米粉で作る小さな蒸し餃子を二種類、一皿に盛り合わせます。エビ入りの花形と、エビ・豚肉・きくらげを包んだひだ付きです。蒸したてに揚げエシャロットを散らし、甘酸っぱい魚醤だれを添えます。
Bánh bao bánh vạcは、二つの小さな餃子を一緒に盛る料理として知られています。この家庭向けレシピでは、bánh baoはエビ入りの開いた花形、bánh vạcはエビ、豚肉、きくらげを包んだひだ付きにします。米粉の薄い皮は蒸すとつやが出て、半透明に。揚げエシャロットの香ばしさと nước chấm の甘酸っぱさが具のうま味を引き立てます。ホイアンの家族に伝わる詳しい製法は公開されていないため、これは家庭向けのアレンジであり、秘伝の再現ではありません。
bánh vạcの具を炒める：小さなフライパンに油5 mlを中火で熱し、エシャロットときくらげを2分炒めます。エビ120 g、豚ひき肉、魚醤8 ml、白こしょう0.5 gを加え、4〜6分炒めます。豚肉が71°Cに達し、エビが不透明になったら皿に広げ、速やかに冷蔵します。
bánh baoの具を混ぜる：エビ180 g、にんにく、青ねぎ、魚醤5 ml、白こしょう0.5 g、砂糖2 gを混ぜます。ふたをして冷蔵します。
生地を練って休ませる：耐熱ボウルに米粉、タピオカでんぷん、塩を混ぜます。箸で混ぜながら熱湯360 mlを注ぎ、そぼろ状にします。触れる温度まで冷めたら油5 mlを加え、なめらかになるまで4〜5分こねます。乾いたひびが残る場合は熱湯を最大15 ml加えます。湿らせた布をかけ、15分休ませます。
皮を36枚作る：生地を36等分し、使わない分は覆っておきます。一つずつ丸め、直径約7 cmの薄い円盤にし、中央を少し厚めにします。18枚にエビあんを小さじ約1ずつのせ、縁を寄せて開いた花形にします。残り18枚には冷ましたエビ・豚肉あんを同量のせ、ひだを寄せて半月形に包みます。油を薄く塗った穴あきシートかキャベツの葉に置きます。
数回に分けて蒸す：沸騰した湯の上の蒸し器に間隔をあけて並べます。ふたをして10〜12分蒸し、皮につやが出て半透明に近づき、エビが白く不透明で豚肉に火が通るまで加熱します。温度計で bánh vạc の中心を確認し、豚肉あんが71°Cに達していることを確かめます。蒸し上がった分は温かく保ちます。
たれを作って盛り付ける：ぬるま湯と砂糖を混ぜて溶かし、魚醤、ライム果汁、にんにく、好みで唐辛子を加えます。温めた皿に餃子を盛り、揚げエシャロットを散らしてすぐにたれとともに出します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、再加熱は湯気が立つまで、少なくとも74°Cにします。
蒸したてを温かく出し、エシャロットの食感を保つためたれは別添えにします。米粉生地の成形が難しい場合は丸いライスペーパーを使えますが、より弾力が強く繊細さは異なります。生地は蒸す直前に成形し、生の具は作業中も冷蔵します。加熱済みの残りはすぐに冷やします。
生地の縁が割れる：湿らせた布で覆い、熱湯を少しずつ加えてこねます。 皮が白く濁ったまま：蒸し時間を少し延ばします。皮につやが出て半透明になるのが目安です。 蒸し器にくっつく：油を薄く塗った穴あきシートかキャベツの葉を使い、間隔をあけます。 具が漏れる：具を減らし、ひだを丁寧に閉じます。 エシャロットがしんなりする：食べる直前に散らし、たれは別に添えます。
bánh baoとbánh vạcはどう違いますか？ 一緒に出される二種類です。このレシピではbánh baoは開いたエビの花形、bánh vạcはエビ・豚肉・きくらげを包んだ形です。 作り置きできますか？ 具は先に準備して冷蔵できます。生地は温かく湿っていると成形しやすいため、食べる直前に包んで蒸します。 なぜWhite Roseと呼ばれますか？ 英語の呼び名は、白い皮と花びらのようなひだを表します。別の種類を指す名称ではありません。
レシピの4分の1量の概算です。米粉、魚醤、揚げエシャロットの銘柄や、たれの使用量で変わります。
甲殻類（エビ）と魚（魚醤）を含みます。市販の揚げエシャロットに小麦・大豆や交差接触の表示がないか確認してください。生エビと豚肉は4°C以下で保存し、生地用の道具やそのまま食べる具材と分けます。生の肉や魚介を扱った後は手と道具を洗います。エビは白く不透明になるまで加熱し、豚ひき肉の具は温度計で少なくとも71°Cにします。蒸した餃子は2時間以内に冷蔵し、残りは74°C以上に再加熱します。
