もち米、緑豆、味付けした豚バラ肉をlá dongの葉で包み、長時間ゆでてから押し固めて切り分けます。
Bánh chưng（バインチュン）は、旧正月のテトと深く結びついたベトナムの四角いもち米ケーキです。よく知られる北部風では、もち米で緑豆と豚肉の層を包み、lá dongの葉で四角く折って長時間ゆでます。できあがったケーキは押し固めると切り分けやすくなり、緑の葉の香りと塩気のある具が楽しめます。
この家庭向けの作り方では、葉で包む前に約1kgになるケーキを1個作ります。もち米と皮むき緑豆は別々に浸水し、緑豆は蒸してつぶします。豚バラ肉はエシャロット、塩、黒こしょうでシンプルに味付けします。調味料や豆の下準備は家庭ごとに異なりますが、ここでは均一に成形しやすいよう、火を通した豆の層を選びました。
長く安定した加熱で米がやわらかくなり、層がまとまります。ゆで上がった包みをすすぎ、短時間押してから切り分けます。lá dongは特徴的な香りと見た目を生みます。手に入らない場合はバナナの葉でも包めますが、香りと色合いは変わります。食べ応えがあるので、薄く切り、漬物を添えるとよいでしょう。
もち米を水がほぼ透明になるまで洗い、たっぷりの冷水に6時間浸します。別のボウルで緑豆も洗い、6時間浸します。それぞれ別々に十分水を切ります。
水を切った米に塩4gを混ぜます。緑豆は蒸し器で25～35分、完全にやわらかくなるまで蒸します。塩2gを加えて、まとまりのある濃いペーストにつぶし、扱いやすい温度まで冷まします。
豚バラ肉を長さ約8～10cmの棒状に切ります。エシャロット、塩3g、黒こしょうを混ぜ、葉を準備する間は冷蔵します。
lá dongの葉の両面を洗い、完全に乾かします。硬い場合は蒸気に短時間当ててやわらかくします。四角い型か清潔な作業台に、つやのある面を外側にして十字に重ね、包み込める余白を残します。
米の半量を均一な土台として広げます。緑豆の半量を重ね、端に余白を残します。中央に豚肉を置き、残りの緑豆、残りの米の順に重ねます。葉を四角くしっかり折り、縦横にひもをかけます。隙間や破れがないか確認し、必要なら葉を足します。
大鍋の底に葉の切れ端を敷き、包みの合わせ目を下にして置きます。冷水を注いで完全に沈め、沸騰させたら安定した弱い沸騰にします。11時間ゆで、常に水に沈めておきます。必要なときは熱湯を足し、鍋を空だきにしないでください。
丈夫な道具で熱いケーキを取り出します。外側を清潔な水ですすぎ、水を切ります。安定した清潔なトレー2枚の間に置き、適度な重しを均等に載せて30分押します。蒸気を逃がします。温かいうちに食べるか、保存する場合は速やかに冷まします。
残りを保存するときは、短時間押した後に葉を外し、厚みを抑えて切り分けます。浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、中心が74°Cになるまで再加熱します。カビが見つかった場合は、見える部分だけを切り取らず、ケーキ全体を廃棄します。
型を使うと側面を整えやすくなりますが、手で丁寧に折っても作れます。葉に詰めすぎないでください。 ケーキを押し込まずに沈められる大鍋を選び、差し水用の熱湯を用意します。 きれいに切るには清潔なたこ糸を使うか、よく切れる包丁を切るたびに拭きます。 そのまま、または漬物を添えてどうぞ。付け合わせは栄養値に含みません。
ゆでている間に葉が開く： 包み方がゆるいか、葉が破れています。葉を重ねて縦横にしっかり結びます。 中心の米が硬い： 水に沈んでいなかったか、沸騰が弱すぎた可能性があります。11時間、安定した弱い沸騰を保ちます。 切ると崩れる： 押し方が足りないか、米の水切りが不十分かもしれません。30分均等に押し、落ち着かせてから切ります。
lá dongの代わりにバナナの葉を使えますか？ 使えますが、香りと色は異なります。バナナの葉は折ると破れやすいため、何枚か重ねてください。 前日に作れますか？ 作れます。浸水、加熱、プレスに時間がかかるので前日から準備します。できあがったら速やかに冷蔵し、食べる分だけ再加熱します。 bánh chưngはどう切りますか？ 清潔なたこ糸を下に通して両端を引くか、清潔な包丁で切ります。8等分し、切るたびに刃を拭きます。
8等分して、作った当日に温かい状態または常温で提供します。漬物や黒こしょうを添えても、ケーキだけでも楽しめます。室温で2時間を超えて放置しないでください。
記載した材料には、主要な規制対象アレルゲンは含まれていません。アレルギーのある方に提供する場合は、製品表示を確認し、交差接触を防いでください。豚肉を使うため、ベジタリアン、ヴィーガン、ハラール、コーシャには適しません。生の豚肉は4°C以下で冷蔵し、扱った後は手、まな板、器具を洗浄します。全工程で弱い沸騰を保ち、包みを水に沈めます。短時間押した後に葉を外し、浅い容器に分けて2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、中心まで74°Cに再加熱してください。カビがあればケーキ全体を廃棄します。
