Bánh giò（ハノイ風・豚肉ときくらげの米粉蒸し包み）

乾燥きくらげに熱湯を注ぎ、柔らかくなるまで20分戻します。水気を切って洗い、硬い部分を取り除いて細かく刻みます。

フライパンに油20 mlを入れて中火で熱します。エシャロットを約2分炒め、豚肉を加えてほぐします。きくらげ、塩、砂糖、こしょう、魚醤を加えます。最も厚い部分の中心が71°C以上になるまで加熱し、清潔な温度計で確認します。コーンスターチ4 gと水10 mlを混ぜて加え、30秒煮てまとめます。清潔なボウルに移して少し冷まし、常温で2時間以上置かないでください。

葉を洗い、熱湯にさっとくぐらせるか弱火で温めて柔らかくし、水気を拭きます。ホイルは使う場合も葉の外側だけに巻き、蒸し器の水に触れさせません。

厚手の鍋で米粉、コーンスターチ64 g、塩6 gを混ぜます。鶏スープと水355 mlを少しずつ泡立て器で混ぜ、油22 mlを加えます。10分置きます。中強火にかけ、鍋底をこそげながら7〜9分絶えず混ぜ、とても濃くなめらかにします。固まり始めたら火を弱めます。5〜10分冷まします。

生地を8等分します。葉の滑らかな面を上にして任意のホイルに重ね、深い三角形の器状に折ります。生地を半量、具を8分の1、残りの生地の順に入れます。ピラミッド形に閉じ、きつく締めずに結びます。

包みを蒸し器に立てて並べ、沸騰した湯に触れないよう隙間を空けます。ふたをして40〜45分蒸します。蒸気を安定させ、必要なら熱湯を足します。生地はつやがあり、柔らかく固まり、形を保ち、串を刺すとほぼきれいに抜けます。開く前に10分休ませます。

温かいうちに、好みで魚醤やチリソースを添えて食べます。バナナの葉とホイルは食べません。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、再加熱は74°Cまで行います。