紹介： つやのある黒いもち米菓子です。煮て柔らかくした lá gai（ラミー）の葉が、自然な色と草木の香りを生みます。甘い緑豆、ココナッツ、砂糖で煮た豚脂の小さな角切りを包み、乾燥バナナの葉で一つずつ包んで蒸し、最後にごまをまぶします。
Bánh gai Ninh Giangは、旧ハイズオン省のニンザン地域に伝わるベトナム北部の名物です。特徴的な黒い生地は、煮てつぶした lá gai の葉ともち米粉を合わせて作ります。中には甘い緑豆、ココナッツ、砂糖で煮た豚脂の小片を詰め、乾燥バナナの葉で包んで蒸します。
地元の作り手によって配合は異なり、砂糖漬けの冬瓜、蓮の実、バナナ香料を加えることもあります。この家庭向けのレシピでは、葉で色付けた生地と緑豆・ココナッツ・砂糖煮豚脂のあんという特徴を保ち、12個を個別に包んで、蒸し時間を計りやすくしています。生地は弾力があり、葉の草木の香りと穏やかな甘みの中に、ココナッツと砂糖煮豚脂の小さな食感があります。
緑豆を浸水する。 緑豆を洗い、分量の冷水1,000 mlを注ぎ、冷蔵庫で3時間浸水します。加熱前にしっかり水を切ります。
lá gaiを煮てペーストにする。 乾燥葉を洗って状態を確認します。1,500 mlの水で40〜45分ほど、完全に柔らかくなるまで静かに煮ます。水を切り、濃い煮汁を250 ml取り分けます。葉と分量どおりの煮汁をミキサーにかけ、完全になめらかにします。
豚脂を砂糖煮にする。 豚脂の角切りを小鍋に入れ、砂糖40 gと水15 mlを加えます。中弱火で混ぜながら10〜15分ほど静かに煮て、角切りが透き通り、完全に火が通るまで加熱します。清潔な皿に広げて冷まし、生肉に使った道具とは分けておきます。
緑豆あんを作る。 水を切った緑豆を25〜30分ほど蒸し、完全に柔らかくなって簡単につぶせる状態にします。砂糖80 g、塩1 g、すりおろしたココナッツを加えてつぶします。冷ました砂糖煮豚脂を混ぜ、あんを12等分します。
生地を作って休ませる。 もち米粉、サトウキビ糖蜜、溶かしたラード、塩1 gを混ぜます。なめらかな lá gai ペーストを加え、色が均一な濃い色になり、なめらかでしなやかになるまでこねます。覆いをして15分休ませます。
あんを包む。 生地を12等分します。1つを厚めの円形に広げ、中央にあん玉を置き、生地で包みます。合わせ目をつまんで閉じ、表面をなめらかに整えます。ごまを薄くまぶします。
バナナの葉で包む。 乾燥葉を熱湯で柔らかくし、清潔な布で水気を拭きます。各菓子を葉2枚で包み、たこ糸でしっかり結びます。蒸し籠に詰め込みすぎないように並べます。
蒸す。 蒸し籠を沸騰が続く湯の上に置き、ふたをして約60分蒸します。ふたを開けず、鍋の湯がなくならないようにします。加熱後の生地はつやがあり、しっかり固まっている状態が目安です。清潔な温度計で代表的な1個の中心を測り、少なくとも74°C / 165°Fに達していることを確認します。
冷まして安全に保存する。 包んだまま清潔な網にのせ、約20分冷まします。米を使った加熱済み食品なので、蒸し上がりから1時間以内に冷蔵します。4°C以下で保存し、24時間以内に食べるか、すぐに冷凍します。温め直しは一度だけにし、中心まで湯気が立つほど熱くして74°C / 165°Fにします。
lá gaiのペーストは硬い繊維が残らないほどなめらかにします。分量どおりの煮汁250 mlをすべてペーストと一緒に加え、よくこねます。生地はあんを包める柔らかさが必要ですが、水っぽくしてはいけません。形を作る間、あんは冷たい状態に保ちます。 乾燥バナナの葉は、冷たいまま折ると裂けることがあります。熱湯で柔らかくして水気を拭き、各菓子を2枚重ねて包みます。葉は食べません。蒸し時間60分は家庭で作るこの大きさの包みに対する目安です。大きさや蒸し器の量によって時間が延びることがあるため、生地が固まり中心が74°C / 165°Fに達したことを確認してください。
包むときに生地が割れる： 冷えすぎ、乾燥、またはこね不足の可能性があります。しなやかになるまでこね、少し湿らせた指先で合わせ目を閉じます。 あんが漏れる： 生地が薄すぎるか、合わせ目が閉じていない可能性があります。生地を均等に分け、あんを中央に置き、包む前に合わせ目をなめらかにします。 外側が薄い色やまだらになる： 葉のペーストが粗いか、生地が均一にこねられていない可能性があります。葉を細かくし、生地を色が均一になるまでこねます。 バナナの葉が裂ける： 乾燥しすぎているか、冷たいまま折った可能性があります。熱湯で柔らかくし、1個につき葉を2枚重ねます。
食用の lá gai だけを使い、ミキサーにかける前に完全に柔らかくなるまで煮ます。緑豆は冷蔵庫で浸水し、水を切ってから完全に柔らかくなるまで蒸します。生の豚脂とその道具を加熱済みのあんから遠ざけ、砂糖煮豚脂は混ぜる前に完全に加熱します。包んだ菓子は、中心が少なくとも74°C / 165°Fになるまで蒸してください。 加熱した米菓は速やかに冷まし、1時間以内に冷蔵します。4°C以下に保ち、炊いた米に関する食品安全の目安に従って24時間以内に食べます。その時間内に食べない場合はすぐに冷凍します。残りを温め直すのは一度だけにし、全体から湯気が立ち74°C / 165°Fになるまで加熱します。加熱済みの菓子を室温で長時間置かないでください。
lá gaiの葉とは何ですか？ 生地に使うラミーの葉で、草木の香りと自然な黒色を加えます。ベトナム食材店で lá gai または ramie leaf と表示された食用の乾燥葉を探してください。繊維・織物用のラミーは食べられません。 蓮の実や砂糖漬け冬瓜を加えてもいいですか？ ニンザンの作り手には加える人もいますが、このレシピは緑豆、ココナッツ、砂糖煮豚脂の組み合わせにしています。追加すると、決めた分量のあんが変わります。 前もって作れますか？ 包んで蒸した後、すばやく冷まして1時間以内に冷蔵できます。米を使った生地なので、冷蔵した菓子は24時間以内に食べるか、すぐに冷凍してください。温め直しは一度だけです。
ごまとココナッツを含みます。米粉、ごま、ココナッツの表示を確認し、添加物や交差接触の注意書きを確認してください。もち米は粘りのある米で、小麦のグルテンとは異なりますが、製造環境は製品によって違います。このレシピには豚肉も含まれます。
