Đà Nẵngのブン・マムネム（発酵アンチョビだれの米麺）

2 Lの水に塩を加えて沸騰させます。豚肉を入れて再び弱く煮立て、ふたを少しずらしてかぶせます。最も厚い部分の中心が温度計で63°C以上になるまでゆでます。約25分後から確認しますが、形によって時間は変わります。清潔な皿に取り、少なくとも3分休ませてから切ります。生肉用の器具をそのまま食べられる食材に触れさせないでください。

米麺を袋の表示どおりに、やわらかく弾力が残るまでゆでます。よく湯を切り、表示にある場合のみさっと水洗いします。

小鍋で油を弱火で温め、にんにくと唐辛子を加えて約30秒香りを出します。マムネム、120 mlの水、パイナップル、砂糖を加え、混ぜながら2分ほど静かに煮ます。火を止めてライム果汁を加えます。塩分は製品によって異なるため、少量を味見します。

新しい湯で緑豆もやしを1分ゆで、湯を切ってすぐ冷まします。ジャックフルーツが冷たい場合は、水大さじ1とともにふたをして湯気が立つまで温めます。野菜、香草、パパイヤを洗って水気を切ります。

麺を4つの器に分け、レタス、きゅうり、もやし、パパイヤ、ジャックフルーツをのせます。休ませた豚肉を薄切りにして分けます。温かいたれを少量かけ、ピーナッツと香草を添えます。残りのたれは別添えにします。

できたてを召し上がってください。残った豚肉、麺、野菜、たれは2時間以内に浅いふた付き容器へ別々に入れ、4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ切ります。豚肉、麺、ジャックフルーツ、たれは全体が74°Cになるまで再加熱し、香草ときゅうりはその後に加えます。