demi-selの豚肉、骨付き牛すね、小型豚ソーセージ、キャベツ、根菜、ポロねぎ、じゃがいもを時間差で煮込み、Dijonマスタードを食卓で添えるブルゴーニュのpotéeです。
Potée bourguignonneは、他地域のpotéeと肉の構成が異なります。demi-selの豚肉と小型豚ソーセージに加え、骨付き牛すねを一緒に煮ることが大きな特徴です。キャベツ、根菜、ポロねぎ、じゃがいもまで一鍋で仕上げ、Dijonマスタードは煮汁へ混ぜず、ブルゴーニュらしい食卓の調味料として添えます。
塩漬け豚肉は、加熱前に冷蔵庫で60分だけ水に浸します。これは表面の強い塩味を和らげる工程で、加工肉に含まれるナトリウムがすべて抜けるという意味ではありません。牛すねと塩漬け豚肉は時間がかかるため、ソーセージやじゃがいもより十分早く煮始めます。
栄養計算では骨付き肉や皮の購入重量をそのまま食べた量にしません。加熱後の可食肉を基準にし、スープは1人約200mlを数えます。捨てる骨、硬くて食べない皮、鍋に残るブイヨンは可食量から除外します。
塩漬け豚肉を冷水に浸す。demi-sel豚リブと豚バラを非反応性容器に入れ、冷水をかぶせて冷蔵庫で60分置く。水を切り、表面の水分を拭く。浸し水は明らかに塩辛くなり、肉表面は清潔で乾いた状態になる。使用した水は捨てる。
野菜を大きく切る。キャベツは崩れにくいくし形にし、他の野菜も長い煮込みに耐える大きさへそろえる。野菜用のまな板と生肉用の器具は分ける。
肉の煮込みを始める。豚リブ、豚バラ、牛すね、玉ねぎ、にんにく、セロリ、ブーケガルニを鍋に入れ、3000mlの水を加える。中火で10分かけて静かな煮立ちにし、アクを取る。熱いブイヨンと骨はやけどや切り傷の原因になる。
主な肉をやわらかくする。火を弱め、100分静かに煮る。牛すねは骨の周囲からやわらかくなり、塩漬け豚肉も崩れずに軟らかくなり始める状態にする。豚肉と牛肉は少なくとも63℃以上にし、その後も十分にやわらかくなるまで煮る。
キャベツ、根菜、ソーセージを加える。キャベツ、にんじん、かぶ、ポロねぎ、ソーセージを加え、50分静かに煮る。この同じ50分のうち最後の30分でじゃがいもを加える。ソーセージ中心71℃、キャベツはやわらかいがくし形を保ち、じゃがいもは崩れず中心までやわらかい状態にする。ソーセージは中心を測って71℃を確認する。
休ませて盛る。火を止めて5分休ませる。肉と野菜を深い皿へ移し、計量した量のブイヨンをかける。Dijonマスタードは別添えにする。骨片を取り除き、肉はきれいに切れ、野菜は形を保ち、ブイヨンが多すぎない状態で1人分ずつ分ける。
マスタードは鍋へ混ぜ込まず、食卓で各自が加えます。作り置きする場合は肉、野菜、ブイヨンを速やかに冷やし、じゃがいもが崩れないよう穏やかに再加熱します。残りは74℃まで温め直し、何度も再加熱しません。牛すねを外して豚肉だけにすると、ここで狙うブルゴーニュの構成から外れ、別の地域のpotéeに近づきます。
塩漬け豚肉の塩分が強かった可能性がある。じゃがいもを入れる前に、計量した熱湯で少し薄め、追加の塩は使わない。
沸騰が強すぎる。静かな煮立ちを保ち、強く沸かさず温度計で中心を確認する。
塩漬け豚肉と小型豚ソーセージに牛すねを組み合わせ、Dijonマスタードを添える構成です。
中心71℃まで加熱する必要はありますが、何時間も煮ると乾燥して割れやすくなるためです。
アレルゲン： セロリ、マスタード。
塩漬け肉と生肉は冷蔵し、そのまま食べる食品と分ける。
豚ひき肉ソーセージは中心71℃まで加熱する。
かたまりの豚肉と牛肉は少なくとも63℃以上にし、食べる前に最低3分休ませる。長い煮込みでこの基準を上回る。
残りは2時間以内に冷蔵し、74℃まで再加熱する。
骨、蒸気、熱いブイヨンに注意する。
