紹介： 熟したバナナの輪切りをタピオカのやわらかく弾力のある生地でまとめ、蒸して半透明になるまで火を通します。冷やして切り分けやすくしてから、ほんのり塩味のココナッツソースと炒りごまを添えます。
Bánh chuối hấp nước cốt dừa は、ベトナム南部で親しまれている蒸しバナナケーキで、ココナッツミルクと一緒に食べます。熟したバナナをでんぷん質の生地でまとめて蒸すと、ケーキは半透明になり、弾力のあるもちっとした食感に仕上がります。別に作るココナッツソースがコクを加え、炒りごまが香ばしさを添えます。
家庭ごとに作り方は異なります。タピオカでんぷんだけを使うもの、米粉やタピオカパールを加えるもの、ココナッツミルクを生地に混ぜ込むものもあります。このレシピはタピオカでんぷんと米粉を決まった割合で合わせ、浅い型ひとつで蒸し、ソースは食べるときに添えます。香りがよく、熟していてもまだしっかりしたバナナを選びましょう。やわらかすぎる果物ではケーキが水っぽくなります。
蒸し器と型を準備する。 蒸し鍋の水を安定して沸騰させます。23 cmの型にクッキングシートを敷くか、計量した油を薄く塗ります。型が蒸し台の上で水平に安定することを確認します。
バナナを休ませる。 皮をむき、厚さ8～10 mmの輪切りにします。砂糖120 gと塩2 gをやさしくからめ、15分置きます。砂糖が溶け始め、果物から少し水分が出てきます。
生地を作る。 大きなボウルでタピオカでんぷんと米粉を泡立て器で混ぜます。冷水220 mlを少しずつ加え、なめらかになるまで混ぜます。バナナに生地を加え、崩さないように全体へからめます。
ケーキを蒸す。 用意した型に生地を広げ、厚さを約3～4 cmにそろえます。湯気の立つ蒸し鍋に型を置き、ふたをして約35分蒸します。中心を確認し、その後は5分ずつ追加します。合計約45分を目安に、中心まで半透明になり、竹串に水っぽいでんぷん生地が付かなくなるまで蒸します。確認の合間はふたを閉め、鍋の水がなくならないようにします。
ココナッツソースを温める。 ケーキを蒸している間に、小鍋でココナッツミルク、砂糖30 g、塩2 gを合わせます。混ぜながら弱火で温め、湯気が立って砂糖が溶けたら火を止めます。強く沸騰させないでください。
ソースにとろみを付ける。 小鉢でタピオカでんぷん10 gを冷水25 mlに溶き、なめらかにします。温めたココナッツミルクに加え、弱火で1～2分絶えず混ぜながら、つやが出て軽くとろみが付くまで加熱します。火から下ろしてふたをします。
冷まして冷蔵する。 蒸し器から型を取り出し、湯気が収まるまで約30分置きます。蒸し上がりから2時間以内に冷蔵庫へ入れ、しっかり固まるまで冷やします。白ごまは乾いたフライパンで弱火にかけ、香りが立つまで混ぜながら炒り、食べる前に冷まします。
切り分けて盛り付ける。 冷えたケーキを8等分、または小さなひし形に切ります。ココナッツソースと炒りごまを添えて盛り付けます。ケーキとソースは別々にし、調理後2時間以内、気温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。4°C以下で3～4日保存できます。残りは74°Cまで温め直します。
型の中の生地は厚さ約4 cm以下にします。厚い場合は蒸し時間が長くなることがあるため、時間だけで判断せず、中心が半透明か、竹串に生地が付かないかを確認してください。クッキングシートを敷くと取り出しやすくなりますが、油を塗った型でも作れます。切る前に冷蔵し、中心がまだべたついたりやわらかかったりする場合は、固まるまでさらに冷やします。
やわらかすぎて切れない： 蒸し不足か、冷やす時間が足りない可能性があります。中心が半透明になるまで蒸し、冷蔵庫で固めます。 弾力が強すぎる： 果物に対してでんぷんが多いか、バナナが薄すぎる可能性があります。分量を守り、輪切りの厚さをそろえます。 中心がまだ白く濁っている： 生地が厚すぎるか、蒸気が弱い可能性があります。水を沸騰状態に保ち、5分ずつ追加で蒸します。 ソースにだまができる： でんぷんを加える前に冷水でなめらかに溶き、ソースに加えてからは絶えず混ぜます。
果物を扱う前に手を洗い、清潔な包丁とまな板を使います。ケーキは中心まで固まり、半透明になるまで蒸してください。市販の包装済みココナッツミルクを使い、開封後は表示に従って保存します。ケーキとソースは調理後2時間以内、気温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵庫へ入れます。4°C以下で3～4日保存し、残りは74°Cまで温め直します。ケーキは冷たいままでも食べられます。
どんなバナナが向いていますか？ 小ぶりのアジア系バナナ、chuối xiêm、chuối sứがよく合います。熟していても硬さのある調理用バナナや一般的なデザート用バナナも使えます。皮をむいてから重さを量り、すでにやわらかいものは避けてください。 米粉を省いてもよいですか？ はい。ベトナム南部にはタピオカでんぷんだけを使うレシピもあります。このレシピでは少量の米粉を加えることで、少しやわらかく切り分けやすい食感になります。 温かいまま出せますか？ 温かくても食べられますが、冷やす前はやわらかく、きれいに切り分けにくくなります。冷却と冷蔵で形が整います。ココナッツソースは冷たいまま、または軽く温めて添えてください。
ココナッツとごまを含みます。タピオカでんぷん、米粉、ココナッツミルクの表示を確認し、添加物や製造時の混入可能性を確かめてください。米とタピオカは本来グルテンを含みませんが、製造環境は商品によって異なります。
紹介： つやのある黒いもち米菓子です。煮て柔らかくした lá gai（ラミー）の葉が、自然な色と草木の香りを生みます。甘い緑豆、ココナッツ、砂糖で煮た豚脂の小さな角切りを包み、乾燥バナナの葉で一つずつ包んで蒸し、最後にごまをまぶします。
紹介：バクニン省のこの菓子は、婚約や結婚のお祝いに一対で贈られることがあります。青パパイヤを散らした黄金色のもちっとした皮で、緑豆、ココナッツ、蓮の実の甘い餡を包みます。この家庭向けの配合ではタピオカでんぷんともち米粉を合わせます。
澄んだ牛だし、やわらかな牛胸肉、フレッシュハーブ
