Tarte au maroilles

牛乳とバターを温める。小鍋に150 mlの牛乳と40 gのバターを入れ、弱火で5分、バターが溶けるまでだけ温める。沸騰させず、湯気が強く出ない温かさまで少し冷ます。

発酵生地を混ぜる。小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩を混ぜ、50 gの溶き卵と温かい牛乳バター液を加えて10分混ぜる。生地がなめらかでやわらかく、粘りがありながら弾力のある糸を引き、流れる生地ではない状態にする。生卵が作業台に付いた場合は手と面を洗う。

型へ広げる。やわらかい生地を、薄くバターを付けた指で24 cm型全体へ5分かけて均一に広げる。中央だけが厚くならず、縁まで同じ厚みにする。余分な打ち粉は加えない。

ふっくらするまで発酵させる。型を覆い、暖かい室温で60分発酵させる。中心まで目に見えてふくらみ、厚さがほぼ2倍になる状態を目安にする。過度な高温に置かない。

Maroillesをのせる。冷たいMaroillesを外皮付きのまま薄切りにし、5分で発酵生地の表面ほぼ全体に一層で均等に並べる。中央に厚い山を作らない。切る直前までチーズを冷蔵する。

泡立ち、焼き色が付くまで焼く。200 °Cのオーブンで25分焼く。縁と底の生地に火が通り、Maroillesが完全に溶けて勢いよく泡立ち、ところどころ茶色く色付いたら取り出す。熱いチーズはやけどしやすいためミトンを使う。

15分休ませる。型に入れたまま15分置き、チーズの激しい泡立ちが収まり、生地をつぶさず切れる程度に落ち着かせる。残りは2時間以内に冷蔵する。