小麦粉にオリーブオイル、砂糖、オレンジ花水、オレンジの皮を加え、5本の切れ目を開いた平たい楕円形にして二度発酵させる、プロヴァンスのクリスマス菓子パンです。
Pompe à l’huileは、プロヴァンスの「13のクリスマス菓子」と結び付いたオリーブオイルの発酵パンです。ケーキほど強い甘さではなく、バターではなくオリーブオイルでコクを作ります。オレンジ花水と柑橘の皮が香りの中心で、バターや卵を使うブリオッシュとは構造が異なります。
油の割合が高くても、十分なグルテン形成が必要です。小麦粉と水を先になじませてから油を加えることで、生地が油っぽく切れやすくなるのを防ぎます。発酵は二回とも時間に含め、最初の120分でしっかり膨らませ、楕円形に成形して5本の切れ目を開いた後、さらに45分発酵させます。
焼き上がりは内部がやわらかく、縁だけが薄く色づく程度です。焼きたてをすぐ割ると油脂の多いクラムがべたついて感じられるため、45分の冷却も工程に含めます。手で割って分ける習慣は文化的背景として知られますが、実際の焼き上がりは膨らみ、弾力、色、内部の火通りで判断します。
生地をこねる。15gの生パン酵母を220mlのぬるま湯に溶かす。小麦粉、砂糖、オレンジ花水、オレンジの皮を混ぜ、次に塩とオリーブオイルを加える。生地がしなやかで一体になるまでこねる。表面はなめらかで弾力があり、少しべたつくが、油が流れ出る状態にはしない。生地温度は24〜26℃付近を保つ。
一次発酵させる。生地を覆い、風の当たらない暖かい場所で120分休ませる。元の約2倍に膨らみ、指で触れると内部に空気を含んだ感触がある状態にする。直火や強い熱源の上へ置かない。
形を作り切れ目を入れる。生地のガスをやさしく抜き、オーブン用シートの上で約30×22cm、厚さ約2cmの楕円形にする。鋭い刃で長い切れ目を5本入れ、指でそれぞれを広げる。生地を別々の部分に切り離さず、ひと続きの楕円形を保つ。刃は支えている手から離す方向へ動かす。
二次発酵させる。ふんわり覆い、45分休ませる。全体がふっくらし、切れ目が少し広がり、指で押した跡がゆっくり戻る状態にする。膨らませすぎて生地が弱くなる前に次へ進む。
焼く。180℃で20分焼く。縁が薄いきつね色になり、中央は生の湿った生地ではなく、やわらかく完全に焼けたクラムになるまで火を通す。取り出すときはオーブンミットを使い、天板を水平に保つ。
冷ましてから分ける。ケーキクーラーへ移し、45分冷ます。湯気が強く出ない温度になり、内部のクラムが落ち着いてから提供する。熱いうちに包むと結露で表面が湿るため、完全に冷めるまで包まない。
完全に冷めてから、またはほんのり温かい程度で出すと、オレンジ花水の香りが分かりやすくなります。前日に作る場合も、完全に冷ましてから包みます。短時間の穏やかな再加熱でクラムを戻せます。冷凍するなら切り分けてからの方が、全体を何度も扱わずに済みます。オリーブオイルをバターへ置き換えると、Pompe à l’huileというプロヴァンスの料理名が示す意味から外れます。
発酵不足か、こね不足。時計だけでなく、一次発酵で明確に膨らんだことを確認する。
二次発酵前の開き方が狭い。成形時に指でやさしく広げておく。
この作り方では違います。バターも卵も使わず、油脂はオリーブオイルで、平たい楕円形に切れ目を入れて焼きます。
焼いた後もクラムが落ち着くためです。このパンはオーブンから出してすぐではなく、45分冷ました後に提供する前提です。
アレルゲン： 小麦（グルテン）。
小麦グルテンを含む。
発酵生地は穏やかな温度で扱い、温度管理できない強い熱源へ直接置かない。
