Bánh cống — 緑豆とエビのカリッと揚げ物

緑豆を洗い、冷水に45分浸します。水を切り、新しい水で蒸すか、ふたをして15〜20分煮ます。柔らかいものの形が残る状態にし、よく水を切って冷まします。浸水した豆を、この下準備時間を超えて室温に置かないでください。

米粉、大豆粉、タピオカでんぷん、塩5 g、ターメリックを混ぜます。冷水420 mlを少しずつ加えてなめらかにし、小ねぎを混ぜて20分休ませます。スプーンにまとわりつきながら流れる濃度が目安です。型に入れる前に混ぜ直します。

生エビは冷蔵し、野菜と分けて置き、水気を拭きます。フライパンに油15 mlを熱し、エシャロットとにんにくを1分炒めます。豚肉、魚醤10 ml、こしょうを加え、ほぐしながら細い温度計で71.1°C / 160°Fになるまで加熱します。清潔な皿に移して少し冷まします。

魚醤30 ml、ライム果汁、水90 ml、砂糖、にんにく5 g、唐辛子、塩1 gを混ぜて砂糖を溶かします。2時間以上待たせる場合は冷蔵します。清潔な皿にレタスと香草を盛り、コンロ脇にトレーと網を置きます。型、鍋、道具を完全に乾かします。深鍋の半分未満に収まる場合だけ油1.5 lを入れます。油を170–175°C / 338–347°Fに熱し、作業中も温度を確認します。鍋を安定させ、熱い油から目を離さないでください。

乾いた型を油に30秒入れて予熱し、持ち上げて油を切ります。生地を薄く入れ、加熱した緑豆約大さじ1と豚肉約大さじ1を加え、生地を型の3分の2まで注ぎます。エビを1尾、尾が見えるようにのせます。詰めすぎないでください。

柄を体から遠ざける向きにして、型をゆっくり油へ入れます。一度に1〜2個、油温170–175°C / 338–347°Fを保ちながら約7〜9分、濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。必要なら穴あきおたまで型から外します。油から煙が出たら火を止め、鍋を動かさず安全になるまで待ちます。熱い油に水を入れないでください。

長柄の道具で型と揚げ物を取り出します。代表のエビが弾力のある真珠色で不透明になり、中心が十分熱いことを確認します。網で油を切ります。次を作る前に型を油で再加熱します。残りの生地、緑豆、豚肉、エビも同様に揚げます。

1人2個ずつ、レタス、香草、nước chấm と一緒に盛ります。小さく割って葉で包みます。調理済みの揚げ物と具は2時間以内に冷蔵し、190°C / 375°Fのオーブンで熱くカリッとするまで温め直します。