャロットがアクセントを加えます。この家庭向けの基本レシピは植物油を使い、4人分です。ハノイの家庭や屋台では別の油脂を使ったり、ほぐした豚肉などを添えたりすることがありますが、ここでは基本の料理に含めません。
もち米と緑豆は別々に浸水するため、早めの準備が必要です。加熱作業はシンプルです。緑豆ともち米を別々に蒸し、緑豆を蒸している間にエシャロットを揚げ、もち米が温かいうちに盛りつけます。柔らかなもち米とカリカリのエシャロットの食感を楽しむため、できたてをすぐに出してください。
もち米を、水がほぼ透明になるまで洗います。たっぷりの冷水にターメリックを溶かしてもち米を加え、6時間浸水します。別のボウルで緑豆を洗い、4時間浸水します。どちらもよく水を切ります。
水を切った緑豆を、沸騰を保った湯の上で25～30分、完全に柔らかくなるまで蒸します。温かいうちに塩1 gを加えてなめらかにつぶし、固く丸めます。覆いをして約20分冷まし、削れる固さにします。
緑豆を蒸している間にエシャロットの皮をむき、ごく薄く切ります。小さな厚手鍋に植物油60 mlを入れ、中弱火で温めます。エシャロットを加え、よく混ぜながら10～15分ほど、カリッときつね色になるまでゆっくり揚げます。穴あきスプーンで取り出してキッチンペーパーにのせ、香りの移った油はすべて取っておきます。
水を切ったもち米に塩3 gを混ぜます。蒸し器の湯を沸騰させ、もち米を蒸し籠に浅く均一に広げます。ふたをして25～30分、つやが出て柔らかくなるまで蒸し、途中で一度ほぐします。水っぽくしたり、つぶしたりせず、粒が保たれた柔らかさに仕上げます。
温かいもち米を4つの器または大皿に盛ります。取っておいたエシャロット油を回しかけ、粒に薄く絡めます。よく切れる包丁で、固まった緑豆を薄く削り、もち米の上に散らします。
揚げエシャロットを均等にのせ、温かいうちに出します。肉のトッピングを加える場合は別に準備し、別々に扱ってください。このベジタリアンの基本レシピと栄養計算には含まれません。
できたてをすぐに出します。炊いたもち米は、すぐ提供する場合に限り保温します。残りは米と緑豆を浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、中心温度が74°Cになるまで再加熱します。
室温で2時間を超えて置いた分は廃棄します。炊いたもち米をふた付きの蒸し籠に入れたまま一晩置かないでください。
蒸し籠に清潔なぬれ布巾を敷くと、米粒が落ちにくくなります。蒸気が通るよう、米を押し固めないでください。 フードプロセッサーを使う場合は、緑豆が温かいうちに短く数回回し、粘りが出る前に止めます。 エシャロットが薄いきつね色になったら取り出します。冷める間にも少し色が濃くなります。 取っておいた油は温かいうちに使うと、もち米に均一に絡みます。 栄養計算では油60 mlをすべて使用したものとしています。米が吸収する量や鍋に残る量は変わります。
米の芯が硬い：浸水不足、米の層が厚すぎる、または蒸気の通りが悪い可能性があります。6時間浸水し、浅く広げて蒸します。 米が水っぽい、固まる：水切り不足か、蒸し籠に詰めすぎた可能性があります。よく水を切り、加熱中に一度ほぐします。 緑豆が薄片にならず、くっつく：球がまだ温かいか、柔らかすぎる可能性があります。固まるまで冷まし、よく切れる包丁で削ります。 エシャロットが苦い：油が熱すぎたか、揚げすぎています。火を弱め、きつね色になったら取り出します。
Xôi xéo は朝食として食べる料理ですか？ はい。ハノイの食べごたえのある朝食としてよく知られていますが、ほかの時間に食べてもかまいません。 別の油でも作れますか？ 作れます。菜種油やひまわり油など、香りが少なく高温調理に向く植物油を選んでください。エシャロットを揚げた香味油が、この料理らしい仕上がりを作ります。 このレシピに豚肉は入っていますか？ 入っていません。基本のバージョンはベジタリアンです。ハノイの一部の店ではほぐした豚肉などを添えますが、別に用意する追加の具材です。
温かいうちに4人分の器へ盛ります。つやのある黄色いもち米の上に緑豆の薄片を重ね、カリカリのエシャロットをたっぷり散らします。取っておいたエシャロット油を少量かけると、全体がまとまります。ほぐした豚肉は任意の追加具材で、レシピと栄養値には含まれません。
緑豆は豆科の食品で、人によってはアレルギー反応を起こします。表示を確認し、交差接触を防いでください。基本レシピには肉を使わず、植物油を使えばベジタリアン・ヴィーガン対応です。炊いた米はすぐに提供してください。残りは2時間以内に浅い容器に分けて4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、中心温度74°Cまで再加熱します。炊いた米を室温で一晩置かないでください。
豚骨だしでやさしく煮た米粥に、柔らかな豚の心臓、レバー、胃袋をのせ、香草、しょうが、ライムを添えます。
澄んだ香り豊かな牛だしを平たい米麺に注ぎ、中心までしっかり加熱した牛ブリスケット、少量の玉ねぎ、青ねぎ、香菜、ライムを添えます。
田ガニのうま味が濃いスープとやわらかなカニのかたまりに、もちっとした赤米麺、ロロット葉の豚肉巻き、空心菜、揚げエシャロット、カリカリの豚脂かすを合わせます。
