骨付き燻製豚肩またはホック、燻製豚バラ、ロレーヌ風燻製豚ソーセージを、キャベツ、ポロねぎ、にんじん、かぶ、じゃがいもと時間差で煮る、煙香を軸にしたpotéeです。
Potée lorraineの中心は煙香です。骨付き燻製豚肩またはホックがブイヨンの主な香りを作り、燻製豚バラが厚みを加え、最後にロレーヌ風の燻製豚ソーセージを入れます。牛すねを使うブルゴーニュ風や、厚切り燻製ハムと白いんげん豆を使うシャンパーニュ風とは、肉の構成を意図的に分けます。
塩分調整は火にかける前から始めます。燻製豚肉を冷蔵庫で60分冷水に浸し、キャベツは別に5分下ゆでしてからブイヨンへ加えます。これらは風味を消すためではなく、塩味と香りを整えつつ構造を保つための準備です。骨付き肩またはホックは野菜より先に120分煮ます。
骨付き購入重量のすべてを可食量とはみなしません。栄養値では加熱後の可食肉を使い、捨てる骨や硬い皮は除き、実際に食べるブイヨンだけを数えます。加工肉中心のpotéeなのでナトリウムは高く、60分の浸水だけで正確な減塩量を主張することはできません。
燻製豚肉を冷水に浸す。燻製豚肩またはホックと豚バラを冷水に入れ、冷蔵庫で60分置く。水を切る。表面の塩味は和らぐが、肉にははっきりした煙香が残る状態にする。浸し水は捨てる。
キャベツを短く下ゆでする。キャベツを100℃の沸騰湯で5分下ゆでし、十分に水を切る。外葉はしなやかになるが、くし形はまだしっかり保つ。蒸気とキャベツに残る熱湯に注意する。
燻製豚肉を煮始める。燻製豚肩またはホック、豚バラ、玉ねぎ、セロリ、ブーケガルニを鍋に入れ、3000mlの水を加える。静かな煮立ちにして、必要に応じてアクを取りながら120分煮る。骨の周囲から肉がやわらかくなり、ブイヨンに煙香が出るが、激しく沸騰させない。豚肉は少なくとも63℃以上にし、その後も十分にやわらかくなるまで煮る。
キャベツと根菜を加える。下ゆでしたキャベツ、ポロねぎ、にんじん、かぶを加え、45分静かに煮る。キャベツはやわらかく、ポロねぎはしんなりし、根菜はほぼ中心まで火が通る状態にする。追加の塩は計量していないため、必要なら味見で判断する。
じゃがいもとソーセージで仕上げる。じゃがいもとロレーヌ風燻製ソーセージを加え、30分静かに煮る。ソーセージ中心71℃、じゃがいもは中心までやわらかく、キャベツはまだくし形を保つ状態にする。ソーセージの中心温度を測る。
休ませて切り分ける。火を止めて5分休ませ、骨を除く。皮が硬ければ食べない部分を除き、可食肉を切って野菜とブイヨンとともに盛る。肉は骨からきれいに外れ、ソーセージは切っても崩れず、野菜も見分けられる状態にする。小さな骨片が残っていないか確認する。
肉を切り、キャベツ、ポロねぎ、根菜の横へ盛り、乾かない程度のブイヨンを添えます。作り置きする場合は固形物とブイヨンを速やかに冷やし、74℃まで穏やかに再加熱します。MorteauやMontbéliardなどフランシュ＝コンテの保護されたソーセージへ置き換えながら、ロレーヌの地域性が同じだと説明しないようにします。骨なし燻製肩を使う場合は、可食肉量が同程度になるよう購入重量を調整します。
加工肉にもう少し長い冷蔵浸水が必要だった可能性がある。野菜を煮終わってから過度に薄めない。
煮る時間が長すぎる。最後の30分だけにする。
燻製豚肩またはホック、燻製豚バラ、ロレーヌ風燻製豚ソーセージという、煙香を中心にした肉の構成です。
Morteauはフランシュ＝コンテの保護されたソーセージで、ロレーヌの地域性を保つ代用にはならないためです。
アレルゲン： セロリ。
燻製豚ソーセージは中心71℃まで加熱する。
かたまりの燻製豚肉は少なくとも63℃以上にし、食べる前に最低3分休ませる。長い煮込みでこの基準を上回る。
生肉・加工肉はそのまま食べる食品と分ける。
残りは2時間以内に冷蔵し、74℃まで再加熱する。
骨、蒸気、熱いブイヨンに注意する。
