Bánh canh ghẹ Vũng Tàu（ブンタウ風カニの太米麺スープ）

冷凍カニは前夜から冷蔵庫で解凍し、室温では解凍しません。豚骨を洗い、沸騰した湯で5分下ゆでして湯を捨て、骨を洗い、鍋もきれいにします。

骨を鍋に戻し、2.8Lの新しい水、干しエビ、玉ねぎ、大根、生姜を加えます。沸騰直前まで温めてアクを取り、弱火で60分煮ます。

だしを煮ている間に、下処理済みのカニをふた付きの蒸し器で蒸します。殻が赤橙色になり、身が締まり真珠色で不透明になったら、清潔な温度計を胴体の最も厚い部分に差し、63°C以上を確認します。大きさにより約12〜18分が目安です。清潔なトレーで10分休ませ、身とあればカニみそを取り出します。加熱済みの殻は取っておきます。

加熱した殻をだしに加え、さらに15分煮ます。こして骨、野菜、干しエビ、殻を取り除きます。だしを鍋に戻し、ヌクマム15ml、塩、砂糖、白こしょうで味を調えます。

小さなフライパンに油を熱し、エシャロットとにんにくを香りが立つまで約1分炒めます。カニの身、あればカニみそ、ヌクマム10ml、黒こしょうを加え、1〜2分やさしく混ぜます。ふたをして温かく保ちます。

タピオカでんぷんを冷水60mlで溶きます。だしを弱く沸かし、混ぜながら少しずつ加え、表面につやが出てスプーンに軽くからむところで止めます。1分煮ます。魚のすり身揚げを加え、全体が熱くなるまで温めます。

別鍋で、生または解凍した bánh canh を袋の表示に従って、やわらかく弾力があり少し透き通るまでゆでます。湯を切り、温かく保ちます。

温めた丼4つに麺を分け、カニと魚のすり身揚げをのせます。熱いだしを注ぎ、青ねぎ、パクチー、揚げエシャロットを散らします。ライムと唐辛子は別添えにします。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。