約1 mmの薄い生地にフロマージュ・ブランとクレームフレーシュを薄く塗り、玉ねぎと燻製ラルドンをのせ、250 °Cの石板またはスチールで短時間に焼き上げます。
タルト・フランベは、チーズをのせた薄いピザではありません。アルザスのこの料理では、パンのような厚い縁を作らず、小麦生地を約1 mmまでのばします。短い休ませ時間でグルテンをゆるめ、紙のように薄くのばせる状態にするのが基本です。
トッピングは、フロマージュ・ブランとクレームフレーシュを合わせた薄い乳製品の層、細切りの玉ねぎ、ラルドンです。ラルドンは先にフライパンで軽く脂を出し、最も厚い部分を71 °Cまで加熱してから生地へのせます。これにより、短い本焼きだけに豚肉の安全性を任せず、余分な脂も抑えられます。
250 °Cで十分に熱したベーキングストーンまたはスチールを使うと、乳製品の層が乾きすぎる前に底が一気に焼けます。完成時は、底がサクッとし、縁に褐色の気泡ができ、中央は固まりつつもクリーミーです。厚い生地や大量のトッピング、溶けたシュレッドチーズの層は、この料理の特徴から外れます。
生地をまとめる。小麦粉250 g、水125 ml、菜種油30 ml、塩4 gを混ぜ、粉気がなくなったら短くこねてなめらかにする。8分。生地はしなやかで、ボウルに乾いた粉が残らない状態にする。
生地を休ませる。覆って30分休ませる。発酵させて厚くする工程ではなく、グルテンをゆるめて薄くのばしやすくするための時間である。休ませた生地が強く縮み戻らずにのばせればよい。
焼成面を予熱する。ベーキングストーンまたはスチールをオーブンに入れ、250 °Cで30分しっかり予熱する。この30分は生地を休ませる時間と同時進行にする。石板やスチールには触れず、移動にはピールまたは硬いトレーを使う。焼成面が250 °Cで十分に蓄熱されている状態にする。
ラルドンの脂を出す。乾いたフライパンにラルドン150 gを入れ、中火で5分ほど混ぜながら加熱する。脂が出始め、最も厚い部分の中心温度が71 °Cに達したら皿へ移す。生または加熱不足の豚肉と使用器具を、すぐ食べる材料に触れさせない。軽く色づき、一部の脂が出ていればよい。
乳製品と玉ねぎを準備する。フロマージュ・ブラン150 g、クレームフレーシュ100 g、黒こしょう1 g、ナツメグ0.5 gを混ぜ、組み立てまで4 °C以下で冷やす。玉ねぎ150 gはごく薄く切る。7分。乳製品はなめらかで塗り広げられ、玉ねぎは薄くしなやかな状態にする。
極薄にのばしてのせる。休ませた生地を約30 × 40 cm、厚さ約1 mmにのばす。乳製品を縁近くまで薄く塗り、玉ねぎと加熱済みラルドンを均一に散らす。10分。厚い縁を作らず、全体のトッピングを軽く均一に保つ。
高温で短く焼く。熱した石板またはスチールへ滑らせ、250 °Cで10分焼く。縁が泡立って褐色になり、底がサクッとし、中央の乳製品が固まりつつクリーミーな状態で取り出す。熱い焼成面と豚脂でやけどしないよう、オーブンミトンとピールを使う。
4等分に切り、縁のサクサク感と中央のクリーミーさが残る焼き上がり直後に提供します。
残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、2日以内に食べ切ります。温め直す場合は、熱した天板にのせて220 °Cで5〜7分、トッピングから湯気が立つまで加熱します。焼きたてと同じサクサク感には戻りません。
より濃厚で重いトッピングになり、典型的なバランスが変わるため代用品として扱う。
豚肉の要素は近づけられるが、燻製香、塩分、脂肪のバランスが変わり、同一のラルドンではない。
アレルゲン: 小麦（グルテン）、乳、亜硫酸塩。
フロマージュ・ブランとクレームフレーシュは加熱殺菌済みを使い、焼く直前まで4 °C以下で保つ。
最も厚いラルドンの中心温度を71 °Cまで上げてからタルトにのせる。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す際は十分に熱くなるまで加熱する。
亜硫酸塩表示のある市販ラルドンを使い、敏感な人は包装表示を確認する。
