牛肩、すね、ショートリブ、骨髄骨を静かに煮、根菜、ポロねぎ、セロリ、じゃがいもを時間差で加え、まず澄んだブイヨン、その後に肉と野菜を供するポトフです。
ポトフは一種類の牛肉だけで作るのではなく、食感の異なる部位を組み合わせます。paleronはしっとりした赤身、gîteはコラーゲン、plat de côtesはコクを加え、骨髄骨はブイヨンに深みを出しつつ、骨髄そのものも別の可食部分として供します。野菜は肉が長時間煮えた後に加えるため、大きな形を保ちます。
澄んだブイヨンを作る鍵は、強く沸かさないことです。肉を冷水から温め、温度が上がる過程でアクを取り、その後は表面が静かに動く程度のごく弱い煮立ちを保ちます。目標は濃い煮込みソースではなく、最初に単独で椀へ注げる透明感のあるブイヨンです。
可食量の考え方も重要です。購入時には重い骨や加熱損失、数リットルの煮出し液が含まれますが、栄養計算では加熱後の可食牛肉、骨髄約100g、実際に食べる野菜、1人250mlのブイヨンだけを数えます。捨てる骨や取り除いた表面脂は食べたものとして計算しません。
肉と野菜を準備する。必要ならpaleronを縛り、牛肉の表面を整える。野菜は大きく切り、玉ねぎ半分の切り口を乾いたフライパンで濃い茶色になるまで焼く。焦げて灰色になる手前で止める。生牛肉に触れた器具はそのまま食べる食品と分け、作業後に手を洗う。
冷水から温めてアクを取る。3種の牛肉を10L鍋に入れ、4000mlの冷水を正確に加える。中火で15分かけてごく静かな煮立ちへ近づけ、浮く泡を丁寧に取る。表面は湯気が立ち、小さな泡だけが見える状態にする。激しい沸騰は避ける。
牛肉を長く煮る。塩、黒こしょう粒、ブーケガルニ、焼いた玉ねぎ、にんにくを加え、火を弱めて120分煮る。ブイヨンは静かに動くだけにし、肉は大きな形を保ちながらやわらかくなり始める状態にする。牛肉は少なくとも63℃以上に達し、その後もフォークでやわらかくなるまで煮続ける。
火の通りに時間がかかる野菜を加える。にんじん、かぶ、ポロねぎ、セロリ、残りの玉ねぎを加え、45分ごく静かに煮る。にんじんとかぶはほぼやわらかいが、まだ形を保つ状態にする。熱いブイヨンへ手を近づけず、レードルで沈める。
じゃがいもと骨髄骨で仕上げる。じゃがいもと骨髄骨を加え、必要なら表面の余分な脂を取りながら30分煮る。じゃがいもは中心までやわらかく、骨髄は軟らかく、牛肉はフォークでほぐれそうになるが形を失わない状態にする。骨髄骨と熱いブイヨンは非常に熱く、骨の縁も鋭いことがある。
休ませ、順番に供する。牛肉を温かい皿へ取り出し、3分休ませてから繊維を断つ方向に切る。最初に出す分のブイヨンをこし、その後に肉、野菜、少量のブイヨン、Dijonマスタードを供する。牛肉はしっとりやわらかく、ブイヨンは椀の中で透けて見える程度の透明感にする。骨片が紛れないよう確認する。
まず澄んだブイヨンを出し、その後に切った牛肉、骨髄、野菜、Dijonマスタードを食卓へ出します。作り置きする場合は、ブイヨンと固形物を浅い容器へ分けて速やかに冷やします。翌日に再加熱すると表面脂を取りやすくなります。残りは74℃まで再加熱し、何度も冷却と再加熱を繰り返しません。肉の代替をする場合も、赤身、コラーゲンの多い部位、脂のある部位という役割の組み合わせを保ち、一部位だけの煮込みへ変えない方がポトフらしさを保てます。
沸騰が強すぎる。火を下げ、混ぜるよりアクを取って静かな煮立ちを保つ。
入れるのが早すぎる。じゃがいもと骨髄骨は最後の30分だけにする。
部位ごとにやわらかさ、コラーゲン、脂の量が異なり、一種類だけよりブイヨンと肉の盛り皿の両方に幅が出るためです。
こした澄んだスープを最初に、その後に肉と野菜を出すという、ポトフの提供の区切りを保つためです。
アレルゲン： セロリ、マスタード。
生牛肉はそのまま食べる食品と分ける。
牛肉は少なくとも63℃以上にし、食べる前に最低3分休ませる。煮込みはさらにやわらかくなるまで続ける。
骨髄骨は慎重に扱い、骨片について食べる人へ注意する。
残りは2時間以内に冷蔵し、74℃まで再加熱する。
Dijonマスタードとセロリを使用している。
